主题：懒人食单 -- 骨头龙

肠肺汤是苏州老北门饭店的招牌菜。早年间老北门饭店就是个小饭馆，做些本地土菜，肠肺汤也是乡下人吃的东西，当年不值钱的猪肠猪肺浓浓地熬一大锅，不见于正经苏帮菜中，喜欢这一口的人只能到他家来吃，一来二去就出了名。现在北门饭店成了大饭店啦，分店都开了好几家，不过肠肺汤的味道却与当年不同，调料味儿重，胡椒加得太多，赶上酸辣汤的胡椒用量了。这也是没办法的事儿，大饭店招待五湖四海的客人多，不是人人都能接受肠肺汤的脏器味儿，只好多加香料胡椒掩饰。至于其他饭店更是不如，多半是浓汤宝打底，预先 做熟切片的肠肺加到汤里一烩就上桌。要想喝一碗原汁原味的，说不得还要自己动手。

猪肺一副，清洗干净。这个不比做干煸，要费力多清洗几遍。一叶猪肺切成两到三大块。

猪大肠两斤，洗净。翻过来清洗的时候注意肥油不可摘掉太多，否则失去了醇香。这次我做的是豪华版，纯用了大肠头。

猪筒骨一副，剁成大块。

锅下冷水、猪筒骨，烧开后再煮五分钟，捞出清洗干净备用。

原锅再下猪肺，煮12分钟，捞出清洗干净，切成1厘米厚的片备用。

原锅再下大肠，煮10分钟，捞出清洗干净，切成1厘米厚的片备用。

整个焯水的过程中要一直打去浮沫。

炖锅下开水、猪筒骨、拍松的生姜一大块，葱段，料酒，一朵八角，大火烧开，炖一个小时，加盐调口。

继续下肠肺，再炖一个小时。

捞出大骨，葱段姜块，投入茭白厚片，再炖20分钟。原方并无茭白，咱们这里面加上，一是取其清甜之味，二是稍解油腻。旧时姑苏城外河网密布，好多地方路都不通，要划船才能到达。茭白这种水生蔬菜遍地都是，作为苏州农家菜加些茭白，也不出原题之意。

加入胡椒粉，分量高于普通做汤，低于酸辣汤的用量。下之前要把胡椒粉用半小碗清水划开搅匀。

撒入青蒜叶末，出锅。

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咱们这个比传统的肠肺汤里面额外又加了白色的茭白，再加上吊汤底的白色筒骨，姑且可以叫做四白汤。一碗汤喝下去馥郁醇香，适口充肠，胡椒的香辣让人微汗，神清气爽，心情大好。好巧中医也有味“四白汤”，主治房事过伤，神思倦怠，头目昏重。咱们这个荤四白汤也有类似之功。