主题：不喜勿入：做空中国房地产市场时机判断 -- 典韦

中国的现状，可以用过热的消气梯度密度盐水系统来形容。

底层的密度高，上层密度低，隔绝了对流，下层任何会引起沸腾的小气泡都被消气了。

这样的梯度盐水系统，可以加热到130度不沸腾，保持平稳，但是，一旦沸腾，就是爆沸。

为什么实验室加热要加入沸石，就是防止爆沸，只是可惜了我们祖国大好的河山了。

算了，不想这些，看看我是怎么作咖啡的吧

91度的暧昧—如何用摩卡壶做一杯完美的caffe

充满了浪漫情调的事情，如果被工科男琢磨透了，做明白了，再用自己的方式，像操作说明那样写出来，无疑是一件很焚琴煮鹤的事情，但做这个工作如果不按照这个思路来，专门跟着感觉走，那要走的弯路可就太多太多了，科学的思路，归纳和总结是非常重要的，比如哈哈儿自己摸索用半自动机器如何做好espresso和打好奶泡，没有好老师，只有书本，大致废掉了两百袋4L的奶和大致50包两磅的豆子，成本有多高可想而知。但是，总结明白之后，我家那个麦吉尔外科念书，暑期工台湾妹纸，上了半小时理论课，上手一包奶没用完，已经能作完美latte了，这就是差别。都是标准的理工科做法，效果能够浪漫就行。Caffe里面的学问，比espresso大得多，但弄明白了原理，其实也很简单。

先说说文艺男青年的做法，穿着，必须是波希米亚风格的，头发收拾的很好，修身T恤，紧身牛仔裤，加上不系带子的8寸靴子，皮带必须够宽，有个性，大热天的，还要围个围巾……

咖啡粉，当然不能买真空包装的，要去IGA，在一大排咖啡dispenser前面，按照自己的秘方，像抓中药一样，各种豆子抓了一大把，然后现磨，接着，要拖着妹纸赶快回他家，因为，理论上说，咖啡豆磨好了，只有20分钟好的，过了时间，味道就差了。

泡Caffe的咖啡粉要磨得很细，家里一般的手磨，很难达到这个效果，要用高速的机器，比如IGA里面的电动磨豆机。手磨，如果brun的豆子比较多，（为了泡沫好），会磨成花生酱的。

让妹纸闻闻新磨出咖啡的香气，然后拉着她狂奔，让妹纸的心跳超过120，这样，激动之后的平静，身体内会有神奇的化学反应滴。

进了门，烧咖啡，必须用绿色玻璃瓶的那种意大利有气矿泉水，烧咖啡，那是要把一大堆的蜡烛摆在摩卡壶底下烧的，用电炉？吃仙鹤肉长大的才干的出来……

当然，既然点了这么多蜡烛，那么，为了节能环保，灯就都关了吧，这样，才能有那种朦胧的气氛。为了配合气氛，合适的音乐当然少不了，等着咖啡做好的时候，两个人，可以随着音乐，跳跳舞之类的，不然光看着摩卡壶，多浪费时间呀。

这么多蜡烛烧着，自然，用不了多久，就会听到壶里传来咕噜咕噜的声音，这个时候打开摩卡壶的盖子，就可以闻到一丝若隐若现的咖啡香味了。

文艺青年这个时候，就是把几个小蜡烛拿出来，掐掉，这样，更有利于水温控制，当然，蜡烛熄掉了，光线也就更昏暗了。

继续等待，水一直不会大开，只会开始在壶中心的管子里看到有气泡出来，控制得好，气泡会像葡萄，或者说青蛙卵一样，一个个泡泡粘在一起，不破不碎的。这个时候，香气已经比较浓郁了。

继续掐掉部分蜡烛，保持这种状态，慢慢的，泡泡会变小，开始冒出来的泡泡会顺着管子流到壶底，小泡泡盖在上面，越来越多，形成一层Crema，（咖啡奶油）。

拿起壶，稍微晃晃，这个很重要，再放回火上，这步没做好，往外出泡会停下来，做好了，出得泡沫会越来越细，速度保持不快也不慢，这个时候，空气里面应该是飘满了咖啡的香气了。这时候，两点必须注意，首先是打开盖子，看咖啡流出，其次，是必须控制咖啡流出不能太快，决不能喷。

只有明火才有这么好的火力响应，电炉绝对做不到，除非手拿着壶，文艺青年这个时候应该拉着妹纸的手，哪里有办法拿着摩卡壶？

差不多半壶的时候，会看到泡沫基本没有了，出来的是浓黑的咖啡液体的时候，要把开始熄灭的蜡烛再点燃几个，否则有可能会突然就不出咖啡了。

继续流，会看到咖啡液体上有水蒸气蒸腾的样子，OK啦，掐掉所有的蜡烛，留下一个，再烧一小会，听到吃吃的喷气声，没有咖啡再流出，一壶caffe就烧好了。这个时候，吹灭最后一根蜡烛，该干嘛干嘛吧，把咖啡倒在白色瓷杯里，上面盖上whipper奶油，再淋上巧克力糖浆……OK，搞定收工了……

人民币说他是泡妞高手，Caffe笑了，屌丝砸钱能找个小姐，玩Caffe，可是让白富美难以自拔的哦。

下面开始焚琴煮鹤，化工男和广大群众讲述其中的原理和操作注意事项，玩感觉的可以回去睡了。

烧好caffe的关键，有以下几点，首先，是足够的低温浸润，也就是在91度以下，有足够的热水泡咖啡粉，这样可以保证咖啡的saveur，口味足够的溶出，但Saveur不是咖啡因，91度以下就能出来，而咖啡因则在更高温度才能大量溶解出来。

其次，豆子要磨的细，一样道理，越细，味道出来的越多，另外，越能压得严实，（但细对火候的把握要求很高，弄不好就会一杯咖啡半杯渣滓。）出咖啡的速度一定不能太快。

为什么要用有气矿泉水呢（perrier就可以），因为这些矿泉水溶解有大量气体，受热之后，气体溶解度减小，就会从水中游离出来，从而把水压入咖啡粉中，而如果水中没有这么多气体，全靠水蒸气，要等到足够多水蒸气出来，水温已经太高了。

还是豆子要磨的细，才能保持住这种压力，因为没有大颗粒和大的空洞让气体太快出去。这个时候，水温大概六十多到70多度，最早萃取出的咖啡物质，会和二氧化碳一起，从壶中心的管子出来，继续加热一定要降低火力，否则，水中溶解的二氧化碳，就会迅速流失。

这个时段，产生压力的气体，还是二氧化碳为主，而不是水蒸气，温度继续上升，二氧化碳释放的速度会越来越慢，因为溶解度已经很小了，热水中溶解不了多少二氧化碳了，但这个时候，咖啡漏斗中的水位已经很高了，所以有少量气体出来，也会挤出一些液体，形成比较小的泡沫。这个时候，水温85度左右。

然后，就是最关键的一晃了，这一晃，就是把产生压力的气体，从二氧化碳变成水蒸气的转折点，高温的液体内部，会有很多很微小的气泡，水会在这个气泡上升的过程中，变成蒸汽进入气泡，快速蒸发，如果不晃，因为密度梯度等原因，这个事情不会发生，烧咖啡就会出现突然一下，二氧化碳没了，水蒸气没接上这种窝心的事情。同时，晃得不能太厉害，不能把下部壶底的气泡都晃掉，要留着他们，一个个慢慢出气，保持把水压上去，否则一下都压上去了，也就Game over了。

水蒸气会在加热上部的咖啡液体过程中，重新冷凝在咖啡中，所以气体出来产生的泡沫越来越细直到没有，说明产生压力的气体，已经完全没二氧化碳什么事儿了。

然后就是水在接近沸腾的温度下，慢慢产生水蒸气，把热水压过咖啡漏斗，再从上面的管子里面压出来的过程了，保持低火就搞得定了。

最后出来的效果类似这样：

Caffe很好喝，没有espresso那么浓，比filter好喝太多了，类似于short espresso加上一半的热水，但比那个口感更圆润。不苦，没有焦糊味，很香。

买个摩卡壶，装上6.99两磅一大桶那种专门给filter用的咖啡粉，用电炉迅速烧开的，那个不叫caffe，两者对比，天壤之别的。

当然，习惯了去Tim horton吃糖，一杯咖啡加十包糖的那种人，是肯定体味不出其中的差别了。

有没有不这么文艺青年的做法，用电炉，提着壶，自己把握火候就是了，不过，说实话，挺无聊，也挺沉的，用popane的小炉子或者酒精炉调节火候更简单。

记住，一定要出来的慢，开着盖子煮哦。另外，一定要用磨的很细的专用espresso或者摩卡壶的粉，