主题：新校袁枚《随园食单》 -- 张七公子

水族有鳞单

　　鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

　　边鱼

　　边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎，亦使用酒不用水，号“假鲫鱼”。

　　鲫鱼

　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

　　白鱼

　　白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加国酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。

　　季鱼

　　季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清镂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。

　　土步鱼

　　杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹，尤鲜。

　　鱼松

　　用青鱼、鲜鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

　　鱼圆

　　用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃火鸡汤、紫菜滚。

　　鱼片

　　取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

　　连鱼豆腐

　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

　　醋楼鱼

　　用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

　　银鱼

　　银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

　　台誉

　　台誉好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放誊；否则，誊消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人法也。

　　糟墨

　　冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

　　虾子勒签

　　夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，火锅油煎，一面黄取起，以一面来黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。

　　鱼脯

　　活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

　　家常煎鱼

　　家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐跨，压扁，入油中两面漠黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收场作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。

　　黄姑鱼

　　岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

水族无鳞单

　　鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。

　　汤鳗

　　鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起宪时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

　　红根鳗

　　鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，火锅收汤煨干，加首香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；一早下盐政，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

　　炸鳗

　　择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖人锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，较鱼减半。

　　生炒甲鱼

　　将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

　　酱炒甲鱼

　　将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

　　带骨甲鱼

　　要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

　　青盐甲鱼

　　斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三钱、盐一钱半，（恨）至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

　　汤（很）甲鱼

　　将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

　　全壳甲鱼

　　山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然，犹虑其动。惜未传其法。

　　鳝丝羹

　　鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

　　炒鳝

　　拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

　　段鳝

　　切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香章作配，微用酱水，重用姜汁。

　　虾圆

　　虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

　　虾饼

　　以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

　　醉虾

　　带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

　　炒虾

　　炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

　　蟹

　　蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

　　蟹羹

　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

　　炒蟹粉

　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

　　剥壳蒸蟹

　　将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

　　蛤软

　　剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

　　科蛐

有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入场；或全去其盖，作羹亦可。但直速起，迟则肉枯。蛐出奉化县，品在车鳌上。

　　车鳌

　　先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。火鸡汤烹之，味在扬干之上。捶烂车鳌作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

　　程泽弓蜈干

　　程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

　　鲜逐

　　烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙，竟成绝品。

　　水鸡

　　水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

　　熏蛋

　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

　　茶叶蛋

　　鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。