主题：【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

要说新疆人的饮食，不能不提到“抓饭”和“拌面”，因为这两样饭食味道独特，制作方法简单，价廉物美，是新疆人最常食用的大众饭菜。

提到“抓饭”，也许内地的同志可能听到这个名字就会觉得就很古怪，其实，它的来由是这样的：在过去，新疆的少数民族在饮食时不用筷子，大多用木勺、小刀。而抓饭则是用手直接抓起送入口中，所以故名抓饭。

抓饭的制作并不复杂，将新鲜的羊肉、羊排骨剁成块，胡萝卜切成条，在锅内放入大量的清油（即植物油，如菜籽油、葵花油、胡麻油等），等到油热之后，将羊肉放入锅中爆炒，再加入胡萝卜同炒，待到羊肉和胡萝卜半熟时加入食盐、热水和大米（注意：羊肉和胡萝卜在下，大米在上），盖上锅盖焖煮大约半个小时，揭开锅盖将羊肉、胡萝卜和大米搅拌均匀，再盖上锅盖焖二十分钟左右,揭开锅盖盛盘，洒上孜然（一种调料，详见《新疆人的饮食（1）》一文）或者黑胡椒即可食用。这是南北疆通用的做法，而南疆人还喜欢在抓饭中放入葡萄干、哈密瓜干等等辅料，那样的抓饭又是一种风味。近年来，新疆人又根据人们口味的不同，采用不同的肉类制作出新品种的抓饭，如“鸡肉抓饭”、“熏马肉抓饭”、“牛肉干抓饭”、“野兔肉抓饭”等等，风味各具特色，令人百吃不厌。

“拌面”又名“拉条子”、“大半斤”（维吾尔语），制作也很简单。将面粉（小麦粉）加适量盐水和成面团，软硬适中，经多次揉拉使其有筋力，然后搓成手指粗细长约二十厘米的面剂子，在其表面抹上菜油，再盘在大铁盘内盖上湿布或者锅盖静置二十分钟左右，待锅内的水开之后，将面剂子拉成麦杆粗细的面条下入锅内，水开两次之后捞出放入冷水之中浸泡片刻再捞出放入盆内待用。随后，根据个人的口味，再炒出各式各样的菜肴，如西红柿辣椒炒羊肉、韭菜炒鸡蛋、白菜炒羊肉、辣椒炒土豆丝、西红柿炒鸡蛋等等等等，随您根据自己的口味自行发挥。然后将面条放入笊篱（漏勺），在热面汤内过热盛入盘内，再将菜肴盛放在面上。食用时将菜和面拌匀就可入口了，因此这种饭就叫拌面。

这两种饭食看起来制作简单，其实最难掌握的是抓饭下料的时间和火候，拌面则需要掌握好和面时盐水的浓度以及面的软硬。这是一种“只能意会，不可言传”的境界，只有通过长期的实践才能达到最佳状态。

今天的介绍很肤浅，最好是大家亲口来尝尝，说不定您会吃上瘾的。新疆还有什么新奇的饮食，且听下回分解。