主题：巧妇难为无米之炊 -- 燕人

“巧妇难为无米之炊”有几个层次的意思。最基本的事实层面是，没有米就可能会饿肚子。所以这句俗话通常的引申意思也是如此的唯物主义立场。不多说。

这句俗话如果用在烹饪场合，也可能成为一种借口。

小时候看电视上大厨做菜。我旁边一位大哥不服气，说他如果有这些原料也能烧这些菜。他的意思就是“巧妇难为无米之炊”。

有一年在电视上看英国全国烹饪大赛。谁都知道苏格兰出全英最好的牛肉。苏格兰代表用了一块特选牛排。西南英格兰的代表看到牛肉就说，没戏了。苏格兰人把牛排简单油煎了，请评委和对手品尝。评委说，这么好的牛排，煎一下就得。这个英格兰厨师吃了说，没治了（原话是“sensational”，“轰动性的”）。他摇着头。我看了心想，这不是烹饪大赛，这是食物原料比赛。只要拿出最高档的食物原料，都不需要特别烹饪技巧。这大概是中国和欧西烹饪文化的一个分水岭。中国烹饪也讲究原料。但是对烹饪方法和技巧更为推崇，所以有《随园食单》之类文人化的记录。

以前在《中国烹饪》杂志上读到一位淮扬菜老师傅丁万谷的故事。这位老师傅是个传奇人物，手艺和思想都超脱了一般厨师的境界。最有名的轶事是他总是穿着一件皮袍子。去有钱人家做宴席，只把皮袍下摆撩起掖在腰带里，露出纯色的白羊毛里子。老师傅的手艺就是这样干净利落。哪像一般厨师的围裙就是擦手用的，每天下班的时候都是油斑点点。建国后他在一家饭店主厨。有天天已经晚了，一拨客人慕名而来。当天的存货基本售罄，只剩几副鸡鸭内脏和两条小鲤鱼。丁师傅亲自上堂请客人喝茶。然后叫个拼盘给客人慢慢下酒。回厨师间后，丁师傅叫助手把鸡鸭内脏清理改刀。把肫肠连结处一块剪下来，翻转，热水烫了，呈花鼓状。加些配菜做个花鼓汤，又脆又嫩。鸡心破开，在内面切花刀，炒成熘雀脯，与真雀脯惟妙惟肖。又把鲤鱼脊骨切除一段，剞上花刀，油锅一炸，鱼身缩短像是鲫鱼，做成糖醋熘大鲫鱼。鸡鸭肝常规炒了。客人吃的津津有味。结账时一冷拼，花鼓汤，炒美味肝，熘雀脯，醋熘大鲫鱼。客人非常感谢，特别说鲫鱼很肥很香。丁师傅出来说明实情，原料是替代品，按半价收费。事后有人询问，丁师傅说，一个厨师的本领，不在于做鱼翅，燕窝，熊掌。。。一个厨师能根据现有条件做出好菜，要求厨师路子宽，办法多。。。我认为丁师傅身上体现了中国烹饪的精髓。巧妇难为无米之炊吗？难则难矣，并非做不到。当然丁师傅所处的短缺经济时代早已经远去。但是这样的精髓应该保留。

法国人在烹饪上有点像中国人。下面举两个法国人把边角料变废为宝的例子。其实谁都会吃，只是方法不同。艺术来自生活，高于生活。日常见惯的家常菜也是如此。

塞鹅颈

鸡脖鸭脖是常见美味。中国人的普通方法是卤水煮了吃。专业高级的有卤过再熏的鸡脖鸭脖。吃鹅颈的应该也是同类处理。法国西南多尔多涅Dordogne地方最早有个地方名菜，塞鹅颈。把鹅颈皮撸下来，缝住一边，里面塞上猪肉馅和其他配料，或者愿意塞啥就塞啥，烤了吃。这个菜的美味在于鹅颈皮的肥厚，鹅油渗透到馅心里。后来法国也有用鸭颈仿制的。方法都是一样。西餐刀叉对付不来禽类的颈，所以一般禽类颈用途都烧底汤了。法国这个吃法算是废物利用。

鸭皮油渣

同样是在西南法国Dordogne。那里是法国的水乡，号称千湖之省，大量饲养鸭子和白鹅。法国人把鸭子皮剥下来，切成小丁，在锅里干㸆，就像中国北方人“炼”猪大油。结果得到鸭油和鸭皮油渣。鸭油用来烧菜，这鸭皮油渣装小瓶里作为当地特产出售。因特网上有售，叫Friton de canard。

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