主题：【原创】粤麻辣粤快乐 -- 森林的火焰

广东人吃什么都闻名，除了吃辣。奇怪的是周边省份无一非无辣不欢。湖南江西自是吃辣的少林武当，连同沾个“广“字，共享白话的广西也辣得可以，以酸辣粉，螺蛳鸡自成辣门一派。只有广东人，黑瘦强悍之余偏忌辣，大小汉子均不以谈辣色变为耻。省港两地写食经专栏的食家们更是孜孜不倦地教导人们：百粤之地气候湿热，进食要小心调配寒温燥润，五脏庙才不闹意见。辣椒落胃，恐怕是要象公牛闯进瓷器店吧。谁知忽如一夜春风来，千店万店红花开。四川菜在广州，深圳纷纷落地开花，韭菜般一茬又一茬。深圳是移民城市，四面蜀歌自不消说；以广州人昔年对麻辣的惶恐，到如今的纷纷竞折腰，是很有趣的一件事。

人们对四川菜的普遍印象是麻辣，虽然这个谣已被无数正宗四川人义正辞严地辟过了。我作为一个从未去过四川吃过正宗川菜的门外妹，当然更不敢有异议。另一方面，作为一个杂学旁收的书虫和闻香觅食的馋虫，我倒见过四川人爱吃甜食这一说法。苏东坡这四川人的骄傲是爱吃甜食的。和尚仲殊请人吃饭，豆腐都是蜜泡的。别人吃不下，苏东坡偏吃得津津有味。宋朝离现在不到一千年，在中国历史上已不算久远不可考了。“梦溪笔谈“也曾提到过“北人嗜甘，南人嗜咸“。我看到这里猛揉眼睛，以为是看错了。再一看，没错。果然是“北人嗜甘，南人嗜咸“。为什么时至今日整个掉了个个儿啊！南方人爱吃咸，还是有的。汪曾祺就说过浙东的菜很咸。他的同学去吃包子，掰开包子就往里倒酱油。宁波的抢蟹，上海的黄泥螺，都咸是可以。但北方人爱吃甜的，就?＃?＊??％可能宋时的北方还是狭义的。毕竟那时连北京还在契丹人手里，就别说大连了。古代四川的口味与今天相比大不同，完全有可能。何况清初还有“湖广填四川“这件大事。四川在杀人杀得超凡入圣的大西王张献忠屠戮后人口锐减，十室九空，从明末的二十六万余户减到一万多户。为了重振天府，康熙初年从湖广，陕西，江西，广东等地调去大批移民。很可能吃辣这件事是两湖陕西在先，四川在后，进一步以地理大省和人口优势而后来居上，四海扬名。四川的原住民口味如何，恐怕要专业历史学家才能查考了。 不管怎么说，广大非川籍人民对川菜的第一印象恐怕还是麻辣。这并不是说川菜单调乏味；事实上辣椒象抽烟喝酒一样，可以让人上瘾。一旦上了瘾，一厢涕泪涟涟，一厢两腋生风。象我这从未踏足四川的人，都时不常地想着用辣椒折腾自己一把。更多的生在粤长在粤的兄弟姐妹，也被辣椒那快意恩仇的豪情感染，纷纷嚷着要吃水煮鱼，香辣蟹。一部分原因是受了身边的四川同事，家里的四川老公老婆的影响，另一部分原因是川菜的门面实在是火辣香艳，怎忍心过门不入？再说，自从鸡蛋牛奶敞开供应以后，广东人的胃气也壮了，吃口辣椒再不象牛魔王吃了孙悟空。更在剌激中体会了辣与鲜互相激发的境界，达到了越麻辣越快乐的双赢。

广州最火的四川菜，当是“川国演义“。沈宏非说这家馆子象是在广州娶了个会煲汤的美女，过上了乐不思蜀小日子的四川男人。因为没跟娶了四川妹子，一心系蜀的四川男人对比过，我觉得他家的川菜就已经很让我满意了。唯一一次吃毛血旺就是在他家。辣得呲溜呲溜的，还一劲儿捞汤里的莴苣和酥肉。点过一盘脑花，印象也很深，锡纸包着上的，又香又辣，辣更衬托出脑花的肥甘可口。水煮肉片自然没有放过，因为恃着川国演义是在广州妥协了的川菜，应该不象正宗川味那么霸道。结果证明：第一，我们的猜想是正确的。第二，仍然不可轻敌。照顾广东人的情绪，水煮肉片的盆子不算大，是个一般的白瓷汤盆。至少不象我在四军大的同学形陕西盆子那么大――那根本是个朴实的白搪瓷脸盆。体积上就让我们放了一多半心。另外汤上没有象传说中一样漂着一层碎花椒，微微能看见底下碧绿的青菜和白嫩的肉片。夹起来吃一口，发现原来花椒都沾在肉片上和藏在菜叶间了！后果不用说，当然是辣得找不着北。在川菜馆，我最爱吃的就是黄鳝，那种香鲜，麻辣不能掩盖，反而起了烘云托月，锦上添花的效果。在川国演义点过泡椒黄鳝和干煸鳝鱼各一次，从未失望。也许四川人做黄鳝真的永不失手？那时大学刚毕业，在香港读硕士，一个多月左右回广州一次，见家里人和仍在中大读研的男友。谈恋爱的话早几年都已经谈完了，见面没有别的，就是吃。男友祖上Ｎ代都是茂名人，生生让我训练成了辣椒的扇子。我吃辣是“自训“，头一两次辣得天昏地暗，过后反而还心心念念。一麻二辣的，就有点功力了。

川国演义后来开了数间分号，有一次随家人一起去其中一间分号吃麻辣火锅。地方装修的和任何一间中高档次的粤菜馆没什么区别，价格档次也是。不过那麻辣火锅的确是物有所值，一锅油光光，亮汪汪，红艳艳，热腾腾的红汤，肥牛，生虾，金针菇，豆腐都在里面载沉载浮，好象下了血池地狱。等我们这些地藏王菩萨大发慈悲，把它们超度进肚子里。我只顾运箸如风，那个鲜啊，那个辣啊。。。。。。印象里似乎满桌的人都在笑咪咪地看着我狂吃。他们表情里隐含的意思是：吃吧吃吧，到了多伦多就没得吃了。据闻麻辣火锅的油是不一般的，是牛的板油还是什么，可能不虚。油滴到桌布上，在二十多度的室内都会象蜡一样凝结起来。可以想象该脂肪的饱和程度。不过美食当头，豪气陡生，管它呢！广州的川菜，号称最正宗的是“重庆小洞天“。可惜我一次都没去吃过。惭愧地说，我连门都没找着过。沈宏非大力推荐的一间叫“宗江川菜火锅城“，名字起得很平常，但据沈宏非说是“广州最好的川菜。它旁边的黄花岗戏院已经没戏很久了，宗江却戏大大的有“。

相比广州，深圳的川菜要有声有色的多。深圳的四川人是广州的Ｎ倍，川菜几乎算是深圳的家乡菜。在深圳时常去的是振兴路的“巴蜀风“，上下三层楼，经常座无虚席。几乎吃遍它家所有的菜。辣子鸡，乐山鸡这种“叫鸡“，“找鸡“的活动更是时常组织。我还在辣椒里找过排骨呢。那次是带着实验室的印度人一起去的。成天听他们吹嘘印度菜chicken vindaloo有多辣，于是觉得不让你们见识一下开元盛世是不认识马王爷三只眼了。找了个机会，一行人浩浩荡荡开往深圳，锦绣中华世界之窗对我不过走马观花，重要的是吃四川菜。等位时他们左顾右盼，见店堂满眼一片红时，惊叹这间店一天要用多少斤辣椒。为他们点了二姐兔丁，蒜泥白肉，辣子鸡，泼辣鸡，豆瓣鱼，回锅肉，干煸四季豆，“锡纸霸王骨“以膏馋吻。当那个锡纸包被划破，一缕辣雾袅袅升起露出里面石榴籽般丰饶的红辣椒时，我们实验室的三个印度人的黑眼睛，黑脸蛋都同时放出了红色的光。下一秒钟已经人手一截大啃特啃了。还有一个是吃素的， 一人吃下去两盘干煸四季豆。最后当他被告知这个菜只要９元一碟的时候，他露出了“人间毕竟有天堂“的表情。时隔多年，当年一起吃的印度师兄们都如今都在天涯海角。于ＭＳＮ上再见，仍然回忆那年在深圳的美食。巴蜀风一两年之内开了好几家占地三四层楼的大分店，足见生意之兴隆。除巴蜀风外，老院子，巴国布衣也各领地区风骚。有趣的是深圳和广州的四川菜总是很喜欢装成一副很有深度的样子，尤其喜欢在菜单和餐巾纸的装潢上弄出点文化气氛。沈宏非说川国演义的菜单象豪华楼盘的售楼书，一点不假。巴蜀风楼上楼下都挂满了四川风土的黑白照片，不留心还以为是哪个摄影家办个人展览。但总的来说，深圳川菜馆的装修风格和深圳书城的畅销书风格一样，标榜励志和怀乡，典型打工仔的精神家园。

也许是我质资鲁钝，不善辨味，对我来说，美味的广东菜各有各的特色，美味的川菜却吃起来差不多。只要不是焦了糊了，我都能兴高采烈地在泪水中把肚子填满。不过还是有几样我吃过的特别菜式，至今不忘。其一是巴蜀风的粉蒸羊肉。猪肉吃得多，牛肉太瘦，羊肉鲜而不腻，恰到好处。再一是深圳江西大厦的“良友“。口水鸡是乌鸡做的，真是奇峰突起。那半只“黑里俏“，一副皮软骨嫩的样子，一半浸在红油辣水中，一半埋在花椒花生下。吃一口，凉爽鲜嫩，比“白鸡“要细腻文雅得多。继续品下去，佳人就发威了。辣得头晕眼花，喝下去一瓶冰啤酒，也没放过了该乌骨佳人的一个脚趾头，全吃了。盛宴结束后还继续深呼吸了许久，为把火烫的舌头吹凉。可惜良友作为饭馆太低调，低调到无人问津的地步。我第二次带着记忆登门，却发现该店已经换成了“江西酒家“，只好仓皇而返，另觅辣缘。一次在白天鹅吃饭，家人误点“豆花鱼“，分碗上，一人一小碗。结果除了我海南籍爱吃辣的姑夫和我，人人色变。我欣欣然一人独吞三碗。豆花既麻又鲜，鱼片雪白微卷，不留神几与豆花无异。一饭不忘，铭记至今。回锅肉我点过很多，却没在饭店里吃过好的。肉片非常时尚的不够肥，切得不够薄不够大，于是炒出来就不晶莹油润，如嚼木片。我最好的回锅肉经验是在中山大学的研究生饭堂。 和其他平价菜一样，一块五一份的回锅肉，半肥半瘦，半个巴掌宽一个巴掌长，切得飞薄，连绵不断，红润油亮，见之忘俗。每去研究生饭堂吃饭，必点这个。也许是研究生饭堂请了个四川大师傅，他又一时特别想家，于是把一片思乡之情尽托回锅肉。这份美意被我等品到，也算是有缘了。

香港的川菜乏善可陈。两家最有名的川菜馆都在尖沙咀，一名锦江一名云阳阁，菜式够咸，也够辣，就是缺了川菜那最勾人心魄的香。排场不小，一副百年老店的架势，地方逼仄，侍应年高。菜单用中英日三种文字写出。菜就不敢恭维了：蒜泥白肉的面积等于两张邮票， 回锅肉 矮小方正厚如十元硬币，和青椒白菜豆腐干胡萝卜同炒。水煮肉片缺油少花椒，没精打采。更离谱的是象所有香港饭店一样，可以点鱼翅。 锦江有一只以南瓜为盛器的粉蒸排骨还有点特色，不幸的是那排骨太符合世界潮流，偏瘦。香港的川菜水平比香港的沪菜和京菜水平都差远了。 很多馆子标榜京川沪菜，其实那川菜都是当年抗战成功后国民政府从四川返回东部，辣椒留在味觉记忆中而形成的海派川味，求诸台湾可能还略得其韵，因为很多川籍军人去了台湾。大批江南小商人带着金条南下香港，随身挟带的主要是上海菜的记忆。“海派川味“彼时对他们来说还人生地不熟，徒具虚名而已。即使如此，趋之若鹜的外国人还是很多，而且个个脸上一副贪婪，迷恋，景仰的混合表情。