主题：【原创】酱鸭 -- 量子
家园 【原创】酱鸭 在江南一带，有两种不同做法的鸭子都叫酱鸭。一种是在腊月里的时候，把鸭子放在酱油中腌制若干天，取出后抹上豆瓣酱，然后挂在房檐下晒干。食用前淋上料酒，撒上葱姜，再上笼蒸熟。豆瓣酱这一步也可以省略，不过这样做出来的似乎就叫酱油鸭了。小时候过年前，总是看到外婆家天井里的屋檐前，用铁勾挂着自己家里做的酱鸭、酱肉和风鸡，一个个都裹在旧报纸的披风里晒太阳。
这里说的是另外一种烧制的酱鸭，算是比较有“浓油赤酱”的意思吧。取鸭子一只，在国内可以取草鸭，而在美国只见过whole duck或者Young Duck。都是浑身肥油，肉质疏松，煮的时间稍微长一点就会散架。第一次在美国烧的时候套用了国内的老经验，结果到40分钟的时候一看，早就过头了。个人觉得烧这酱鸭还是老一点的鸭子好，肉质紧致有咬劲，也更入味一些。
鸭子置于凉水中煮开。如果比较肥的话，稍微多煮一会儿，去掉一些油。然后把水倒去，鸭子洗去浮沫，里外清洗干净。炒锅中煮开沸水，放入鸭子，水大致覆没大半个鸭子为度。加入葱结姜片，八角桂皮，酱油，料酒，和适量的盐。再次沸开后，改中火煮，中间翻身数次，直至筷子可以戳进去。如果是老鸭的话，一般要煮40分钟以上，鸭子嫩一点的话差不多20分钟就可以了。鸭子油多的话，撇去表面一部分的浮油。转中大火，加入冰糖，或是白砂糖也可以，待溶解后用炒勺不断把卤汤浇到鸭子上面。在这个过程中，卤汤会越来越粘稠发亮，鸭子的表皮也会逐渐变得酱红。等到卤汤快收干，耐心也快用完时起锅，切块装盘。卤汁可随盘附上或是浇在表面。
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家园 快被口水淹没了 - 复 【原创】酱鸭
家园 美国的鸭子都太肥， 花一朵！ - 复 【原创】酱鸭
家园 花!我这口水啊~~~~ - 复 【原创】酱鸭
家园 真棒！特别是那鸭子。花！ - 复 【原创】酱鸭
家园 坏了坏了，可怜我今天没吃早饭呐 鸭子味道腥，所以自己一向不爱收拾，现在看看不行了，一定要试试
- 复 【原创】酱鸭
家园 口水滴溚溚。酱鸭是用老鸭做比较好。我们家的版本是第 口水滴溚溚。酱鸭是用老鸭做比较好。我们家的版本是第一种的上半部，不过不蒸，过油，然后第二种的下半部红烧。
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家园 哇，怎一个馋字了得 这酱鸭色相极好，一定要试一下，偶爱吃鸭子
- 复 【原创】酱鸭
家园 不先腌一下，肉不紧的。但腌的时间不能长， 否则吃口差了。 其他步骤基本都对，放点桂皮八角， 否则鸭腥气重。
荠菜煮过了。
家园 你的眼神真毒啊 连荠菜煮过头都看出来了。
其实主要还是因为我用PS自动调的Level和contrast，调完也没怎么看就贴上来了。经你一说再看看，果然是看上去糊搭搭的。这次直接把原片剪裁了一下就贴上来（只调了白平衡，灯光下拍的，色温不大对），看上去应该没那么过头了吧
不过我烧东西都喜欢过头一点，就象有人喜欢吃碧绿光青的青菜，而我却喜欢比较烂的。所以海上名吃白斩鸡和毛蚶，从来都没有碰过。
桂皮八角是应该放的。我因为不喜欢八角的味道，能不用就不用，手边又没有现成的桂皮，所以也就跳过了。亡羊补牢，已经在正文中加上了－－我烧的时候其实是没加的。
先腌一下的说法从来没听说过，严重质疑可靠性。酱鸭要煮几十分钟的，腌一小段时间对最后肉紧不紧应该没有什么影响的。特别对于美国这里的鸭子，别说酱鸭了，我做盐水鸭，腌过夜再蒸的，吃口一样不紧的。
我的做法是从八十年代出的“家庭生活小百科”（好像叫这个名字）上学来的。记得原菜谱上说要加红曲米可以烧得酱红，不知道这是什么东西，从来也没试过。这是本几百页的书，当时很多人家里都有一本的。上面全是教你怎么裁剪，烹调，编织，医药，做家具，装修，修车（自行车哦），五花八门，很有趣的一本书。
石头看来是高手啊，还请多多指教哦。
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家园 你做的这个是卤鸭啊！ 酱鸭配泡饭
这个是我冬天早饭的最爱了。
绝配！！！
酱油的配料是最关键的因素。
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家园 酱鸭看上去不错，送花！ - 复 【原创】酱鸭
家园 好久没听到“浓油赤酱”这个词了 你的烤鸭当得起这四个字评语