主题：关于传统月饼 -- 燕人

住在乡下同学发个月饼帖子，把铁手馋出来了。我挖了一下河泥，还没有系统谈月饼传统的文章，就当仁不让，给同学们提供一篇。

月饼首先是节日食品。传统中糕饼点心店只在中秋节前生产销售。庆祝中秋节的历史从唐朝就开始，但是吃月饼的习俗出现时间晚得多。我认为这和经济发展水平有关。以前我听从一种意见，以苏东坡诗“小饼圆如月，中有酥和饴”作为月饼在宋代存在的例子。但是苏东坡此诗并非写于中秋，所以他记载的应该是本地一种甜点心。南宋吴自牧《梦梁录》记杭州市井诸色点心有“月饼”之名。但是在关于中秋夜的庆祝活动中，他并没有提到吃月饼。元初周密记南宋杭州风物的《武林旧事》更进一步，把“月饼”记在“蒸作从食”条目，即彼时的月饼，很可能不是我们理解的月饼，是蒸出来的。元代施耐庵的《水浒传》中写武松哥哥武大郎的职业，是自产自销炊饼，即蒸饼，而不是后来各地所常见的烤制的烧饼。中国的点心制作方法中出现烤制品，我猜应该是明朝某个时期煤炭开始被大量使用后的结果。明人田汝成《熙朝乐事》副题《西湖游览志馀》，记“八月十五日谓之中秋.民间以月饼相遗取团圆之义”。这是比较早的关于中秋吃月饼的记载。此时的月饼我猜测是烤制的。

清人袁枚的《随园食单》记载了中国点心制作的一个重要时期。在此书中，月饼和酥饼的制作方法都有明确记录。他记录了两个月饼。一个是刘方伯月饼，用山东飞面做酥做皮，馅心是松仁，核桃仁和瓜子仁，微加冰糖和猪油混合成团。这是后世五仁月饼的老祖。另一个是金陵本地的明府花边月饼。皮“用飞面拌生猪油千团百搦“，未去皮的枣肉为馅。袁枚特意记录了成熟方式，是用两个火盆上下同时加热，如后世的吊炉饼。但这是明府家厨娘来到袁枚家里制作月饼。明府家可能有类似烤箱装置，也未可知。明府花边月饼是后世的枣泥月饼的滥觞。方伯是对省长级别官员的敬称，明府是对市长级别官员的敬称。袁枚没有写这省长是哪里的官儿。我猜是山东或者江苏两省的。袁枚没有说刘方伯家月饼的外观。但是记录了明府家月饼是菱花样。细节不清，但是至少不是圆形。此处关键是，这两个月饼都是酥皮的。用猪油酥皮制作甜咸点心是经典手法。目前在中国大多数地区也还是如此。《随园食单》创作时期是乾隆末期。以袁枚的老饕南北通吃而未记录广式月饼，说明我们熟知的广式月饼彼时还未出现。广东的经济随着鸦片战争后对外贸易的扩大而飞速发展。西方文化进入中国。用转化糖浆，植物油和碱水制作的月饼皮，我猜是广东受到西方文化的影响的创制。随着粤人四出经商，这种做法被传到全国。在北京这种制作方法有个名称叫提浆月饼。

以上是月饼的基本发展简述。下面谈谈月饼的流派。

月饼的各流派是在民国时期华东华南畸形的殖民地经济中达到高峰的。具体而言，有京式，苏式，潮州，广州四大流派。

京式是苟延残喘。民国后旧京经济失去动力，提浆月饼因为成本问题而市场萎缩，被更大路货的自来红自来白取代。自来红自来白也是北方市场上的主要月饼形式。油脂含量低，吃口干硬，这是因为转化糖浆恢复为蔗糖，然后结成硬块的原因。故有北方人笑话讲月饼坚硬如石头，原因在于此。这种月饼吃惯了也别样风味。甜而硬的外皮加上典型的青丝玫瑰馅，足以让我岳父满足。

苏式月饼历史悠久，与其他地区的甜口酥饼没有本质区别。上海高桥地区原有一个地方名产高桥松饼，即是苏式月饼一种。苏式月饼馅心有地方特色，平素品种如细沙，枣泥，要配以坚果，如松子细沙，核桃枣泥，味道和口感都有层次。比较有特色是百果，这是多种坚果和干果的混合馅，所以叫“百果”，超出“五仁”的境界。我特别喜欢其中的蜜金橘，馅心的整体味道为之一新。苏式细沙也是红豆沙。但要经过油炒，所以比较细腻香醇。我吃过北京和天津的红豆馅点心，可以说与上海的细沙差别很大。1980年后期上海的苏式点心店里月饼是常年销售的。现代恐怕也是如此。但是苏式月饼不宜保存，这是它主要问题。

潮州式月饼是个很小的市场。它的做法与苏式一样，用猪油和面为酥。它的馅心最知名者是老婆饼，是一种类似苏式百果的混合馅心。老婆饼这个名声已经被搞成台湾特产。无他，赚钱的事情自己搞不好，自然有人家替你搞。还有一种冬瓜饼，是以糖冬瓜为馅。潮州月饼都很清新典雅，无常见酥饼的油腻感。旧上海有家源诚食品店，是专业的潮州食品前店后厂。梅兰芳到上海演出，常去他那里买点心。这家店随着上海的改革开放已经消失了，仅存一个牌子。我有幸买过一次，大失所望。

月饼市场是广式月饼的天下，这话是不过分的。广式月饼外观美，有节日喜庆气氛，味道也多样化，更便于储存。在生产制作上相对容易，成本低，利于工业化推广。风行天下是必然的。除去在那些固有文化传统很深的地方，广式月饼已经是月饼的化身。北方的自来红自来白也是广义上的一个劣质分子。广式月饼厂商只需提供本地化的馅心即可。我记得上海的广式月饼有金腿，香肠等特色品种，都是甜口。也有豆沙，五仁这样的大路货。但是不记得有莲蓉蛋黄这样的广州特色。

说下我印象中最深的两个广式月饼。上海有一个中西合璧的椰丝馅，我猜是用细椰丝与糖油炒成馅，浓香可口。最近我在英国也试制了，用超市里销售的蛋奶糕粉custard power，香港叫做吉士粉的做底料，椰丝做填料，味道与上海椰丝月饼很类似。有一年中秋，学校发月饼。四年中只此一次，所以印象深。但是月饼也很与众不同。是广式的外皮，馅是黑绿色的，反射出晶晶点点的光。疑惑地吃了一口，才知道是海苔加砂糖的甜馅。我猜吃过这个月饼的人很少。后来逛街，发现一家宁波式食品点心店里有卖这个，写着“宁式月饼”。不知道这个“宁式”的真实程度，但是海苔甜馅，真的很突出。我说给老婆听时，她都要跃跃欲试了。

以上所说都是旧事。我去国20年，新市场新品种层出不穷。我香港同事说今年香港最流行的不是传统的莲蓉蛋黄，而是冰皮流沙月饼。他要送我一只，被我谢绝。什么冰皮，简直是忘本么。

• 中秋快乐