五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】餐铁甲兮食长戈 -- 森林的火焰

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家园 回一下

其实老广东比如我爷爷和他的朋友们,还是觉得花蟹(也就是水蟹)味道鲜,但是土产花蟹空荡荡的没肉,煮粥很好,或者煮萝卜也好。肉蟹就是肉多,顾名思义。但是肉也粗,可以满足用螃蟹填充的快感。膏蟹全是膏,有点儿腻。肉的味道也一般,不比肉蟹强。但膏蟹的变种黄油蟹很香,当然也很贵。

我后来觉得Dungness蟹和BC大蟹是一种蟹,身材面貌很相似,不过BC 蟹长得大而紧实。在香港吃的帝王蟹味道很好,比上述两种蟹都好吃。

广东人吃蟹并非总姜葱炒。广东没有湖蟹,常吃的肉蟹不够鲜,所以常是炒之。避风塘炒,姜葱炒都是肉蟹,其它蟹就可惜了。俗称“顶角膏蟹“的蒸着吃的多,因为一炒蟹膏就损失了。后来有了澳洲进口的花蟹,厚味高格,肉大身沉,非蒸莫属。而且是以鸡油,花雕和蛋白来蒸。盘底的蛋白吸饱了大蟹的鲜汁,比肉还好吃。潮式冻蟹也常用大花蟹,是用一锅常年煮着的鱼汁煮熟,放冷再吃的。冷的花蟹也非常鲜美却毫不腥膻,可能是那锅鱼汁之功。很小的小螃蟹,比如珠江口的“奄仔蟹“,常是煮粥。煮得一煲粥都金黄。

龙虾可以用牛油煎黄,或者用芝士局。香港的海鲜馆常见的做法不外上汤局,芝士局,伊面垫底,或者生吃剌身。龙虾清蒸有点不值得,肉虽厚,味却寡。即使最好的澳洲花龙也一样,得有点敲边鼓的滋味比如柠檬叶,香茅,芝士,胡椒,黄油,才显出龙虾的性感来。

至于说蟹糕和萝卜糕,那自然是不可同日而语――成本更不可同日而语。如果做得比萝卜糕还差,就太对不起螃蟹们的冤魂了。萝卜糕是茶楼里最便宜的点心,里边最高级的材料可能就是一点干虾米或碎腊肠腊肉。但我的同学们的妈妈做的萝卜糕,芋头糕,真是诸味融成一味,略无渣滓。

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