主题：英国常见的欧陆香肠品种 -- 燕人

以前写过两篇关于香肠的帖子，谈到

英国的灌肠和

中国的腊肠 。我今天回顾一下英国或者广义的英语世界中常见的原产于欧洲大陆国家的各种香肠。

各种波兰香肠

先说一下名字。香肠，灌肠，腊肠，泥肠，蒜味肠等等这些中文名字都指向动物来源的肠衣作为产品的重要部分。欧洲语言中却不是如此。如果以古罗马作为欧洲文化的本源，当代欧洲各国的“香肠”一词是与拉丁文中的“盐”相关的，用盐腌肉以作储存。这个动作词汇被保留并演化，成为英语的sausage， 德语的wurst和波兰语的kielbasa 都是同个意思。德语的wurst一词在2104年后在英语世界名声大震，因为该年的欧盟歌曲大赛中奥地利的某男化身女性参演，给自己取名为"香肠小姐"Miss Conchita Wurst.

与英语的sausage发音类似的法语saucisse和saucisson，却与英国香肠不是同类产品，尤其是saucisson sec法国干肠。一般意见法国干肠是另外一类香肠，可以与意大利的萨拉米肠Salami归为同类。

萨拉米肠Salami并不是历史悠久的产品。据考证1852年才出现“萨拉米“一词，原意为”有香料味的猪肉香肠“。现在萨拉米已经是意大利的美食传统之一。它 的生产过程与中国南方的腊肠有相似之处，都是利用了微生物的发酵所产生的特殊风味。萨拉米的乳酸菌发酵效果比较明显，导致萨拉米可以查觉的酸味。萨拉米的原料主要是切碎的猪肉和猪脂肪组织。主要调味料为大蒜，香草和腌肉用盐，其中包括亚硝酸盐，使得萨拉米呈现红色。各地不同风味的产品会使用其他调料。常见的超市出售的萨拉米都是切成薄片的，因为西方观念认为萨拉米可以生吃。但是我从来都是在锅中轻煎。萨拉米有高达40%以上的脂肪含量。所以煎过萨拉米的锅，我都用来再煎个鸡蛋。

美国的Pepperoni

萨拉米主要是意大利产品。超市里常见品种如米兰萨拉米，拿波里萨拉米。拿波里萨拉米是美国流行的一种衍生产品Pepperoni的前身。Pepperoni是移民美国的意大利南方人在美国创制的简化版萨拉米，加入了甜红椒粉。据说用Pepperoni做盖头的比萨是美国最流行的比萨。Pepperoni烤制后流出的红油会给比萨带来格外的观感和味道。

西班牙Chorizo

与意大利萨拉米的制作类似的是西班牙半岛的Chorizo肠。Chorizo肠的出现也是在19世纪。它与萨拉米的主要区别在于大量使用红甜椒做调味品。西班牙是红甜椒的主要欧洲产地，西班牙半岛上的人们充分利用了这个自然条件。西方观念认为Chorizo肠也是可以生吃的。所以超市里有薄的切片出售。更常见的是原支的Chorizo肠，200-250克上下。我看到过Chorizo肠做烹饪原料的菜式包括西班牙的和其他地方自行创制的，哪怕用它做色拉的，也是先煎过。Chorizo肠的脂肪比例与萨拉米类似，但是它煎出来的红油味道因为甜红椒的缘故，比萨拉米的味道好多了，个人意见。买过一次名牌的Chorizo，上面写着本产品只用四种原料：猪肉，甜红椒，大蒜和盐。

回头再说下法国的saucisson sec法国干肠。法国干肠与萨拉米和Chorizo肠有个主要区别，是它的猪肉和脂肪比例。典型的法国干肠的脂肪含量是萨拉米和Chorizo肠的一半，大致在27-30%。所以法国干肠吃口是干韧的，煎过之后尤其如此。我因此只吃过一次。电影里看到法国人都是拿着小刀子切下一片生吃的。它的发酵味道也很重，但是风味与萨拉米不同。它外表的白色粉末被法国人成为”花“。古早时候那是一种自然发生的霉菌，抑制了致病微生物的生长。后来有厂商自行注入到香肠肠衣上的。

以上是南欧风格的各种香肠，与中国腊肠多少有类似处，发酵及干燥可以持久储存3个月。这些南欧香肠会在包装标上成品率，比如125克猪肉制成100克的成品，以说明产品的干燥程度。下面介绍下德国和波兰的香肠。如果按照中国的分类法，德国和波兰的香肠应该属于灌肠，因为多数产品是已经烹制可以即食的。

烤架上的图林根烤肠

德国和波兰的香肠与南欧同类相比的不同特色在于烟熏工艺。烟熏工艺可以有效杀灭细菌，从而延长食物的保存期。烟熏法可以看作是北方的特种食品加工工艺，如苏格兰的熏鲑鱼，也是从北欧传来的做法。

香肠芥末面包，德国美食标配

在英国很少看到德国香肠，除非去特色食品店。但是很少有人认为德国是个美食国家。我上次看到比利时的美食介绍，说比利时食品”有德国菜的分量，法国菜的优雅“。😁合着德国菜给人的印象就是实惠。市中心有个德国香肠啤酒小店，我去过一次，人好少。本地有家德国超市Lidl，时常有德国香肠出售，品种包括大众产品bratwurst, 德国人用来烧烤吃的香肠, 比较细，用的香草味道比较独特。还有一种bockwurst相对粗些，而且烟熏过，更适合中国人口味。

法兰克福小香肠配黑面包，更德国的选择

德国本土之外最流行的德国香肠应该是法兰克福小香肠Frankfurter Würstchen。顾名思义，这是法兰克福的特产。德语词尾的“小chen”表明这个香肠的外观特色，比较细。这也是中国人所说的“泥肠”一种，因为它是肉泥的，与大部分香肠的块状粒状不同。法兰克福小香肠在奥地利被发扬光大，被传入美国，成为维也纳小香肠。美国“热狗”就是它和面包夹在一起。

更多德国香肠的介绍还要依赖在德国的同学。

@假日归客

来自波兰名城克拉考夫的特产

波兰香肠在英国主流超市里大兴，多亏了欧盟东扩，大量的波兰人来到英国就业。Kielbasa是波兰语对香肠的总称。在英国看到的波兰香肠都是烟熏过的。品种很多，可惜我记不住那些波兰名字。有一种印象特别好，因为它是香肠中间夹着大肉块，感觉比较真材实料。还有一种特色我记住叫kabanos，是烟熏的很细的小肠（1厘米， 和薯条差不多），应该是羊肠衣，可以做小食品吃的。