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主题:【原创】酱鸭 -- 量子

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家园 【原创】酱鸭

在江南一带,有两种不同做法的鸭子都叫酱鸭。一种是在腊月里的时候,把鸭子放在酱油中腌制若干天,取出后抹上豆瓣酱,然后挂在房檐下晒干。食用前淋上料酒,撒上葱姜,再上笼蒸熟。豆瓣酱这一步也可以省略,不过这样做出来的似乎就叫酱油鸭了。小时候过年前,总是看到外婆家天井里的屋檐前,用铁勾挂着自己家里做的酱鸭、酱肉和风鸡,一个个都裹在旧报纸的披风里晒太阳。

这里说的是另外一种烧制的酱鸭,算是比较有“浓油赤酱”的意思吧。取鸭子一只,在国内可以取草鸭,而在美国只见过whole duck或者Young Duck。都是浑身肥油,肉质疏松,煮的时间稍微长一点就会散架。第一次在美国烧的时候套用了国内的老经验,结果到40分钟的时候一看,早就过头了。个人觉得烧这酱鸭还是老一点的鸭子好,肉质紧致有咬劲,也更入味一些。

鸭子置于凉水中煮开。如果比较肥的话,稍微多煮一会儿,去掉一些油。然后把水倒去,鸭子洗去浮沫,里外清洗干净。炒锅中煮开沸水,放入鸭子,水大致覆没大半个鸭子为度。加入葱结姜片,八角桂皮,酱油,料酒,和适量的盐。再次沸开后,改中火煮,中间翻身数次,直至筷子可以戳进去。如果是老鸭的话,一般要煮40分钟以上,鸭子嫩一点的话差不多20分钟就可以了。鸭子油多的话,撇去表面一部分的浮油。转中大火,加入冰糖,或是白砂糖也可以,待溶解后用炒勺不断把卤汤浇到鸭子上面。在这个过程中,卤汤会越来越粘稠发亮,鸭子的表皮也会逐渐变得酱红。等到卤汤快收干,耐心也快用完时起锅,切块装盘。卤汁可随盘附上或是浇在表面。

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再来个长生果,大家长命百岁

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