主题：鱼杂 -- 燕人

饮食方式是对自然环境的适应和利用。在前工业时代，这简直是不易之真理。中国各菜系各地名产食品小吃，都是这样来的。

被逼的原因，我想更多是因为社会而不是自然的环境。

我能想到的另外几个被逼出来的美食，首选是天津十八街大麻花。

我上学的时候，在天津读到的记载说，炸麻花的摊贩被地痞日伪警察欺负，不但白吃还挑口味。所以经常创新。最终达到甜馅的大麻花。现在天津大麻花的起源都被改写成更和谐的版本了。

还有一个广州盐焗鸡。广州的盐焗鸡从民国某个时期开始直到新世纪不久之前都是水煮而不是传统的盐焗的。这是因为广州最正宗的东江盐焗鸡店被国民党政府某税务局官员逼迫所致。那个官员不但白吃白喝，还从不预订，总是随时上门。有次接近打烊时间，他领着狗友又来，点名要吃盐焗鸡。时间根本来不及。老板不敢得罪税务大爷，只好和厨师们商量。有个老厨师果断决定用水浸，实际就是江南的白切鸡做法，清朝人袁枚在《随园食单》有记载。老板去作营销，说是今天换了新手法请尝新。狗官和朋友们有心理预期，吃了果然与旧味不同。以后就指定吃这个新法盐焗鸡。这就导致了水浸盐焗鸡的推广。实际水浸法成本较低，从商业角度更优。从市场营销角度而言，差别市场的创造更重要。现在估计水浸和盐焗并行了。