主题：【原创】考吃小系列之宋代 从《武林旧事》看南宋皇族的吃 -- 坚决要潜下去

本节尝试对每道菜附图，不一定和历史上完全重合，图中穿越出现辣椒什么的请无视。

PS：[FLY]观看本贴万勿在空腹状态下，小心口水流在键盘上！[/FLY]

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下酒十五盏：第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子；

荔枝白腰子，所谓白腰子，指的是羊蛋（睾丸），现在很多地方也是这么叫。现代有道川菜荔枝腰花，是通过剞花刀的方式使炒好的腰花形似荔枝，菜里一片荔枝都无。那这道“荔枝白腰子”是不是也是这样作呢？我认为不是，因为下面还有道菜叫“炒白腰子”，这样就重复了，所以这道“荔枝白腰子”应该就是荔枝炒羊蛋。不过找不到荔枝炒羊蛋的图，炒腰花的到有，大家多多包涵。附图两张。

第二盏，奶房签、三脆羹；

所谓签，据虞云国先生认为是汤，王明军先生认为是蛋皮包菜，对此我有其它的看法。据元代成书的《饮膳正要》中有一味鼓儿签子，作法是羊肉和羊尾切细，和以鸡蛋调料，灌入羊肠内煮熟切片，再裹上豆粉面粉，用红花、栀子上色后油炸。《东京梦华录》、《西湖老人繁胜录》、《武林旧事》三书中统计出的签菜有：“荤素签、素签、肚丝签、双丝签、锦鸡签、鸡丝签、干签杂鸠、鹅粉签、蝤蛑签、到底签、抹肉笋签、签决明、你房签、羊舌签、掌签、莲花鸭签、鸭签。”“抹肉笋签”应该就是现代的肉酿笋。由此推测，签菜应该不光是蛋皮包菜，在宋代由食材包裹（羊肠、蛋皮、竹笋、面皮）呈条状作熟，然后再切片或炊制的菜都叫作签菜，比如鼓儿签子就类似炸肉肠，素签应该类似现代的春卷。由于奶房和签菜都没有定案，就不附图了。

三脆羹，从现代浙菜食材中的三脆和赵构对水产的喜爱程度来看，这三脆肯定跑不了海蜇头。基余两脆可能牛百叶、猪肚丝、鸡胗或是水发鱿鱼。附图一张。

第三盏，羊舌签、萌芽肚胘；

胘，牛的重瓣胃，肚胘也就是牛百叶。萌芽是何种植物的芽未知，但据南宋林洪的《山家清供》记载，宋代已经开始吃与现代一致的豆芽，我们不妨假设“萌芽肚胘”就是牛百叶炒豆芽。附图两张。

第四盏，肫掌签、鹌子羹；

肫，指禽类动物的胃，肫掌应该不是指肫和掌，而该是我们现在炒鸡肫、鸭肫时常用的一种花刀，将鸡肫、鸭肫片成掌状。附图两张。

第五盏，肚胘脍、鸳鸯炸肚；

脍又出来啦，在汉代这个脍指的是生鱼生肉片，但根据元代《居家必用事类全集》中脍的具体制法，脍在宋代并不特指生鱼生肉，一些炮制过的凉菜用浇醋吃也称为脍或鲙，“肚胘脍”应该是炮制过凉牛百叶片浇醋吃。“鸳鸯炸肚”通过查找和推测，应该和现代鲁菜中的油爆双脆很像，但另一脆不用鸡肫，而是用打过蜈蚣花刀的肚片，腌制后油炸至花纹绽开，沥油后与肚片爆炒。具体菜谱请搜索“油爆鸳鸯肚仁”。 附图两张。

第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；

沙鱼脍，是不是鲨鱼肉片呢？鲨鱼肉质粗糙，而且比较腥，用来作生鱼片并不好吃。据《闽书》记载，文中的沙鱼应该是指鲽沙鱼。鲽沙鱼是比目鱼的一种，秋末从海中进入淡水江河中产卵，在江浙一带很容易捕捞得到，时间也正好是赵构蹭饭的时间。鲽沙鱼用于作脍作羹十分美味，有诗赞曰：“义心楼上贴沙鱼，宋嫂功夫似不殊。张翰倘教来作客，秋风未必忆莼鲈。”诗中甚至称此鱼强过宋嫂鱼羹和莼菜鲈鱼羹，所以张大马屁用来招待赵官家还是比较合适的。附图两张。

第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑；

鲎鱼起源于奥陶纪，是一种活化石类鱼种，鲎的血液中含有铜离子，所以它的血液是非常特殊的蓝色。但根据世界各国医学界的研究表明，食用鲎对身体健康和生命安全存在着极大的危害，非常容易引起过敏、痛风和重金属中毒症状，现代人基本不食了，所以根本找到不到“鳝鱼炒鲎”这道菜的图片，来个爆炒鳝段吧。附图两张。

第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹；

奶房玉蕊羹存疑，所以不上图了！上个蟹酿橙。附图一张

第九盏，鲜虾蹄子脍、南炒鳝；

鲜虾蹄子脍，猪蹄切得再薄估计也不好吃，牛蹄羊蹄也不行。据元代《居家必用事类全集》记载的“水晶脍”制法，“鲜虾蹄子脍”应该是用猪蹄熬成皮冻，再切薄片，与鲜虾仁浇醋同食。南炒鳝上面有爆炒鳝段，不缀。附图一张。

第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊；

鯚鱼就是鳜鱼、桂鱼，所谓“假”，就是用其它食材代替而作出相似的味道，在宋代“假菜”的种类很多，有假河鲀、假元鱼、假炙獐、假野狐等，鯚鱼假蛤蜊应该就是用鳜鱼片成蛤蜊肉状，故名。附图两张。

第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹；

金大侠射鸟中鸳鸯五珍脍应该就是用“鸳鸯炸肚”和“五珍脍”两道菜拼出来的，五珍脍从字面上来理解和宋代郑望《膳夫录》中的五生盘比较像（五生盘：羊、兔、牛、熊、鹿并细治），图就不找了，找到了估计也没有食欲，大家发挥下想象即可，还是来份螃蟹清羹。附图一张。

第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江珧；

鹌子水晶脍，还是得翻元代《居家必用事类全集》。“水晶脍：猪皮刮去脂洗净。每斤用水一斗。葱椒陈皮少许。慢火煮皮软。取出细切如缕。却入原汁内再煮。稀稠得中。用绵子滤。候凝即成脍切之。酽醋浇食。”鹌子水晶脍其实就是鹌鹑肉与皮冻浇醋吃，图参看上面“鲜虾蹄子脍”即可。

猪肚假江珧，江珧就是江瑶柱，最一种很鲜美的贝类，制成干贝后更为醇香味厚。此菜名为“假江珧”，我给大家上份“白果猪肚真江珧”尝尝吧。附图一张。

第十三盏，虾枨脍、虾鱼汤齑；

虾枨脍不多介绍，上图即可。虾鱼汤齑，此时的齑作捣碎的姜蒜调料解，那虾鱼汤齑就是鲜虾鱼汤。来人呀！上脍，上汤。附图两张。

第十四盏，水母脍、二色茧儿羹；

水母脍好理解，就是凉伴海蜇皮。二色茧儿羹中的二色好理解，茧儿羹就麻烦了，茧儿应该是指形状似蚕茧，食材是何物实不可考。我脚着这道汤蛮像的，据说过去的皇帝都拿这个补。附图两张。

第十五盏，蛤蜊生、血粉羹；

生蛤蜊没什么好看的，血粉羹嘛！哈哈！上份金陵著名小吃：鸭血粉丝汤，肯定就是此物。附图一张。

插食：炒白腰子，炙肚胘，炙鹌子脯，润鸡，润兔，炙炊饼，不炙炊饼，脔骨；

炒白腰子，前面说过，白腰子乃是羊蛋。附图一张。

一说炊饼，大家肯定想起炊饼专业户武大郎来，顺便再想起他那妖娆的婆娘。炊饼的样子大家一定从现代两部《水浒传》电视剧中见过，不就是烧饼嘛！别说见过，在北方的童鞋还常拿它当饭吃……咳，抱歉，炊饼还真不是烧饼，据《辞源》载：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”又据《辞源》：“（蒸饼）即馒头，亦曰笼饼”。可能又有童鞋要说了：“宋代有馒头了呀，孙二娘就是卖馒头的。”咳，据宋人王栐《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”在包子后注曰：“即馒头别名。”也就是说宋时炊饼是现在的馒头，现在的包子是宋时馒头，文中炙炊饼就是烤馒头，不炙炊饼就是蒸馒头。附宋代正品炊饼、正品馒头各一份。

而所谓润鸡润兔，据虞云国先生认为是一种冷盘，我没查到相关资料，姑从之。

脔骨，王明军先生博客认为是冷盘猪耳朵，脔字意为切肉成块，能切成块的骨头自然是软骨，所以王明军先生认为脔骨是猪耳朵有一定道理，但也不一定是猪耳朵。宋廷以羊肉为美，羊耳朵也说不定。

劝酒果子十番：砌香果子，雕花蜜煎，时新果子，独装巴榄子，咸酸蜜煎，装大金橘小橄榄， 独装新椰子，四时果四色，对装拣松番葡萄，对装春藕陈公梨；

前面基本都说过了，就不再啰嗦。

厨劝酒十味：江珧炸肚，江珧生，蝤蛑签，姜醋生螺，香螺炸肚，姜醋假公权，煨牡蛎，牡蛎炸肚，假公权炸肚，蟑蚷炸肚。

江珧炸肚，在吴语中炸字同焯，江珧炸肚应该是江瑶柱汤焯肚片。蝤蛑签，蝤蛑就是梭子蟹。

姜醋假公权，假公权炸肚，王明军先生在复原厨劝酒十味时把“假公权”认为是牛鞭，我不是很认同。从厨劝酒十味来看，一排过去全是水产，而且宋代的“假菜”都是用其它食材作出相近的味道或形状，所以称“假”。“公权”不一定是水产，但用来假装它的食材肯定是水产无疑。即使查到“公权”为何，，用来假装它的食材也不可考了，除非发现菜谱。这两味“姜醋假公权，假公权炸肚”还是作为一桩中华饮食历史上迷案，留给众人想象吧。

蟑蚷炸肚，据王明军先生博客认为是蟑蚷是一种海生甲壳纲动物，但我翻遍手头的宋元食书与笔记都没有发现蟑蚷为何物。在网络搜索时发现广东人把蟾蜍叫作蠄蚷或是蠄蟝，蟝qú与蚷jù的发音的广东话是一样的，不知道吴语是否如此。砗蟝蚝是生长在中国南海的一种大型珍稀贝类，最重可达200公斤，现代是濒危野生动物，在古代也很难捕捞。厨劝酒十味除了两个不能考证的“公权”，全是水产，那么张俊弄个珍稀的砗蟝蚝来拍赵构的马屁，我感觉比较合理。

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在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，水产菜肴比重非常大，占了近一半。首先说明赵构老儿爱吃水产是一定的，据《宋人佚事汇编》载，现在非常出名的杭州名菜“宋嫂鱼羹”就是因为他爱吃才出的名，搞得当时人人追捧，宋嫂遂成当时的富媪。第二是宋代虽然在“脍”上比之以前有所发展，但生鱼生肉还是作为一种老少咸宜的美食。第三是烹饪技术大有进步，现代作为主流的炒菜在宋代比之汉唐要多很多，原因放到考《东京梦华录》再悉。第四是调味品的增加，大量东南亚产调料进中国人食谱。第五是水果的栽培，出现了一些新水果，中国原生水果也进行大量栽培改良，出现了一些名种。相应的为保存这些水果，蜜饯、果脯种类也越来越多。

这顿饭局的酒水虽然未列出，但《武林旧事》卷六记有54种南宋名酒，其中蔷薇露是宫廷御酒，流香酒则用来赏赐大臣。大约北宋后期起，达官贵人家开始自酿家酒，南宋此风依然流行：例如，高宗吴后娘家的家酿有一个旖旎的叫法，曰蓝桥风月；而紫金泉就是这次扈驾高宗的殿帅杨存中郡王府的名酒。周密还记有一种名叫元勋堂的佳酿出自张府，从元勋和张府两点推测，有理由认为就是张俊清河郡王府的家酒，这顿饭局所供应的酒水应该也就是元勋堂酒。（以上这段大部引自虞云国先生的文章）

最后，由于请吃这顿奢华的饭局，张大马屁当场得到的收益是：“（张俊）拜太师，以其侄清海军承宣使子盖为安德军节度使，其他子弟迁秩者十三人。”

以下是胡说时间：由于这顿吃得太得多，积食不化，三年后，张大马屁膈屁了。又过了一年，在这顿饭局同样吃了110道菜的秦桧也死于积食不化。作为一代大胃王的赵构赵官家，在这顿饭局的十一年后也提前退休HAPPY去了。这说明神马？这说明神马！！！

童鞋们呀！暴饮暴食要不得呀！！！