主题：【原创】辣椒杂谈（1）——辣不怕，不怕辣，怕不辣 -- 奔波儿

辣椒的味道和品种有关，这是可以想象的事情。尽管不同品种的辣椒都有辣这个共同特点，辣的味道也有从细微乃至显著的差别。从前中国的商品经济不发达，自产自销或者有啥吃啥的市场（供应不足的短缺市场）是普遍现象。非产地的消费者很难有机会选择辣椒品种，而产地的消费者也是以吃地产品种为主。不同品种的辣椒少有机会在各地市场自由流通。现在的情况应该会有很大变化。有一次我在管子上看厨师制备重庆小面，（它的味道演化也有意思，希望有重庆的朋友探谈。）用两种辣椒，一种是子弹头形的，一种是常见的细长形辣椒。这说明市场供应确实丰富了。

子弹头辣椒

这是我从小到大见惯的辣椒

早就听说西南那边有一种小米椒，黄色却比一般红色辣得多，在华人店的泡菜包装里看见过。

我对国内不了解，介绍几种国外常见的辣椒。

英国这里最流行的墨西哥特产 jalapeño辣椒。超市里腌渍成品是黄绿色，店家横截成小片做下酒小菜或者开胃前菜。这个辣椒品种的辣度2,500 to 8,000 。

jalapeño本尊

成品

jalapeño辣椒有一个重大用途，干燥熏制后叫做chipotle，是制作美式烧烤风味汁的关键原料。当然很多简化版的烧烤汁出于成本考虑不用chipotle，我自制的也不用，但是味道的差别还是很大的。chipotle是古老阿兹台克人的传统。因为 jalapeño肉厚，在墨西哥产地潮湿天气下不易完全干燥，所以产生用烟熏方法干燥辣椒的方法。以前云南地区的核桃也是如此干燥的。 chipotle已经成为美式墨西哥餐的必备原料。英国主流市场未见销售，但是网店和墨西哥店有售。

另外一种墨西哥产辣椒habanero，名字是古巴首都哈瓦那的西班牙语形式。这个辣椒是许多超市销售辣椒酱的主要原料。它的辣度是100,000–350,000。英国主流超市里未曾见过原料。墨西哥特产店中或许会有。

habanero

Scotch bonnet是西非和加勒比的主产品种，外观有点类似苏格兰高地传统的男帽，故名。它的主产地是西非和加勒比地区。有时英国超市中有售。可见英国人中加勒比后裔还是挺多。其辣度与habanero不相上下。