五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】汽锅鸡 -- 大西洋14

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家园 福州本地有道汤菜叫做“鸭露”,大体也是蒸汽凝汤的做法

福州本地人吃鸭子,一般不烤制也不腌制,而是①炖汤,②卤制,③鸭露。

鸭露是汤菜,但不是炖煮出来的,和汽锅鸡一样,隔水用蒸汽凝出的。

鸭露一般用的是骨架而不是肉厚的部位,又或者整只斩件。大体做法是:大汤碗中放人参(西洋参也很好)等些碎药材,另置小汤碗倒扣底部,将鸭件(以骨为主)放置在倒扣的小汤碗上。整个汤碗无需加盖,隔水蒸煮N个小时。其原理貌似利用水蒸气将鸭子的精华(骨汁)逼出再冷凝到碗底和药材再行融合。

鸭露鲜美至极,浓而油腻,用来泡煮线面(龙须面)或者各种米粉是极好的,空口喝汤有点锦衣夜行了。

这种做法其实是十分经济的,唤醒了那些鸭子的骨架头脚的真正价值。

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