主题：整鸡刀工 -- 燕人

我上次说鸡翅三法的时候，注意到国内同学回帖提到零售中鸡翅已经被分割了。这次说说整鸡的刀工。

不知道国内整鸡与分割鸡零售价格的关系。英国这里，同类产品（走地鸡或笼养鸡）整鸡价格高于所有鸡腿产品的价格，但因为带骨，所以比鸡胸肉要低很多。有时候鸡腿鸡翅吃腻，要换个口味，不妨买一只整鸡。英国人吃整鸡，不懂得中国的白切，盐焗还是烧鸡卤鸡扒鸡，不过在烤箱里烤到皮焦肉嫩。口味上的变通，在于预先调味的不同香料。总体而言，味道也不错。但是不如我们中国人还多了一个刀工处理的手段，因此也就有更多的烹饪手段。

拿好整鸡平放于砧板上，鸡背朝上。首先割去两边鸡翅。用手提起鸡翅，稍用力，可见鸡翅与身体连接处皮肉分离。在连接处下刀，将鸡皮和骨肉割断。有时鸡嫩，几乎可以用手把鸡翅掰断。那就更容易了。其次卸去鸡腿。鸡腿和鸡翅一样，都是通过骨节连接身体。可以把鸡胴体侧倒，用力掰鸡腿至可见骨节连接处。用刀隔断骨节和部分肌肉连接部即可将鸡腿卸下。鸡翅和鸡腿分割后，撕去鸡皮，可见鸡身最重要的部位胸肉。用刀先在鸡脊骨两侧向下划开，再将鸡体翻过，从鸡体正面顺着背部刀纹，用刀向下划，直至卸下整块鸡胸。这样总共得到两只鸡翅，两只鸡腿，两块鸡胸肉，还有一个残留许多肉的鸡骨架和一堆鸡皮。在我看来，达到了分割鸡的目的。

鸡翅和鸡腿的烹调方法无须我多说。最简单的不过一起切块红烧之。鸡骨架用来烧汤。鸡胸肉的用途就更多。

先说鸡骨架烧汤后的处理。我有意留下脊背处鸡肉。这样烧汤味道更好，而且烧汤后的鸡骨架上的白肉可以轻易剥下。这些肉我通常用来炒鸡肉松。方法是用油盐葱姜爆香后下拆松了的鸡肉，趁鸡肉还有水分时加入大量白糖（肉糖比例大于四分之一），以可以拌匀目视无糖为度。用小火慢慢翻炒，翻炒时用铲刀尽量将鸡肉分解为细纤维状，直到鸡肉明显失去水分，颜色变黄（蛋白质与糖的美拉德反应），葱姜也变得细小不易辨认，发出香味。鸡肉松放凉后可贮存于瓶中，送粥下饭皆宜，女士最爱。在炒肉松时可加入不同风味调味，如咖喱，腐乳，五香粉等等，俱遂人便。

鸡胸肉的烹调对于懒厨（在厨房中犯懒，喜欢对付😄）之类的同学比较繁琐。其实也没有什么难度。我在英国饭店做过。英国人的鸡胸肉多是整块烹调的，以烤后浇汁为主，汁sauce另作，与中国菜“和”的原则相抵触。我觉得各国鸡胸入菜以乌克兰的“口袋鸡胸chicken kiev”最妙。做法是将鸡胸中划出一个腔体，填入馅料，牙签封装，裹面包粉油炸或烤。中国菜对鸡胸肉的首要问题在于刀工。将鸡胸肉切成肉丁，肉丝，肉片，或者肉泥，形态用途变化多端。这点是外国各烹饪所不能比拟的。

鸡肉切丁后可炒制如炒鸡丁，溜鸡丁，宫保鸡丁，麻辣鸡丁，不一而足。要点在于鸡丁上浆过油，快速成熟。再加配料和调味汁，一锅中成菜。

鸡肉切丝后炒法如鸡丁。因为形态不同于鸡丁，所以便于和蔬菜原料切丝搭配，或者用来炒面炒粉,视觉效果比较和谐。

鸡肉切片的意义在于提供了不同的形态，感官上漂亮大气。汆汤，火锅，木耳鸡片黑白配，等等。

鸡肉泥这样做法比较少见，因为较为费工夫。需要将鸡胸肉先切后砸成泥状。将鸡肉泥用盐和葱姜水（葱姜用水浸泡，弃葱姜不用）调味，再用蛋清和纯鸡汤（可不用）稀释鸡肉泥。锅中烧水（饭店用鸡汤）微开，倒入鸡肉泥，无需搅动，浮起即可食用，鲜嫩无比。这是老四川名菜“鸡豆花”的做法。或者用大调羹舀成品鸡肉泥成片状放入微开水中，如舀豆花般，鸡片马上变硬成熟。这是山东，湖南等菜系都有的名菜“芙蓉鸡片”的高级做法。（普通做法用鸡胸肉切片即可）家庭制作可以使用搅拌机（blender）搅成肉泥。用淀粉和鸡汤（鸡精加水可也）澥开，油盐葱姜爆锅后下锅快速搅拌，成为鸡羹，也是不俗的吃法。中国名菜谱安徽卷记录有一道太极鸡羹，即是以这样鸡羹，配菠菜泥成为太极图形。