五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】北京四川饭店小传 -- 燕人

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家园 鱼香肉丝

提起川菜,相信很多人会想起鱼香肉丝。这个菜式几乎成了川菜的代表。

川菜的风格之一是味道多变,复合型调味较多。这是蜀地古老传统。古书上就有记载”蜀人好辛香“。鱼香型味道就是其中一个显著代表。

鱼香味的出现年代,据前辈学人考究,比另一个著名菜式麻婆豆腐还要晚,至少1930年代了。这是一个家常菜式。所以在上面的回忆录里我们只看到一次提到鱼香味的菜式,是1982年邓小平宴请西哈努克时的鱼香大虾。其实朱老总在开业之初就强调少做海味菜,因为四川是内陆,行业中没有制作海味菜的长久经验。那么用鱼香味型于大虾,可以看作是川菜行业的创新。毕竟海味菜利润高得多。

鱼香到底是什么味道?记得以前在国内和同事吃饭的时候,他们很有兴趣地在鱼香肉丝中找鱼的经历。实践之后才知道鱼香和鱼并没有直接关系。其实这只是四川内陆地区将做鱼的手法用于烧制其他原料。四川人烧鱼有两种主要口味:加泡椒的是泡椒鱼,加豆瓣的是豆瓣鱼。有一位自贡出身的前辈厨师说过,这个手法就是穷人想吃烧鱼的味道,所用主要的调味原料是泡红辣椒,加上大量葱姜蒜,糖醋口收汁,这就是鱼香味。

所以鱼香肉丝的标准做法,就是先把猪肉丝码味上浆初成熟。-饭店里是在油锅中一滑。家里在不沾锅中多放点油,快速翻炒肉丝至变色亦可。当然口感不如滑油的受热成熟均匀。-然后炒鱼香汁。用适量油将切碎的葱姜蒜炒香,加入碎的泡红辣椒炒出红油,将肉丝倒入锅里,多次翻勺使颜色味道覆盖肉丝,倒入一碗预先调好的糖醋淀粉汁,浓汁出锅,撒少许葱绿碎。

好吃正宗的鱼香肉丝,用的是老牌子的四川保宁醋。香气独特。你换个镇江香醋试试,哪怕是真货,也不是四川那个味儿。

保宁醋好像被鱼泉榨菜收购了,所以在海外还能吃到。海华们有福了。

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