主题：懒人食单 -- 骨头龙

上回“为什么不可以”说要加些糟菜看住中年大叔，我这边糟菜一时没有。刚好在菜场新鲜的豆腐刚出炉，腾腾冒着白气，卤水香豆香满溢。今天索性就来个宁波烧法，雪菜春笋烧卤水豆腐。

雪菜用凉水泡洗三遍，拔去咸味。沥干水分，用手压几下，尽量把水分压出。

竹笋切大厚片，水焯6分钟。

咸肉切片、凉水泡10分钟以上，沥干水分。

炒锅下菜籽油烧热，下入咸肉片煸炒两分钟。下入葱姜末炝锅。出香味后投入雪菜，中火煸炒两分钟，要炒干雪菜的水气才香。炒出雪菜的香味后投入竹笋片翻炒个一分钟，加入汤或者开水至刚刚没过竹笋。

炖6分钟后加一点糖、鸡精、盐调口。盐不可早加，因为咸肉、雪菜内都有一定盐分，要煮几分钟之后根据汤的实际咸淡调口。加入卤水豆腐块，中间翻动两次，中小火煮10分钟后，盛入砂锅或者铸铁焖锅中，另加热至滚开后整锅上桌。

.

.

说几句做菜加糖。一般说“糖能提鲜”。但是有另一种说法，说很早前央视拍个烹饪节目，有个大师放糖的时候主持人问他为什么加糖，大师一时卡词，顺嘴说糖能提鲜，因为大师地位很高，所以这个说法就以讹传讹传下来了。我倒是觉得这种说法有道理，我试过同样的做法，加糖不加糖似乎对于鲜味没什么影响。那么不是甜口菜中加糖的作用是什么呢？是“和味”，就是调和不同的味道。举个例子说，做酸辣口的菜里面加一点糖之后，醋的酸不那么呛口，醋香更突出，红油的辣味减弱，和醋香结合的更融洽。宁波菜以咸鲜口为主，稍微加一点糖，不能尝出甜味，但是可以让几种香味更协调。所以说做菜如做人，嘴巴甜些，解决不了什么问题，但是能让大家都舒服点儿。

这道菜里面最好吃的是豆腐。豆腐本身的卤水豆香，又吸收了雪菜的咸鲜、春笋的甜鲜，加上菜油的香、咸肉的香。油菜花开的季节，最适合吃这道菜。

此菜名曰“江南春意”