五千年(敝帚自珍)

主题:谈谈粤菜 -- 燕人

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家园 大菜被禁了

比如传说中的一掌定山河,九十年代中就绝迹了,只是听人说如何好吃,见都没见过,发明者是广州酒家的大哥大黄振华,多年前他的菜都只接待政府预约,不上菜单了。

他对于粤菜的看法:

调味在粤菜中是最重要的。四季的变化,温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调,好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜,比如蚝油牛肉就无法再现,是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。

如今,一辈子做出了珍馐百味的黄振华,如果有人请他出门吃饭,他只吃三样:白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说,这些越简单常见的菜,越美味。

“清蒸鱼就像典型的广州人一样,不做作,不夸张,不复杂,低调内敛,安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬,只靠自己,强调原汁原味,品质必须过硬。”

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