主题：论菜系 -- 天地无用

孙中山说，中国菜是中国文化的象征。

国父一句话就把中国文化的精要点中，全体中华子孙大彻大悟，如雷贯耳。莘莘学子相闻恨晚，如云雾风拨，似北斗仰见，在学术研究方面大有路线对了头，一步一层楼的切肤感受。老教授们在吃的文化里勾沉表微，工程师们在吃的材料中挖掘新的组合；原本想从红学里研究封建社会结构的，统统转向琢磨四大金钗吃什么好；刚打算要从老子的道德经里学点哲学的，又一头扎进了食之起源的探讨；有的研究生正准备献生于唐宋八大家的，一股脑儿改行转到了轻工业学院重考食品系…哇呀呀，报纸里全是吃的世界，电视中尽成菜的海洋；一盘烤鸭可以让洋鬼子服气，几碟凉菜必使军阀消火，吃的斗争一抓就灵，大同世界，环球同此味道。

美食家们得意忘形，趾高气昂，朝着品尝咂摸的道儿起早贪黑地干，拿出一股子小车不倒只管推的劲头。这下子，全国的菜馆生意兴隆，大厨子们汉流夹背的苦干巧干玩命的干，小二们前前后后跑断了腿，吃客们东一筷子西一勺子吃麻了舌，抓文化促吃菜的热潮一浪高过一浪，气势磅礴，波澜壮阔，史无前例。

为什么？

胡吃海塞不问个为什么，那不是附庸风雅乘机解馋么？国父说的这句话你不提百八十个问题算是没听一样。没有认真的学习，就没有深刻的理会，没有深刻的理会，就没有积极的行动，没有积极的行动，就没有真正的意义，没有真正的意义等于白活。

什么是中国文化？什么是中国菜？中国菜有多少种类？中国菜怎么做？由什么人做合适？怎么吃？什么时候吃？谁吃？给谁吃？中国菜为什么是中国文化的象征？有些问题已经解决了，有些问题还没解决，有的永远也解决不了，有的正在深入的研究……

中国菜不只是简单地端出来就算一种文化了，中国菜首先要从考察吃的对象开始，这很重要，否则将对牛弹琴。政界要人，平民百姓，僧儒释道，儿童妇女，不独口味不同，其文化素养、健康程度也决不相同。其次是选材包括配料，根据吃的对象来确定就目标明确了，也容易做了。第三，在什么时机和什么环境做，也不能忽略，否则篡了味、过了时岂不枉费心机？冬天不宜做夏天的菜，大锅的菜只能在棚里做等等。第四，厨师和做法有很大讲究，什么厨师做什么菜，切不可张冠李戴，马马虎虎，一般来讲，一种厨师做一种菜。第五，吃法。一个人不叫吃，那叫独吞，必须是八仙桌，坐次排定，上菜有序，多少得当，边说边吃，有茶有酒，独不得有烟，可以劝菜，不许劝酒。第六，吃完散步，嘴叼牙签，打嗝回味，水果伺候。

中国菜的做法多不胜数，我们不算组合做法，单讲那独一的手法就有熘煸炸焖炝炖炒，煨烙焯烀烘烩爆，焙（左火右文）（左火右局）（左火右又）（俊左为火）（左火右通）烧，蒸煎煮烹熏 点熬，浆涮滚漤填淘煲，糟贴烤烫压酿泡，等等。如果将这42种做法再一组合，哇，那手法可就是天文数字了，42的阶乘是1后面有59个0，宇宙不过才10的100次方那么大。

一种做法就有一种吃法，如果加上各种配料包括酒水，真算不清该有多少种吃法了，不过不要怕，儿子吃不完还有孙子，孙子吃不完，还有重孙，子子孙孙万世不绝，在吃的过程中经常学学老三篇，其中的寓公移山要反复背诵，铭记在心。林付统帅教导我们，老三篇不但干部要学，战士也要学，老三篇最容易读，真正做到就不容易了，要把老三篇当做座右铭来学，那一级都要学，学了就要用，搞好思想革命化。请广大好吃鬼们急用先学，立竿见影，理解的要执行，不理解的要先执行后理解，在执行中理解。

什么是国菜呢？京菜就是国菜。因为北京是古都，从金元时期开始就在北京建都，到现在已经800多年了，她是全国的政治经济文化中心，自然也是吃的中心，各民族饮食文化包括外国的进贡彼此交流、融合、促进，吃的事业能不发展前进吗？由于各地的特色风味和厨艺高手云集京城，各民族饮食风尚互相影响，好吃鬼们代代苦苦的耕耘，不断博采众长，推陈出新，逐渐形成了别具一格、自成体系的京菜。

什么是京菜呢？京菜是一个菜系，她包括北京风味的山东菜、清真菜，宫廷菜、谭家菜（官府菜）和风味小吃等。我举些例子来馋馋各位读者吧，喏，烤鸭，有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，色泽红润，皮脆肉嫩，腴美香醇，此乃京都第一美味，不到长城非好汉，不吃烤鸭准完蛋。现在烤鸭已经不稀罕了，但是要吃一次正宗的全鸭席，不容易！

宫廷菜挺神秘么？实际上很普通，你只要去北京的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆花上大把的银子就能吃到，比如什么四大抓，四大酱，海红鱼唇，荷色里脊等。如果你当一回吃的终极者，也就是说你想知道或体会一下吃的最高境界，那么你就去吃满汉全席。满汉全席是中国宴席的集大成者，她礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、造型优美、技艺精湛，吃好几天才能吃完，是我国历史上最伟大、最丰富多彩、无与伦比的超级大宴。

北京的清真菜名气也相当的大，你可以去东来顺和鸿宾楼等，照样能把你吃死。

山东菜在京菜的份额当中较大，历史上曾有过著名的八大居：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居；八大楼：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新收楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼，大都是山东馆。而所谓官府菜的代表谭家菜则是以粤菜为基础的，但她有与众不同的三大特点：一是甜咸适度、南北均宜，二是火侯足、下料狠，菜肴软烂，三是原汁本味、汤煲居多。谭家菜的拿手菜是燕翅席，比如清汤燕翅，燕菜雪白、形如银丝、汤清如水、味浓而糯。还有红烧熊掌、香酥驼峰等。

北京菜除了吸收、发展和改造各地菜系的特点之外，本地风味菜也独具特色，说实在的那都是皇上亲笔御批的名菜名店，比如沙锅居的全猪席、白煮肉、酸菜血肠和拌双皮等。北京的小肠陈还荣获过中华美食二等奖呢。

当然，我国的八大菜系里并没有京菜的位置，可她是八大菜系之首，只有她够国菜的资格。

正经八百地吃一次国菜，世上能有几人？吃完了知道怎么回事的又有几人？因此在吃菜的过程中把握和理解中国文化实在是一门超高级的学问，它不是几个书呆子、冬拱先生熬白了头发所能研究出来的，它也不是有钱人单纯地吃出来的，它是无聊政客、王公贵族、帮闲文人、深山隐士、地方员外、穷苦贫民、丘八乞丐等等综合起来的知识和经验，是在中华5000多年的历史积累上形成，是人与自然斗争的必然结果。

为什么法国菜不是法国文化的象征？我们仅从统计学的角度出发就可以认为法国菜从数量上和吃法上不足以和这个国家的文化相匹配，从历史地理学的角度上看也和他们的民族精神不完全一致。只有中国菜，无论从数量上、质量上、吃法上深深受中国文化的影响并影响着中国文化，使中国菜和中国文化混成一体而不可分割。

中国菜处处闪烁着中国文化的精要，中国文化又时时包涵着中国菜的踪影，所以中国菜是中国文化的象征。