五千年(敝帚自珍)

主题:熬汤 -- 燕人

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熬汤
家园 关于带汤的名菜 -- 补充帖

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鲁菜的奶汤蒲菜

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粤菜的竹丝鸡烩五蛇

这两张图片是从1975年的菜谱书上抠下来的。效果一般。意思意思。

关于奶汤要补充一下。我前文说鲁菜的奶汤独有,是不确切的。应该说鲁菜烧奶汤的手法比较独特,重用肘肉。其他菜系也有烧奶汤的,但是用猪肚为原料。猪肚的味道比较重,需要下香料予以平衡的。这在味道上就有了区别。奶汤烧制的原理在于脂肪颗粒在水中被烧沸的水分子运动冲击,达到乳化。所以只要原料有足够脂肪,保持水沸,就能够烧出白色的奶汤。江苏鱼台有个名小吃鱼汤面,用鲫鱼先油炸,后开水煮沸,最终煮成白花花一大锅鱼汤,是这个道理。我想同学们有否给老婆煮鲤鱼汤下奶的经历?那是一样的。

国内比较知名的家常汤听说有武汉的瓦罐焖汤,以排骨炖藕块为第一。武汉老乡们来接着吹水吧😁

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