主题：【原创】辣椒杂谈（1）——辣不怕，不怕辣，怕不辣 -- 奔波儿

辣椒，辣椒，不“辣”怎么能叫“辣椒”呢？所谓“林子大了，什么鸟都有”。辣椒一族中就有这么一个异类，辣度为零，干脆叫自己“菜椒”。的确，无论是否辛辣，大家都是菜。

菜椒的英文名一般叫“Bell Pepper”，名如其型，状似开口朝上的铃铛。在港澳一带，菜椒也被称为“灯笼椒”，色彩鲜艳的菜椒的确像悬挂的灯笼。不过，海南特产的黄灯笼椒，却是一个辣味十足的家伙，其辣度高达16万。

菜椒和其他辣椒一样，富含维生素C以及多种微量元素，又因其微含甜味，在西餐中常常被用来做沙拉或者开胃菜。中餐里，菜椒则常常作为配菜出现，主要是取其丰富的色彩。

在客家菜里，有一道名菜——酿豆腐。用调羹将豆腐块中挖个小坑，填入肉糜或者鱼糜，然后下油锅煎，或者直接上锅蒸。这道菜鲜嫩滑香，营养丰富，是客家逢年过节的保留菜品。

与之类似，菜椒也可以照猫画虎，将菜椒掏空，即可替代豆腐块，成为美味的“酿菜椒”。相对于颜色较为单调的酿豆腐，酿菜椒因其色彩丰富，更得“色香味”真经。

不过，对于嗜辣一族，则干脆用上了尖椒。

辣椒的味道和品种有关，这是可以想象的事情。尽管不同品种的辣椒都有辣这个共同特点，辣的味道也有从细微乃至显著的差别。从前中国的商品经济不发达，自产自销或者有啥吃啥的市场（供应不足的短缺市场）是普遍现象。非产地的消费者很难有机会选择辣椒品种，而产地的消费者也是以吃地产品种为主。不同品种的辣椒少有机会在各地市场自由流通。现在的情况应该会有很大变化。有一次我在管子上看厨师制备重庆小面，（它的味道演化也有意思，希望有重庆的朋友探谈。）用两种辣椒，一种是子弹头形的，一种是常见的细长形辣椒。这说明市场供应确实丰富了。

子弹头辣椒

这是我从小到大见惯的辣椒

早就听说西南那边有一种小米椒，黄色却比一般红色辣得多，在华人店的泡菜包装里看见过。

我对国内不了解，介绍几种国外常见的辣椒。

英国这里最流行的墨西哥特产 jalapeño辣椒。超市里腌渍成品是黄绿色，店家横截成小片做下酒小菜或者开胃前菜。这个辣椒品种的辣度2,500 to 8,000 。

jalapeño本尊

成品

jalapeño辣椒有一个重大用途，干燥熏制后叫做chipotle，是制作美式烧烤风味汁的关键原料。当然很多简化版的烧烤汁出于成本考虑不用chipotle，我自制的也不用，但是味道的差别还是很大的。chipotle是古老阿兹台克人的传统。因为 jalapeño肉厚，在墨西哥产地潮湿天气下不易完全干燥，所以产生用烟熏方法干燥辣椒的方法。以前云南地区的核桃也是如此干燥的。 chipotle已经成为美式墨西哥餐的必备原料。英国主流市场未见销售，但是网店和墨西哥店有售。

另外一种墨西哥产辣椒habanero，名字是古巴首都哈瓦那的西班牙语形式。这个辣椒是许多超市销售辣椒酱的主要原料。它的辣度是100,000–350,000。英国主流超市里未曾见过原料。墨西哥特产店中或许会有。

habanero

Scotch bonnet是西非和加勒比的主产品种，外观有点类似苏格兰高地传统的男帽，故名。它的主产地是西非和加勒比地区。有时英国超市中有售。可见英国人中加勒比后裔还是挺多。其辣度与habanero不相上下。

在尼罗河畔工作期间，由于开罗城里没有中国店，一直苦于没有辣椒酱。对于我等嗜辣之族，真可谓度日如年。

一次，有缘参加了中国大使馆的春节团拜会。观赏舞台上精彩纷呈的表演之际，忽然听见耳边传来一阵久违的乡音。原来，旁座的那对老夫妇是家乡人啊。寒暄了几句以后，得知他们常驻此地已近十年，可谓老埃及了。我借机问起他们怎么解决辣椒酱的问题。老大姐说，容易啊，做点剁椒不就成了。

对啊，“剁椒”！

一说起湘菜，一定绕不开色彩鲜艳、汁厚味美的剁椒鱼头。此菜用的是鳙鱼（又名“大头鱼”），只取鱼头连脖的部分，从鱼唇正中剖开，腌制之后，将剁椒铺在展开的鱼头上，用大火蒸煮，最后浇上滚油和葱花即可。

但能让此菜独树一帜的并非是鱼头，而是剁椒，火红的剁椒和白嫩的鱼肉，相得益彰，而剁椒的火辣又和鱼肉的鲜美，水乳交融，取材便捷，做法简单。

虽然，尼罗河里不产大头鱼，可是，剁椒一样可以用于普通鱼肉，就是裹着土豆、红薯或者芋头，一样味美可口。

之后，我去市场上采买了新鲜的尖椒，按照老大姐教的法子，将辣椒连蒂切碎，拌入蒜末、姜末和食盐，最后放在密封良好的一个瓶子里，在冰箱里搁上一周之后，就成了。

其实，老家做剁椒，需要一把特制的长柄剁铲和一个小木桶。身在海外，就只能一切从简。

由于埃及市场上的尖椒大多为青色，自制的剁椒颜色不是很讨喜，但是味道却是十足的家乡的味道。从此之后，无辣不欢的日子又可以继续过下去了。

评书大师单田芳在提起罗成的时候，经常会用一句话来形容这个武艺高强但却桀骜不驯的将军——“气死小辣椒，不让独头蒜”。我等嗜辣一族族都知道，辣椒界，往往是个头越小的越辣，而独头蒜则是大蒜界的辣度翘楚，用它们来形容这位《隋唐演艺》中武力值第七的好汉，可想而知，少保罗成脾气乖戾，并不是个好相处的家伙。

说起辣椒的辣度，流传有很多的江湖传说，比如云南有一种辣椒，别名“涮涮锅”，据说将该辣椒往一锅水里涮几下，就得到一锅火力十足的辣汤。个人吃过的最辣的辣椒是一种黄色的墨西哥小辣椒，大概也就指甲盖大小，就这么一小口下去，感觉像被火燎了一下，害得自己吃掉两碗米饭，才压住那股充盈着口腔的灼烧感，剩下的3/4，再不敢碰。不过，就此得到一个克制辣椒的方子，就是赶紧来一罐酸奶，比凉水、冰块和米饭都管用。

论起辣度，辣椒界有一个指标，即斯科维尔指标（Scoville Scale）。该指标是由美国化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）在1912年提出的，其具体方法就是将一单位的辣椒素溶解在糖水中，然后逐渐增加水量，到无法尝出辣味为止，此时的水量即为该辣椒的辣度。例如，平常人们常吃的菜椒的辣度为0，而朝天椒则为30,000+。

若说起天底下最辣的辣椒，根据这一指标，有著名的卡罗来纳死神（Carolina Reaper），其辣度为164万，曾在2017年被吉尼斯记录列为辣椒之王。与其相比，朝天椒根本就是毛毛雨，而涮涮辣的辣度只有44万，也就其1/4而已。

但是，这个卡罗来纳死神并非最辣的辣椒。英国园艺师麦克·斯密斯（Mike SMith）培养了一种辣椒，名为“龙息”（Dragon's Breath），辣度为248万。

而一种名为“X辣椒”(X Pepper)的辣度则达到了318万，卡罗来纳死神在其面前，也只能甘拜下风。值得一提的是，这两种辣椒都是美国园艺师埃德·柯里（Ed Currie）的杰作。

未来，还会不会有更辣的辣椒出现？让我们拭目以待。