五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】贴两个老夫做的家常菜,大家随便评 -- 归来战士

共:💬120 🌺37
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 切菜薄厚均匀,急火快炒干净利落,,觳气十足端上来嘶嘶响,满口清香,

想必端上来嘶嘶响,满口清香,觳气十足,这个菜吃下去才正气。

炒菜少或不用花椒,这样会影响菜的色泽和味道。

花椒这个东西复杂环衍生物太多,对人体有害,不可多吃。无论那些南亚香料了。

象那些香辣料伺候的大鱼大肉,太肥甘厚重, 俺好吃,不过还没有饕餮到这种地步。吃得过于简单,又过于刺激,毫无文化之韵味,至多只能算是一种饮食习惯。

其实最难做的是家常菜了,现在很多菜街上都有现成的配料,

只有家常菜,能做好才叫本事。

老兄和grace姐姐的一问一答才见功夫真章,裨益颇多。

贴一段唐鲁孙先生他家试用厨子的文字, 只考一汤一菜一炒饭:“首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲;再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩 而入味,青椒要脆而不泛生,这位大师傅的武火菜就算及格啦;最后再来份蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭的身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透而 不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也要去生葱气味,才算全部通过……

再抄一段袁枚的菜谱:

 味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

戒外加油

  俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来

戒耳餐

  何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。

混浊

  混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌

全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河