五千年(敝帚自珍)

主题:鸡翅三吃 -- 燕人

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家园 要看后面

上面的表达不好。关键是长时间加热也能保持差别。不至于太嫩或者太老。(鸡胸不至于变成那种白肉)

方法可以说一下:

1、填充物。保持不同温度加热。2、内去骨。带骨部分充分加热。3、划开/刺孔。但是外面的太明显,影响口感,一般是里面划几道。4、其他加工手法。比如蒸,包括蒸煮的时候用东西压着。

这四个一般是1+2或者全都有,1+2最常见的形式就是封口。内部外部是两个温度,也就是高压。而且要用砂锅,刚好放进一个整鸡为好。锅也不能盖,要用湿棉纸封住。

鸡腿能熟的关键就是,鸡腿骨已经抽掉了。进而高压涨鼓,充分加热。

另外,鸡腿显然要靠下,更接近火源的。蒸或者小火倒是无所谓。

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