主题：【原创】餐铁甲兮食长戈 -- 森林的火焰

您写的美食文章，都看了，很吸引人，文采、意趣都不错。本来惦着挨篇喝彩的，无奈文出得太快，打字根本就跟不上。正好您这帖又专门介绍广东蟹的吃法，我就跟着说说一个北方人有关广东吃蟹的见闻，您也帮着看看了解的对不对。

广东的蟹名，比如膏蟹、肉蟹、花蟹，是根据所食蟹的内容而取。最早是针对产于珠江口咸水与淡水间的蟹种，进而推广到其它蟹种身上。实际上膏蟹就是母蟹，肉蟹就是公蟹，而花蟹则是潲了蜕后的母蟹。母蟹潲蜕后，变得肉?士强眨?所以称为花蟹或水蟹，比如花架子、耍花枪、水货之类的词，花和水就都有轻而不实的意思。后来花蟹又用来称呼咸水海蟹，尤其是壳上带有斑点的。肉蟹也是有膏的，而且十分鲜美。膏蟹的“膏”，指的不是蟹膏，而是蟹黄。捕得带蜕的母蟹后，往往要再养一阵，以使蟹黄丰厚。单就肉质而论，肉蟹最佳。水蟹自不必说，膏蟹也是以“膏”取胜，肉质则多有不如。淡水蟹的肉质多强于咸水蟹，盖因所食不同。咸水花蟹，不在肉质，而在肉厚。市售价依“膏、肉、花”的顺序由高到低，进口国外花蟹，因为难得，价格反而高些。至于上文所说用来炸食的重皮蟹，并不是独立的蟹种。几乎所有的蟹都会脱壳，脱起壳来都是那个样子，到了季节，膏蟹、肉蟹就成了重皮蟹。

虽然蒸食最得蟹味，并不是所有的蟹都适合。体纤肉稀的，费事却吃不着东西，肉大身沉的，不易蒸透、外老内生，影响口感味道。文中所说澳洲进口的花蟹，以鸡油，花雕和蛋白来蒸，正好反映出蟹的肉质与味道的原本情况。虾肉与蟹肉的本味，都是淡而略带鲜甜，蟹肉比虾肉腥，咸水的比淡水的腥。这里，花雕用来除腥，鸡油用来合味。您的那篇“水族龙宫”中，提到煎虾碌的做法，并存疑为何要淋上高汤，认为其与虾鲜味是两股道上跑的车。那种做法，其实正是需要高汤提鲜，这是一种借味的手法。用鸡油蒸，也是为了借味，且更增浓郁，蒸后想不厚味高格都不行呐，另外这种蒸法其实更像是?h。借味的原因不外两种，一是本味不佳，二是本味不彰。烹制海鲜，多靠借味，常用的即是高汤。

中国传统的看法，蟹肉性寒凉，多食易伤身，冷食尤甚。所以吃时佐以醋浸的姜汁，为的是祛寒除腥。已经温饱了那么多年，即使是动不动就要进补的体格，也不在乎那份寒凉了，注意的还是味道。蟹热食味道最佳，冷食几乎无味，即使有，也是腥味。冻蟹的鲜美，自是鱼汁的功劳，就像其它的凉菜，味料与口感更为主要。其他国家冷食蟹肉也不少，常见的就是Crab Salad，多配以意式Dressing，道理是一样的。