五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】炒菜 -- 燕人

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家园 热锅冷油

有个网红野生川菜厨子王刚,火了好几年了,早几年的视频几乎都是炒菜,他最著名的梗就是“宽油劝退”😄

王刚甚至都火到国外了,他那个带鼓风的商用猛火灶,被歪果仁称作“火箭发动机”(还是喷气发动机?忘了😅)。

他那个宽油,就是先将锅大火烧热,然后用“宽油”滑锅,倒掉再重新添凉油炒菜。

这样做有两个原因:

一是不易粘锅;

二是滑锅以后的油温很高,对于大多数炒菜来说都过高,所以要倒掉另添凉油。

但是商用猛火灶的功率很高,很容易造成锅温过高,这也带来两个危害:

一是这会加大以苯并芘为代表的多环芳烃释放;

二是会将顺式脂肪酸转变成反式脂肪酸。

就算我们家用灶,加热到锅冒烟的程度,也是有同样危害的。更何况用于润锅的油反复加热,温度越高,时间越长,次数越多,产生的上述有害物质越多,浓度越高。

所以炒菜要做得既好吃又健康,属实不易。

看到你讲“湖南佬贺龙”教人“锅烧辣了”,想起河里也曾有过一位湖南佬光叔,八九十年代开过饭馆的,也发过不少讲做菜的帖子。

贺龙别看他出身贫苦,其实是个日子人,有讲究的,到哪儿都能把上面伺候得舒舒服服的,走哪儿跟上层的关系都不错。一样在川军拿饷,刘伯承就是个辛辛苦苦的打工人,拿着团长的饷,操着师旅长的心;贺龙就能在后方舒舒服服做他的警备司令,完了出川的时候揣着上司的介绍信高升两级,这情商,不服不行啊😄

通宝推:翼德,
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