主题：糖醋鱼 -- 燕人

本家兄弟提到糖醋鲤鱼。一个广东人以糖醋鲤鱼为家常，可见过去70年里烹饪文化的扩展和共享。

在1950年代之前，广东是没有糖醋鱼这样菜肴的。这是一位老粤菜研究者李秀松先生的结论。我查了1958年的中国名菜谱广东分册，确实没有糖醋口味的菜肴，只有一个类似口味的咕噜肉（内地传作古老肉），配料，调料与内地的糖醋口味大为不同，包含了青红椒,番茄汁和喼汁（英国原创的Gloucestershire sauce的广式中译名)，更可能是中西合璧的做法。

松鼠鱼

李秀松先生在《松鼠，松子，菊花》一文中谈到松鼠鱼是姑苏名菜。1960年代广州名厨黎和先生北上与同行切磋，甚为松鼠鱼外观及口味所叹服，决定将其引入改制成粤菜。他在刀工处理上将鱼肉花刀改动为松子型，易名为松子鱼，遂为广东糖醋鱼之始。

我翻阅各派菜谱，发现糖醋口味实际上是长江北更为流行，尤其是山东河南两省及其衍生的北京和东北风的菜肴。但是说到糖醋鱼在烹饪史上的开始，最远可以追朔到南宋时期的宋嫂鱼羹。按南宋周密《武林旧事》记录说，宋嫂自称汴梁人氏，随驾到此。她的鱼羹是汴梁的老味道。没有其他佐证说宋嫂鱼羹是酸甜口味。杭州西湖一带后来的餐饮业显然利用了这段历史，在清朝的时候发扬出西湖醋鱼并称醋鱼本出自宋嫂鱼羹。这些可能是商业宣传，无可厚非。

醋鱼是醋搂鱼的简称。我怀疑醋搂鱼是醋溜鱼的方言导致。这可能就涉及到糖醋鱼的北方起源了。

在巧妇难为无米之炊文中我提到一位扬州大厨丁万谷老先生的故事。他当日为客人烹制的菜就是1958年中国名菜谱江苏分册所收录的扬州名菜醋熘鳜鱼（鳜鱼较为名贵。扬州普通人讲究吃大鲫鱼）。名为醋熘，实际是酸甜口味。这个”熘“字应该是北方方言，有时被写作”溜“。鲁菜，豫菜和长江以北的徽菜都有这个术语。”熘“法本意是快火勾芡，并不是糖醋口味，如熘肝尖，熘三样这样的北方名菜。焦熘，软熘多是，如北京的焦熘丸子，河南的软熘黄河鲤鱼。醋溜则多数情况下是。菜谱上有不加糖的老北京醋溜菜，那是真的醋溜。

抓炒鱼

清末宫廷厨师王某创制了”抓炒“手法，是轻糖醋口味，先过油后勾芡，算是创新。他在清亡后来到保定开饭店，传播他的抓炒手法，成为新兴的冀菜的主要色彩之一。我以前去保定看望姥爷姥姥，和外家表弟们见面，有一个是烹饪学校的。我问他学了什么手艺，他回曰”抓炒“，不说”糖醋"。实际上我在保定饭店吃的糖醋鲤鱼是很令人满意的。每个创新都要有自己的表达方式。”抓炒“和”糖醋"就是一个例子。1990年代的河北名菜包括了抓炒鱼，更有一个金毛狮子鱼，是糖醋鱼的变形，将鱼肉细切，油炸后似狮子金毛，浇糖醋汁。

金毛狮子鱼

如果以1958年版的中国名菜谱作为近代烹饪历史比较可靠的回顾基点，则我假设后来的各地糖醋口味都是从此开始互相参考发展交流演化。

菊花鱼

此版本中北京菜中除仿膳的“抓炒鱼片”和清真饭馆又一顺的“菊花鱼球”外，无糖醋名义的菜肴。广东有一个“炒咕噜肉”。四川有“糖醋脆皮鱼”，不过糖醋汁里加了泡辣椒，川人本色。山东有“糖醋鲤鱼”。菜谱里特别提到黄河鲤鱼的肥大味美，和济南黄河沿岸洛口镇的特产老醋，用来作糖醋鲤鱼是锦上添花。1988年的中国名菜谱河南分册收录有河南的黄河鲤鱼菜肴，如糖醋软熘鲤鱼，但未能给出历史细节。国民党老人胡静如著“吃的故事”，讲到河南郑州黄河大鲤鱼，并未提到糖醋口味，而是鲜咸辣，说这是时河南省长刘峙的夫人给的菜谱。

葡萄鱼

同版本的江苏浙江分册收录了松鼠鱼和醋溜鳜鱼。现在一提松鼠鱼，都说是苏州名菜，其实松鼠鱼首创在南京清真馆子马祥兴。由江苏的松鼠鱼发展到广东的松子鱼，再发展到将整鱼出净肉分小块后花刀呈菊花，就是菊花鱼，江苏和广东都有。同类花刀出视觉效果的还有一个安徽名菜葡萄鱼，顾名思义。不过这个菜使用了葡萄汁，不能算是纯粹的糖醋口味了。

锅包肉

顺便推介东北的糖醋口味名菜。以前的名菜是溜肉段，近年来的是锅包肉。两个猪肉菜都是过油至成熟，再烹糖醋汁。锅包肉尤其要求外壳酥脆的口感，与以前的焦熘菜口感类似但更进一步。烹饪技术是发展的。

西湖醋鱼

最后说原料的鱼。黄河以北必然是鲤鱼。江淮地区用鳜鱼较为讲究。江南普遍用青鱼。高级场合用鳜鱼-桂鱼，这几乎是全国同一原则。清朝时杭州人袁枚著《随园食单》上记杭州醋搂鱼：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。“ 这与历年版本的中国名菜谱浙江卷所收录的西湖醋鱼在做法和原料上都不同。菜谱上西湖醋鱼原料用草鱼，我对此十分不解。草鱼即鲩鱼，鱼肉的味道完全无法与鳜鱼相比。草鱼只用水煮，浇糖醋汁也不能掩盖其淡而无味。我对网络评论西湖醋鱼为最名不副实的名食之一因此深表同情。