五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】酱鸭 -- 量子

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  • 家园 【原创】酱鸭

    在江南一带,有两种不同做法的鸭子都叫酱鸭。一种是在腊月里的时候,把鸭子放在酱油中腌制若干天,取出后抹上豆瓣酱,然后挂在房檐下晒干。食用前淋上料酒,撒上葱姜,再上笼蒸熟。豆瓣酱这一步也可以省略,不过这样做出来的似乎就叫酱油鸭了。小时候过年前,总是看到外婆家天井里的屋檐前,用铁勾挂着自己家里做的酱鸭、酱肉和风鸡,一个个都裹在旧报纸的披风里晒太阳。

    这里说的是另外一种烧制的酱鸭,算是比较有“浓油赤酱”的意思吧。取鸭子一只,在国内可以取草鸭,而在美国只见过whole duck或者Young Duck。都是浑身肥油,肉质疏松,煮的时间稍微长一点就会散架。第一次在美国烧的时候套用了国内的老经验,结果到40分钟的时候一看,早就过头了。个人觉得烧这酱鸭还是老一点的鸭子好,肉质紧致有咬劲,也更入味一些。

    鸭子置于凉水中煮开。如果比较肥的话,稍微多煮一会儿,去掉一些油。然后把水倒去,鸭子洗去浮沫,里外清洗干净。炒锅中煮开沸水,放入鸭子,水大致覆没大半个鸭子为度。加入葱结姜片,八角桂皮,酱油,料酒,和适量的盐。再次沸开后,改中火煮,中间翻身数次,直至筷子可以戳进去。如果是老鸭的话,一般要煮40分钟以上,鸭子嫩一点的话差不多20分钟就可以了。鸭子油多的话,撇去表面一部分的浮油。转中大火,加入冰糖,或是白砂糖也可以,待溶解后用炒勺不断把卤汤浇到鸭子上面。在这个过程中,卤汤会越来越粘稠发亮,鸭子的表皮也会逐渐变得酱红。等到卤汤快收干,耐心也快用完时起锅,切块装盘。卤汁可随盘附上或是浇在表面。

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    再来个长生果,大家长命百岁

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    荠菜豆腐羹

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    关键词(Tags): #酱鸭元宝推荐:爱菊轩,马鹿,

    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 快被口水淹没了
    • 家园 美国的鸭子都太肥, 花一朵!
    • 家园 花!我这口水啊~~~~
    • 家园 真棒!特别是那鸭子。花!
    • 家园 坏了坏了,可怜我今天没吃早饭呐

      鸭子味道腥,所以自己一向不爱收拾,现在看看不行了,一定要试试

    • 家园 口水滴溚溚。酱鸭是用老鸭做比较好。我们家的版本是第

      口水滴溚溚。酱鸭是用老鸭做比较好。我们家的版本是第一种的上半部,不过不蒸,过油,然后第二种的下半部红烧。

    • 家园 哇,怎一个馋字了得

      这酱鸭色相极好,一定要试一下,偶爱吃鸭子

    • 家园 不先腌一下,肉不紧的。但腌的时间不能长, 否则吃口差了。

      其他步骤基本都对,放点桂皮八角, 否则鸭腥气重。

      荠菜煮过了。

      • 家园 你的眼神真毒啊

        连荠菜煮过头都看出来了。

        其实主要还是因为我用PS自动调的Level和contrast,调完也没怎么看就贴上来了。经你一说再看看,果然是看上去糊搭搭的。这次直接把原片剪裁了一下就贴上来(只调了白平衡,灯光下拍的,色温不大对),看上去应该没那么过头了吧

        不过我烧东西都喜欢过头一点,就象有人喜欢吃碧绿光青的青菜,而我却喜欢比较烂的。所以海上名吃白斩鸡和毛蚶,从来都没有碰过。

        桂皮八角是应该放的。我因为不喜欢八角的味道,能不用就不用,手边又没有现成的桂皮,所以也就跳过了。亡羊补牢,已经在正文中加上了--我烧的时候其实是没加的。

        先腌一下的说法从来没听说过,严重质疑可靠性。酱鸭要煮几十分钟的,腌一小段时间对最后肉紧不紧应该没有什么影响的。特别对于美国这里的鸭子,别说酱鸭了,我做盐水鸭,腌过夜再蒸的,吃口一样不紧的。

        我的做法是从八十年代出的“家庭生活小百科”(好像叫这个名字)上学来的。记得原菜谱上说要加红曲米可以烧得酱红,不知道这是什么东西,从来也没试过。这是本几百页的书,当时很多人家里都有一本的。上面全是教你怎么裁剪,烹调,编织,医药,做家具,装修,修车(自行车哦),五花八门,很有趣的一本书。

        石头看来是高手啊,还请多多指教哦。

    • 家园 你做的这个是卤鸭啊!

      酱鸭配泡饭

      这个是我冬天早饭的最爱了。

      绝配!!!

      酱油的配料是最关键的因素。

    • 家园 酱鸭看上去不错,送花!
    • 家园 好久没听到“浓油赤酱”这个词了

      你的烤鸭当得起这四个字评语

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