五千年(敝帚自珍)

主题:熬汤 -- 燕人

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熬汤
家园 汤熬

一、现在还是那么辛苦。

因为浓汤宝无法替代,甚至会毁掉你的提味。其实还不如说一把鸡精就替代了。但那是不可能的。

问题就是价格太高。金华火腿不至于,至少得有棒子骨。虾茸不至于,但是猪、鸡肉茸跑不了。

二、现在也还用底汤啊。

俺们乡下餐馆都有底汤,只不过可能用工业产品。比如双汇牛骨高汤,加上一些自己的材料。

不过会用工业制品的,多少不是传统饭店了。快餐为主。

三、某灌水菜谱的奶汤。

川菜

恳汤又称特制奶汤,是川菜中常用的高级汤汁之一。因成品色泽似奶汁而故名。成品具有色自如奶,汁浓鲜香特点。常用于奶汤类菜肴和以奶汤作调味料的烧、烩白汁菜肴。

制奶汤的原料和做法:将老母鸡、鸭各1只,猪蹄2个,猪肘1个,猪肚1个,洗净后在沸水内汆一次。洗净,再放入锅内,加清水5000克烧沸,撇尽浮沫,加入葱(挽结)100克、姜(拍松)50克、绍酒250克。盖严锅盖,继续用旺火熬至汤白而浓时,将汤舀起晾一下,用丝箩筛滤去沉渣即成。

闽菜

白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500克,鸡鸭杂骨150 < 3克,猪蹄块2500克,净猪肚250克放入大铝锅,倒入清水淹满诸料,用中火煲至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热,下芝麻油12.5克煸香后,将铝锅中的全部物料连汤倒入,煮5分钟后,倒在原铝锅中。然后铁锅回放旺火上,下芝麻油12.5克烧热,放入葱段50克、姜片12.5克、花椒12.5克煸香后,再把铝锅中的全部物料连汤倒入,又煮5分钟。最后,拣去葱姜、花椒及其各料,撇去汤面浮沫,滤去杂质后,盛入原铝锅即成。

通宝推:途人,
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