主题：【原创】大碗吃肉之美国牛排 -- trya123

读水浒, 最羡慕好汉们豪气干云的生活: 闲了劫一下生辰冈, 饿了喝一声"小二切两斤牛肉". 常感慨什么时候这么活一把才不枉此生. 可惜, 岁齿渐长, "大秤分金"至今只有睡着后才分到过, 到是"大碗吃肉"的壮举多有实践. 美国店小二端上来的肉, 最常见的就是牛排了. 虽然美国人生而平等, 美国牛排可是生下来就分了三六九等的. 想要吃到好牛排, 还得细细挑一把.

第一, 选料要精, 唯MARBLING是瞻. MARBLING是什么呢? 红色的牛肉中穿行的一根根白色的脂肪线是也, 因为看上去象大理石的花纹而得名. 别小看了这些脂肪, 它可是决定牛排质量的最重要因素. 牛排受高温时, MARBLING会在中间融化开来, 使得牛肉鲜嫩而多汁. 就象小笼包最好吃的是里面的肉汁, 没了肉汁就变干巴巴的肉渣了.

美国农业部(USDA)给牛排分等级时就以MARBLING的多寡为标准. MARBLING最多的称为USDA PRIME, 其次是USDA CHOICE和USDA SELECT, 再差的还有二档, 已经不值得讨论了. USDA PRIME只占总数的3%, 往往是各家饭店的招牌菜. 要注意的是, 有些饭店只在菜单上写PRIME来表示最高等, 通常意味着不是USDA PRIME, 得小心了!

要不被骗, 就要眼见为实. 据说有人点菜前, 让侍者把生牛排端上来先过一下目, 确保MARBLING足够多, 最好象被慈母密密缝过的游子衣 当然你得有相应的心理准备来应付邻桌和侍者的大眼瞪小眼. 不过这对立志追随梁山好汉轰轰烈烈活一把的有为之士应该从来不是问题. :-)

第二, AGING要干. 女生最怕AGING, 让化妆品厂商赚大了. 可好多东西还非要AGING了才值钱. WINE算一样, 男人算一样, 牛排也是一样.

牛排的AGING有2种. 传统, 同时也是比较贵的一种叫DRY AGING. 就是把牛肉挂在冷藏室里, 在特定的温度和湿度下, 挂个10天到28天. 我听说过的最长的要6星期. DRY AGING时, 水份会从牛肉中气化出来, 使得牛肉更加紧凑, 咬起来更有味道. 同时牛肉中的蛋白酶(ENZYME)会慢慢打断难咬动的牛筋(CONNECTIVE TISSUE), 让牛肉更柔嫩. DRY AGING后, 牛肉会减重, 同时表面会有一层坚硬的壳需要敲掉. 这些都增加了饭店的成本.

所以现在的大部分饭店都用WET AGING, 把牛肉封在真空塑料袋中24小时到4星期. 蛋白酶还是做它该做的事, 但是水份不会蒸发, 所以没有减重. 饭店当然高兴了, 可是DRY AGING后特有的味道和嚼头也没了.

除了在饭店吃牛排, 自己做也很简单. 网上的牛排菜谱多了去了. 挺适合我这种心懒而手笨的家伙. 只要认准USDA PRIME和DRY AGING, 味道就不会差. 漏一手给女朋友/老婆一个惊喜也是挺好的选择. 当然如果已经情到浓时, 你做的饭菜味道好坏也没多大关系. 听说有个MM就是看到她男朋友做菜的背影而感动的不行一嫁了之. 那位老兄当时在做什么呢? 在往三明治里夹蕃茄片.

我牛排吃得最爽的一次是某年滑雪回来, 饥寒交迫, 遂直奔牛排屋而去. 坐在华灯之下, 衬着窗外飞舞的雪花, 轻挥右手, 使一招"迎风一刀斩", 切下一片鲜嫩而多汁的牛肉, 直送口中 ... 突然想到喜欢吃牛排的都是什么人? 牛人啊! 微大碗吃肉之梁山好汉, 吾谁与归.