五千年(敝帚自珍)

主题:不喜勿入:做空中国房地产市场时机判断 -- 典韦

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家园 因为作咖啡的缘故,特地把物化关于沸腾的部分拿出来看了一遍

中国的现状,可以用过热的消气梯度密度盐水系统来形容。

底层的密度高,上层密度低,隔绝了对流,下层任何会引起沸腾的小气泡都被消气了。

这样的梯度盐水系统,可以加热到130度不沸腾,保持平稳,但是,一旦沸腾,就是爆沸。

为什么实验室加热要加入沸石,就是防止爆沸,只是可惜了我们祖国大好的河山了。

算了,不想这些,看看我是怎么作咖啡的吧

91度的暧昧—如何用摩卡壶做一杯完美的caffe

充满了浪漫情调的事情,如果被工科男琢磨透了,做明白了,再用自己的方式,像操作说明那样写出来,无疑是一件很焚琴煮鹤的事情,但做这个工作如果不按照这个思路来,专门跟着感觉走,那要走的弯路可就太多太多了,科学的思路,归纳和总结是非常重要的,比如哈哈儿自己摸索用半自动机器如何做好espresso和打好奶泡,没有好老师,只有书本,大致废掉了两百袋4L的奶和大致50包两磅的豆子,成本有多高可想而知。但是,总结明白之后,我家那个麦吉尔外科念书,暑期工台湾妹纸,上了半小时理论课,上手一包奶没用完,已经能作完美latte了,这就是差别。都是标准的理工科做法,效果能够浪漫就行。Caffe里面的学问,比espresso大得多,但弄明白了原理,其实也很简单。

先说说文艺男青年的做法,穿着,必须是波希米亚风格的,头发收拾的很好,修身T恤,紧身牛仔裤,加上不系带子的8寸靴子,皮带必须够宽,有个性,大热天的,还要围个围巾……

咖啡粉,当然不能买真空包装的,要去IGA,在一大排咖啡dispenser前面,按照自己的秘方,像抓中药一样,各种豆子抓了一大把,然后现磨,接着,要拖着妹纸赶快回他家,因为,理论上说,咖啡豆磨好了,只有20分钟好的,过了时间,味道就差了。

泡Caffe的咖啡粉要磨得很细,家里一般的手磨,很难达到这个效果,要用高速的机器,比如IGA里面的电动磨豆机。手磨,如果brun的豆子比较多,(为了泡沫好),会磨成花生酱的。

让妹纸闻闻新磨出咖啡的香气,然后拉着她狂奔,让妹纸的心跳超过120,这样,激动之后的平静,身体内会有神奇的化学反应滴。

进了门,烧咖啡,必须用绿色玻璃瓶的那种意大利有气矿泉水,烧咖啡,那是要把一大堆的蜡烛摆在摩卡壶底下烧的,用电炉?吃仙鹤肉长大的才干的出来……

当然,既然点了这么多蜡烛,那么,为了节能环保,灯就都关了吧,这样,才能有那种朦胧的气氛。为了配合气氛,合适的音乐当然少不了,等着咖啡做好的时候,两个人,可以随着音乐,跳跳舞之类的,不然光看着摩卡壶,多浪费时间呀。

这么多蜡烛烧着,自然,用不了多久,就会听到壶里传来咕噜咕噜的声音,这个时候打开摩卡壶的盖子,就可以闻到一丝若隐若现的咖啡香味了。

文艺青年这个时候,就是把几个小蜡烛拿出来,掐掉,这样,更有利于水温控制,当然,蜡烛熄掉了,光线也就更昏暗了。

继续等待,水一直不会大开,只会开始在壶中心的管子里看到有气泡出来,控制得好,气泡会像葡萄,或者说青蛙卵一样,一个个泡泡粘在一起,不破不碎的。这个时候,香气已经比较浓郁了。

继续掐掉部分蜡烛,保持这种状态,慢慢的,泡泡会变小,开始冒出来的泡泡会顺着管子流到壶底,小泡泡盖在上面,越来越多,形成一层Crema,(咖啡奶油)。

拿起壶,稍微晃晃,这个很重要,再放回火上,这步没做好,往外出泡会停下来,做好了,出得泡沫会越来越细,速度保持不快也不慢,这个时候,空气里面应该是飘满了咖啡的香气了。这时候,两点必须注意,首先是打开盖子,看咖啡流出,其次,是必须控制咖啡流出不能太快,决不能喷。

只有明火才有这么好的火力响应,电炉绝对做不到,除非手拿着壶,文艺青年这个时候应该拉着妹纸的手,哪里有办法拿着摩卡壶?

差不多半壶的时候,会看到泡沫基本没有了,出来的是浓黑的咖啡液体的时候,要把开始熄灭的蜡烛再点燃几个,否则有可能会突然就不出咖啡了。

继续流,会看到咖啡液体上有水蒸气蒸腾的样子,OK啦,掐掉所有的蜡烛,留下一个,再烧一小会,听到吃吃的喷气声,没有咖啡再流出,一壶caffe就烧好了。这个时候,吹灭最后一根蜡烛,该干嘛干嘛吧,把咖啡倒在白色瓷杯里,上面盖上whipper奶油,再淋上巧克力糖浆……OK,搞定收工了……

人民币说他是泡妞高手,Caffe笑了,屌丝砸钱能找个小姐,玩Caffe,可是让白富美难以自拔的哦。

下面开始焚琴煮鹤,化工男和广大群众讲述其中的原理和操作注意事项,玩感觉的可以回去睡了。

烧好caffe的关键,有以下几点,首先,是足够的低温浸润,也就是在91度以下,有足够的热水泡咖啡粉,这样可以保证咖啡的saveur,口味足够的溶出,但Saveur不是咖啡因,91度以下就能出来,而咖啡因则在更高温度才能大量溶解出来。

其次,豆子要磨的细,一样道理,越细,味道出来的越多,另外,越能压得严实,(但细对火候的把握要求很高,弄不好就会一杯咖啡半杯渣滓。)出咖啡的速度一定不能太快。

为什么要用有气矿泉水呢(perrier就可以),因为这些矿泉水溶解有大量气体,受热之后,气体溶解度减小,就会从水中游离出来,从而把水压入咖啡粉中,而如果水中没有这么多气体,全靠水蒸气,要等到足够多水蒸气出来,水温已经太高了。

还是豆子要磨的细,才能保持住这种压力,因为没有大颗粒和大的空洞让气体太快出去。这个时候,水温大概六十多到70多度,最早萃取出的咖啡物质,会和二氧化碳一起,从壶中心的管子出来,继续加热一定要降低火力,否则,水中溶解的二氧化碳,就会迅速流失。

这个时段,产生压力的气体,还是二氧化碳为主,而不是水蒸气,温度继续上升,二氧化碳释放的速度会越来越慢,因为溶解度已经很小了,热水中溶解不了多少二氧化碳了,但这个时候,咖啡漏斗中的水位已经很高了,所以有少量气体出来,也会挤出一些液体,形成比较小的泡沫。这个时候,水温85度左右。

然后,就是最关键的一晃了,这一晃,就是把产生压力的气体,从二氧化碳变成水蒸气的转折点,高温的液体内部,会有很多很微小的气泡,水会在这个气泡上升的过程中,变成蒸汽进入气泡,快速蒸发,如果不晃,因为密度梯度等原因,这个事情不会发生,烧咖啡就会出现突然一下,二氧化碳没了,水蒸气没接上这种窝心的事情。同时,晃得不能太厉害,不能把下部壶底的气泡都晃掉,要留着他们,一个个慢慢出气,保持把水压上去,否则一下都压上去了,也就Game over了。

水蒸气会在加热上部的咖啡液体过程中,重新冷凝在咖啡中,所以气体出来产生的泡沫越来越细直到没有,说明产生压力的气体,已经完全没二氧化碳什么事儿了。

然后就是水在接近沸腾的温度下,慢慢产生水蒸气,把热水压过咖啡漏斗,再从上面的管子里面压出来的过程了,保持低火就搞得定了。

最后出来的效果类似这样:点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

Caffe很好喝,没有espresso那么浓,比filter好喝太多了,类似于short espresso加上一半的热水,但比那个口感更圆润。不苦,没有焦糊味,很香。

买个摩卡壶,装上6.99两磅一大桶那种专门给filter用的咖啡粉,用电炉迅速烧开的,那个不叫caffe,两者对比,天壤之别的。

当然,习惯了去Tim horton吃糖,一杯咖啡加十包糖的那种人,是肯定体味不出其中的差别了。

有没有不这么文艺青年的做法,用电炉,提着壶,自己把握火候就是了,不过,说实话,挺无聊,也挺沉的,用popane的小炉子或者酒精炉调节火候更简单。

记住,一定要出来的慢,开着盖子煮哦。另外,一定要用磨的很细的专用espresso或者摩卡壶的粉,

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