主题：【原创】 ：酸 豆 角 -- 老光

俚语道的是：入秋一日，水冷三分。过了白露，天气渐凉。白日里艳阳当空，晒得人热汗蒸腾。可一到夜晚，上床睡觉还得盖点什么才行。

气温低了，夜里的冷露水接踵而至。昼夜间的温差也大了去。

蔬菜中，唯这豆角生就的一副娇贵脾性，既干不得，也湿不得，又热不得，更加一个冷不得。昼热夜冷，豆角藤一天天枯萎去。藤一死，根也烂，于是，豆角也就拜拜了。

豆角是门好菜，既能吃新鲜，也能做干菜。

豆角丰产时，集市上堆山似海，遍地皆是。这时节，价钱便宜，也乐得你来我去砍价还价。有心机的，趁着乱便宜的价钱，一捆一捆买哈回来，或晒，或腌，或泡，……做成各式各样儿的酸菜与干菜。居家过日子，人念叨的是常将有日思无日，莫待无时念有时，还得防备着冬天里头北风呼啸，下雪落雨，乡下人趁机‘歇冬’，懒得出门，集市上无有菜卖，一家人守着张空桌儿，捧着碗干巴巴光饭，吃‘白鸽子’就盐汤下饭的食儿。

尤其是人多的户头，老人们算盘打得滴溜溜儿转，心头上总把这当作件头等大事儿，备战备荒抓得绷紧。所以，“白露”俟过，便听到家家户户嘭嘭嚓嚓剁得震天价响。搞么得哟？做干菜啊！

做这酸豆角有两种搞法。

一是腌。先择些嫩豆角，洗净晾干，再用刀切得细细碎碎，用晒盆盛装好，稀稀散散铺开起，拿到阳光下晒得枯溜溜，再倒入大盆内，撒上些细盐，挽起衣袖，伸开双手，放肆地搓揉。直揉到枯溜溜的豆角冒了“汗”（水分），呈出湿漉漉的色气后，再塞进陶土烧制的盖钵坛内，一层一层按得紧实，越紧实越好。弄完后，盖上坛盖子，坛沿上倒上水，把坛子密封紧实，一把搁放在荫凉通风处。放得一月余，坛坛内腌制的豆角便有了香味。

儿子打小起，便喜欢吃这酸豆角。每回去北京或是他回来，都要给他带上一些，喜欢的便是最好的。

这末末腌豆角，稍微带着点酸尾子，实则又不太酸。顾着儿子的喜好，俺每回腌豆角，特地晒干一点，为的是豆角内存留下的水分少一些。这样做，腌制出的豆角才会不太酸。

有人喜欢酸味足足，这个也好办。晒豆角的时候，你不让它晒得太干就行，尽量让豆角里面的水分保持多一点。下盐的时候，少下一点就是了。强酸弱酸，尽在你的掌控之中。豆角里面存留的水分多，盐又下得少，你让它不酸都难呢！

腌制的酸末末豆角，若是炒干菜，先得准备下一把干辣子，用刀斩成末末，再捶破一砣生姜，同样斩成末末。俟酌料备齐，将锅儿烧腊，候到锅滚，跟着放油，随后，扔下几粒花椒，让油炸至花椒变黑，便用锅铲将花椒盛出，泌掉油，扔掉花椒，只留香味。再将斩碎的生姜末，干辣子末倒入滚油中，略略的焙哈。出了香味，跟着倒入早已备好的末末酸豆角，趁着火候猛炒一顿。这时，尝尝咸淡，再酌点味精进去，炒上一会，便可出锅。

这门干菜略带点酸味，既香且辣咸淡适宜蛮搭饭，也开胃口。若是搁早上喝稀饭，吃馒头，那是顶好不过。自然，用酸豆角炒盘肉片，炒碗肉丝，那味道也是一拳打死喉包（哮喘病者）——没得谈（痰）！

酸豆角另一种制作方法是，择选出嫩豆角后，用个晒盆晾起或是搭在绳子上面，搁阳光下晒得枯溜溜。然后，烧上一壶开水，等到开水搁凉后，倒入盖钵坛内，跟着撒上一把盐。咸淡程度得如何，你且舀上一勺，伸出舌头舔一下，觉得蛮咸便行。须记住：开水一定得凉透才行滴！

将酸水配制好，跟着把晒枯的嫩豆角搁入坛坛内，盖上盖子，坛沿边上倒满水，不让空气透进去。豆角得晒枯才行滴！豆角水分多了，一入坛子便会长“哺”（既酸水表层生出层‘白漫’，也就是日常所说的‘细菌’。这细菌坏事啊）。

豆角在坛坛内腌泡得个把月，酸味儿便浸透进去。若想吃它，慢慢揭开坛盖子，千万不要猛地一扯，防备坛沿处的生水洒进去。酸水沾上生水，这一坛酸水就坏了事，没用途了。所以，揭坛盖得轻轻地揭，防备着不让生水溅进去。

用筷子从坛坛内挑它一碗出来，略略的洗哈。再按照你的喜好，或切成段，或斩成末均可。然后，拍碎一砣生姜，斩它一把干辣子。

作好准备，把那锅儿烧蜡起，随后放油落锅。烧至油滚，先放生姜爆一会，再把干辣子倒进去，煸上一煸。候到香味煸出来，再把酸豆角倒进锅，趁着火猛，翻炒一顿。若嫌豆角淡，适当添加点盐，跟着放点味精入味。翻炒几下便出锅。

若嫌这纯豆角恬淡，味道不太浓，你就买上一砣肉回来，或切片，或切丝，伙着豆角炒盘菜。

酸豆角炒肉，那味道简直是无法形容，呵呵！好吃得不得了呢！酸酸的，辣辣的，脆脆的。一入口，便能剌激味蕾，提振起食欲。你得当心一点呵！它能助你多嗨两碗饭呢！

这菜还有另外的好处，那就是‘害喜’的人，到了月份，便无半点食欲。有这酸豆角佐饭，包她一餐能嗨三大碗！