主题:【原创】贴两个老夫做的家常菜,大家随便评 -- 归来战士
想必端上来嘶嘶响,满口清香,觳气十足,这个菜吃下去才正气。
炒菜少或不用花椒,这样会影响菜的色泽和味道。
花椒这个东西复杂环衍生物太多,对人体有害,不可多吃。无论那些南亚香料了。
象那些香辣料伺候的大鱼大肉,太肥甘厚重, 俺好吃,不过还没有饕餮到这种地步。吃得过于简单,又过于刺激,毫无文化之韵味,至多只能算是一种饮食习惯。
其实最难做的是家常菜了,现在很多菜街上都有现成的配料,
只有家常菜,能做好才叫本事。
老兄和grace姐姐的一问一答才见功夫真章,裨益颇多。
贴一段唐鲁孙先生他家试用厨子的文字, 只考一汤一菜一炒饭:“首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲;再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩 而入味,青椒要脆而不泛生,这位大师傅的武火菜就算及格啦;最后再来份蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭的身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透而 不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也要去生葱气味,才算全部通过……
再抄一段袁枚的菜谱:
味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。
戒外加油
俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来
戒耳餐
何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。
混浊
混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌
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😜不是一般的生猛 2 舞干戚 字262 2005-12-05 23:20:44
老夫就是嘴馋且叼,懒得去餐馆就在家里多做做 归来战士 字138 2005-12-06 00:37:42
【原创】附:做菜步骤 1 归来战士 字1338 2005-12-05 22:33:21
切菜薄厚均匀,急火快炒干净利落,,觳气十足端上来嘶嘶响,满口清香,
老夫得到好东西了,呵呵 归来战士 字648 2005-12-05 22:02:35
非也非也,花椒因人而异 栏杆拍编 字84 2005-12-06 02:12:53
😄呵呵,如此便放心些了,呵呵 归来战士 字0 2005-12-06 18:48:48
菜应该还不错,但照片拍的不好。 望京雨默 字140 2005-12-05 21:43:40