主题：英国常见的欧陆香肠品种 -- 燕人

潜望镜同学提到火腿肠。火腿肠是一种中国人的半创新，据说是从日本引进的生产线。创新处在于革命性地将肉类含量降低，淀粉填充物含量增加，通过化学添加剂延长产品保质期，使之成为物美价廉的城乡大众产品。中国的著名厂商从洛阳春都开始，到漯河双汇，山东临沂金锣，等等等等。火腿肠是中国工业文明的象征，促进了农村畜牧业的发展。现在已经式微，因为中国已经达到更高的文明阶段。

火腿肠和火腿，无论中西的火腿，都没有关系。“火腿肠”是一个天才的营销方案。让消费者想象火腿的高大上品质，价格却是低廉到人人消费得起。

博洛尼亚泥肠，其中的白色物质是猪肥膘。

火腿肠与中外传统的香肠的主要区别，除去肉含量外，是填充物的形态。它是肉泥状的物质。我提过的德国的法兰克福小香肠和由之而来的美国热狗肠，都是泥肠。这些泥肠的共同祖先，我认为是意大利的博洛尼亚泥肠Mortadella Bologna。这两个词头一个可以解作“泥肠”，后一个是博洛尼亚的地名。

加入开心果的泥肠

Mortadella Bologna是最早出现也是最有名的泥肠，留至今天的一张古老文件表明它至晚是1661年出现的。它有一个欧盟原产地名保护证书PGI。博洛尼亚泥肠的外观特色让人印象深刻。在超市的美食柜台看到的博洛尼亚泥肠通常是一只10厘米左右直径的大圆柱体，等待按客户切成片。冷藏柜里也有预先切片的博洛尼亚泥肠。这样预先切片通常只叫泥肠，不用加博洛尼亚这个名字。说明产品不是意大利博洛尼亚及周边欧盟法律许可使用“博洛尼亚泥肠”这名字的地区生产的。

这样粗大的灌肠是不可能使用天然动物肠衣的。我看到的一个说法是使用了纤维素制作的不可食用的人工肠衣。中国的春都及以后的火腿肠据说使用的PVC作为肠衣。

泥肠Mortadella这个名字的起源并未得到确认。一种易于接受的说法是它来自拉丁词mortarium演变的Morta捣钵，描述“将肉捣成肉泥”这个行为。肉泥就可以填充在肠衣中。中国的新旧唐书和五代史都有关于黄巢军设舂磨砦吃人肉的记载，虽然我认为这个记载是严重夸张的。“舂”可以理解为是中国式Morta的一部分。中国传统的烹饪手法也包含“将肉捣成肉泥”，最为人知的应该是潮州牛肉丸。

南非生产的Poliny

泥肠Mortadella的制作手法对于肉类物质切粒切丁制作香肠的工艺是个革命。因为制作者可以在肉泥中添加任何低成本的填充物，如面粉，谷粒，后来直接使用提纯的淀粉，而不会造成顾客明显的反感。这个工艺被推广，在世界各地形成不同名字的衍生产品，比如英国和爱尔兰的Poliny, 德国的Frankfurter,中东和土耳其的某些清真香肠，东欧和南北美洲的各种廉价产品。人们需要吃肉，但是肉的供应不足，那么火腿肠之类产品的存在就是有理由的。