五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】沙滩步行,手动对焦 -- 住在乡下

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家园 看汤汁象北方做法,是不是那儿也有葱烧海参?羡慕中… -- 有补充

这边常见海参烧肘或烧蹄筋。前肘软嫩 后肘圆蹄纤维粗点有嚼劲,就是得炖上2-2.5小时才更好。

大部分南方做法会先火烤外皮,北方或东北是调汁腌制一晚,细想一下都是在杀菌,炖上1个半小时也杀菌。古人只告诉这样去腥入味,比如生腌海鲜也是,料汁改变了酸咸的浓度腌制上一天才杀菌。

作者 对本帖的 补充(1)
家园 上广式 蹄、筋美食 -- 补充帖

佛山扎蹄(用水草绑扎),按前后蹄有两种做法,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。酝,就是用慢火煮浸。

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恩平牛脚皮,类似牛皮冻。

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