主题：论菜系 -- 天地无用

选料杂博无所不吃

　　粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，而在粤菜中却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。

　　事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。

　　博采众长讲究实际

　　粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。

　　凡是相似的文化，都可以从历史接触中探求关系，在两地同样事物的比较中，质的相似愈大，相互传播也愈显著。广东文化的开放性，必然具有兼容性，从而使饮食文化具有兼容并蓄的特点，在不知不觉中推动饮食习俗的发展。

　　广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张，正是由于礼仪上的拘泥，这固然有其豪爽可爱的一面，但更应看到，饮食上的繁文缛节，是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然，这并不意味着广东人不重视礼仪，恰恰相反，广东人请客非常注重礼貌，使客人乘兴而来，尽兴而归，而那种脱离实际的铺张，则是务实的广东人所不愿为之的。

　　广东人体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名，讲究实际，儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深，相反，他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实态度。

　　制作精细追求享受

　　一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。

　　在粤菜中，最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，凡几百种之多，能让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都有自己创制的招牌鸡，如广州酒家的文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。如白切鸡，必须选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳，制作中最重要的是火候，以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。

　　饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐，它属于一种道德的范畴，同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受，抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不属于禁欲主义，而表现出享受主义的倾向，充满了世俗享乐的人性和情调，表现在对舒适、快乐、美好生活的追求，以拼命地干活，尽情地享受为宗旨。享受一词，在中国文化中一直被赋予贬意，总把它与不劳而获联系在一起，认为享受就是资产阶级的生活方式，似乎只有资产阶级才有资格享受。其实，享受是人类非常高级的一种生存方式，是人类文明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。

　　改革开放以来，广东饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。

浙江菜，简称浙菜，具有悠久的历史。黄帝《内经?素问?导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记?货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。由此可见，早在远古时代浙江人民就已经利用丰富的自然资源，开始了简易的烹饪饮食生活。春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），利用其优越的地理环境和资源，在中原各国的经济、文化和技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元 907年）吴越钱槿（liu2流）建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江的鲥鱼，舟山的黄鱼，金华的火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖的莼菜，绍兴的麻鸭、越鸡和酒，西湖的龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉的竹鸡，黄岩的蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。浙江省还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。在发掘传统莱的基础上，大胆创新不断发展。使浙江饮食业经营的菜肴珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大。在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。

浙江烹饪的发展，离不开浙江饮食界的名厨和美食家，他们为浙江烹任事业做出了重要的贡献。早在宋代，台州人陈仁玉撰《菌谱》，德清人赞宁撰《笋谱》，总结了运用当地特产的烹饪经验。〈南宋〉两名烹佳女高手，一位是《中馈录》的作者吴氏，将浙西南地区的76种菜肴的制作方法收集于书中；另一位是与“宋嫂鱼羹”流传百世的宋玉嫂。〈明〉慈溪名厨潘清渠写的《饕餮谱》等书，详细记载了浙江等地的412种肴馔。到了清代，著书立论的更多，以绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》与著名文学家袁枚的《随园食单》为代表，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜肴，并进行了系统的整理，把我国厨师的烹饪经验上升为理论，对中国烹饪界产生了巨大的影响，视之为厨师的必修教课书，很多论点和经验，至今还有着宝贵的价值，为厨师所推崇，书中所列不少菜品，在当今浙江各地莱馆酒楼中尚可见到。继承和发扬申国烹饪的优秀文化遗产，是一切致力于中国烹饪事业发扬光大的同仁志士的共同心愿，浙江当代厨师也承担了这一重任。他们批判地继承，不断地推陈出新。在传统菜品的基础上创造出了许多脍炙人口的美味佳肴，使浙江菜更加丰富多彩、繁花似锦。

浙江菜系的构成，是由杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四个地方流派组成。杭州菜是构成浙江菜的重要组成部分。杭州自唐代已成为“东南名郡”，唐宋以来，经济繁荣，名人云集，特别是宋室南渡建都临安（即杭州），杭州成为我国六大古都之一，使南北烹饪技艺进行了大交流。在此基础上，杭州菜扬江南鱼米之乡物产丰富之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文彩风貌，“南料北烹”，“口味交融”，逐步形成了菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻的独特风格，成为江南菜中独树一帜带有古都风味的“京杭菜肴”。杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有：东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤、干炸响铃、生爆鳝片等，集中反映了杭州菜的风味特色。另外，杭州菜原有“湖上帮”与“城里帮”两个不同的流派。“湖”派重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令菜蔬为主要烹饪原料，讲究刀工，口味突出本味，以清鲜为主。“城里”派用料以肉类、蔬菜为主，莱肴粗中有细，经济实惠。宁波、绍兴濒临东海，兼有鱼盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽与口味较浓。在肉料上，宁波菜以取用海鲜居多，烹调方法以蒸炖见长。其代表菜有：宁波雪菜大黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶等等。绍兴菜善于烹制河鲜家禽，在烹饪上有其独到之处，菜品香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。温州地处浙南沿海，古称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。“瓯”菜多以海鲜入馔，口味清鲜、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒见长，轻油、轻芡，注重原料的刀工成形，具有自成一体的饮食风格。其代表菜有三丝敲鱼、爆鸟鱼花、锦绣鱼皮、马铃黄鱼、网油黄鱼等。

以上四个地方策构成了浙菜的主体，形成了浙江颇具特色的烹饪格局。纵观整个浙江菜系，其风味特色生要表现在以下几个万面：

1、选料到求“细、特、鲜、嫩”。浙江得天时之利，全省四季物产资源丰富；为烹饪原料的取用提供了坚实的基础。具体地讲，其原料的选用主要表现在：一是选料精细，根据烹调的要求，选用原料的精华部位，充分体现菜品的高雅上乘。二是充分利用本省的土特产、山珍野味，使菜品充分显示地方风味特色。三是讲究所用烹饪原料的鲜活，以求突出原料的本味。四是所用原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海味河鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

2、烹调方法多样，尤以炒、炸、烩、溜、蒸、烧所擅长。“熟物之法，最重火候”，浙莱常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋：炒以滑炒见长，要求快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；炸的菜品外松而里嫩，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；烩的技法所制作的菜肴，汤菜融合，原料鲜嫩，汤汁浓醇；溜的技法所制作的菜品脆（滑）嫩滋润，卤汁醇香，风味独特；蒸的技法所创作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。另外，浙江的名厨高手烹制海错河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水为熟处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水为传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，其代表菜当首推杭州的西湖醋鱼，其菜品滑嫩鲜美有口

皆碑。

3、口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料之“野”味（此“野”味乃指原料未经烹调之味），而是将原料经合理的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜品配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪莱大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜香合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海错河鲜原料的烹制上，浙菜多以增鲜之调味品和辅料来进行烹制，以突出原料之本味，这也是浙江莱在调味中所遵循的一个原则。

4、菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可追溯到南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，几百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。另据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿修’，色彩艳丽，菊香蟹美，构思巧妙，独具一格；创新菜肴“锦绣鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐划一（足见刀工功底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色彩艳丽和谐，博得广大食客的赞许。

浙江烹饪的迅速发展，是历代厨师辛勤劳动、科学总结、研究提高的结果。特别是解放以来，浙江名厨和烹饪工作者，采取走出去，请进来的方法，与海内各大菜系、流派经常相互学习、切磋技术，博采众家之长，对于浙菜的普及和提高，起到了重要的作用。在此基础上，还大力开展传统莱的挖掘整理，近年来一批仿南宋菜再现于市，如武林熬鸭、鲜鱼羹、蟹酿橙等菜品，受到了社会各界的好评。各式创新菜层出不穷，并逐批定型完善，大大丰富了浙菜的品种。

烹饪是科学，是文化，是艺术，已被越来越多的人所认识。孙中山先生曾说过：“烹调之术本于文明而生，非深厚乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”中国烹饪在中国文明发展史上占有重要的地位，一切从事于烹饪研究的学者和事厨者，均应同心协力，共同将中国的烹饪之花培育的更加绚丽多彩，把中国八大菜系之一的浙江菜，进一步发扬光大。

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经?素问?异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南儿朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧。榴，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们．利用丰富的资源。全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把来路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐尔。

烟台莱属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳有供人品尝。青岛也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店。被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。

出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。

山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

云南菜，简称滇菜。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味，在国内也自成一格。

云南省，地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长。云南素有“动物王国”。“植物王国”、“香料王国”和“药材之乡”。“花木之乡”的美称。全省有淡水鱼类366种、两栖类动物92种、爬行类动物143种。鸟类782种。兽类274种，分别占全国的45.7%、39.8%、37.1% 、65.9%和53.3%；野生食用菌200多种，野生花果蔬菜更是品种繁多。得天独厚的条件，为烹任提供了丰富的原料。

云南是人类的重要发祥地之一，距今170万年前的元谋人为我国境内发现的最早人类。剑川海门口出士的公元前1150年左右的铜器，为当地制造，由此证明在3200年前铜在云南已开始冶铸。春秋晚期至战国中期，滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止，炊、餐铜器有釜、甄、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘；陶器有灶、庖厨俑；铁器有刀。餐铜器的出现，促进了古代烹调方法的变革，即由水烹阶段进入油烹阶段。烹调的食物逐渐多样化。据文献记载，西汉昭帝始元五年（公元前82年），田广用兵益州，“获畜十万余头”。2000多年前《庄子》已记载云南食用鸡纵，说它的形状就像鸟飞行时把足收束起来一样，故称鸡菌。

云南自古就是一个多民族的地区，生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了南诏。大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师刀万，至少有10万人流落云南。当时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马享誉中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常兴盛。明代沐英治滇，推行军屯。民屯和商屯，中原人民至滇约有四五十万之多。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪）。牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初，农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王人滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。鸦片战争后，自豪自、腾冲、思茅。昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人。富商名流的要求。

滇菜主要汇集了三个区域的风味名菜。

滇东北地区，其中昭通地区和东川市，在清代以前交替归四川、云南管辖。该地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，类似川菜。云南当代名厨罗富贵（解德坤、彭正芳均属昭通人，所烹制的汤爆肚。酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴等均属这一地区名菜。

滇西南和滇西地区，少数民族众多，历史上的南诏国。大理“国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响，如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅；傣族以调料做馅的香茅草鸡；启族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪；纳西族和藏族的火锅。虫草、天麻、贝母、猪膘；哈尼族和苗族的狗肉；“壮族的野味、三七；普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的传统菜。

滇南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及粑麓湖、星云湖、抚仙湖、异龙湖的鱼类，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜??头等，均源于这一地区。

昆明菜肴则集中了上述三个地区的烹调精华，在总结继承滇南菜的基础上，汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。

地方口味的形成，与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。云南地处高原，海拔高，水质含碱重；四季不分明，湿热与寒冷并存，各少数民族又好客喜酒，从而产生了饮食消费的以下特点。

一是讲究鲜嫩。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗。豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴。原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。动物人撰，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤汆生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭 常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。通观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香。肉类入肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。“云腿”、等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。在烹调时，除去部分咸味后，用油

炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜肴浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。

二是适应气候，酸辣为主。云南调味品非常丰富，家种。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒为烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋。广南剥隘七醋。昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸烟菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是当地的家常名菜。

三是技法多样，古风犹存。在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、春、悟、腌、隔器盐(火局)等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的汆、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐局，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉枯族的血(鱼乍)，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。

“彩云万朵焕南天，景物迷人胜昔年”。自党的十一届三中全会以来，云南饮食业的广大厨师在继承传统菜技艺的基础上，创制了一批名菜佳点，如鸡纵、鹌鹑、紫米、竹笋、云腿全席等；同时发挥各少数民族能歌善舞的特点，将其引人饮宴中，可谓“彝族苗笛傣家情，昆明客宴亦创新，一丢荷包欢声动，酒不醉人情醉人。”自70年代云南汽锅鸡、过桥米线等步人“广交会”起，80年代进京参加全国烹任比赛，1990年亚运会期间，杭州西子湖畔掀起“过桥米线热”，以及云南厨师选调出国，傣味捷足先登，开进北京，被誉为“金孔雀飞进北京城”等一系列活动，滇菜冲出云南，在国内外都有了一定影响。

未来的云南烹坛，属于云南的26个民族兄弟，他们将在中华民族的大花园中，争奇斗艳！

三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，哪主双眼瞪得倍儿圆，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。

这世界上到底有多少种味呢？我可以肯定没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神，子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完，为什么呢？

自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，目前只归纳为50 种左右：

一、 酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。

二、 甜味型：甜香、荔枝、甜咸。

三、 咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。

四、 辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。

五、 香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。

六、 鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。

七、 麻味型：咸麻、麻辣。

八、 苦味型：咸苦、苦香。

九、 淡味型：淡香、本味。

那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，眼光毒着哪，想到什么就能吃到什么，心眼黑着哪，所以不夸张地说，四川人要饿死了，全国人民就没法活了，要不四川人怎么那么多呢。

我们大家知道四川的不少名菜，常挂在嘴边的比如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等，这些菜几乎家喻户晓，没人没吃过，但是问题来了，川菜就这些了？再没新花样了？不！川菜的魅力还在于它的发展性，川菜如果不发展，喏大一个四川省就没人呆在那儿了。

川菜现在怎么样了呢？自改革开放以来，川菜继承传统风味，积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，请看

1、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。

2、火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。

3、野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。

4、药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。

5、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。

6、正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不认识它了。

总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。那么，我们还呆在这里发什么傻？赶紧去吃吧。

孙中山说，中国菜是中国文化的象征。

国父一句话就把中国文化的精要点中，全体中华子孙大彻大悟，如雷贯耳。莘莘学子相闻恨晚，如云雾风拨，似北斗仰见，在学术研究方面大有路线对了头，一步一层楼的切肤感受。老教授们在吃的文化里勾沉表微，工程师们在吃的材料中挖掘新的组合；原本想从红学里研究封建社会结构的，统统转向琢磨四大金钗吃什么好；刚打算要从老子的道德经里学点哲学的，又一头扎进了食之起源的探讨；有的研究生正准备献生于唐宋八大家的，一股脑儿改行转到了轻工业学院重考食品系…哇呀呀，报纸里全是吃的世界，电视中尽成菜的海洋；一盘烤鸭可以让洋鬼子服气，几碟凉菜必使军阀消火，吃的斗争一抓就灵，大同世界，环球同此味道。

美食家们得意忘形，趾高气昂，朝着品尝咂摸的道儿起早贪黑地干，拿出一股子小车不倒只管推的劲头。这下子，全国的菜馆生意兴隆，大厨子们汉流夹背的苦干巧干玩命的干，小二们前前后后跑断了腿，吃客们东一筷子西一勺子吃麻了舌，抓文化促吃菜的热潮一浪高过一浪，气势磅礴，波澜壮阔，史无前例。

为什么？

胡吃海塞不问个为什么，那不是附庸风雅乘机解馋么？国父说的这句话你不提百八十个问题算是没听一样。没有认真的学习，就没有深刻的理会，没有深刻的理会，就没有积极的行动，没有积极的行动，就没有真正的意义，没有真正的意义等于白活。

什么是中国文化？什么是中国菜？中国菜有多少种类？中国菜怎么做？由什么人做合适？怎么吃？什么时候吃？谁吃？给谁吃？中国菜为什么是中国文化的象征？有些问题已经解决了，有些问题还没解决，有的永远也解决不了，有的正在深入的研究……

中国菜不只是简单地端出来就算一种文化了，中国菜首先要从考察吃的对象开始，这很重要，否则将对牛弹琴。政界要人，平民百姓，僧儒释道，儿童妇女，不独口味不同，其文化素养、健康程度也决不相同。其次是选材包括配料，根据吃的对象来确定就目标明确了，也容易做了。第三，在什么时机和什么环境做，也不能忽略，否则篡了味、过了时岂不枉费心机？冬天不宜做夏天的菜，大锅的菜只能在棚里做等等。第四，厨师和做法有很大讲究，什么厨师做什么菜，切不可张冠李戴，马马虎虎，一般来讲，一种厨师做一种菜。第五，吃法。一个人不叫吃，那叫独吞，必须是八仙桌，坐次排定，上菜有序，多少得当，边说边吃，有茶有酒，独不得有烟，可以劝菜，不许劝酒。第六，吃完散步，嘴叼牙签，打嗝回味，水果伺候。

中国菜的做法多不胜数，我们不算组合做法，单讲那独一的手法就有熘煸炸焖炝炖炒，煨烙焯烀烘烩爆，焙（左火右文）（左火右局）（左火右又）（俊左为火）（左火右通）烧，蒸煎煮烹熏 点熬，浆涮滚漤填淘煲，糟贴烤烫压酿泡，等等。如果将这42种做法再一组合，哇，那手法可就是天文数字了，42的阶乘是1后面有59个0，宇宙不过才10的100次方那么大。

一种做法就有一种吃法，如果加上各种配料包括酒水，真算不清该有多少种吃法了，不过不要怕，儿子吃不完还有孙子，孙子吃不完，还有重孙，子子孙孙万世不绝，在吃的过程中经常学学老三篇，其中的寓公移山要反复背诵，铭记在心。林付统帅教导我们，老三篇不但干部要学，战士也要学，老三篇最容易读，真正做到就不容易了，要把老三篇当做座右铭来学，那一级都要学，学了就要用，搞好思想革命化。请广大好吃鬼们急用先学，立竿见影，理解的要执行，不理解的要先执行后理解，在执行中理解。

什么是国菜呢？京菜就是国菜。因为北京是古都，从金元时期开始就在北京建都，到现在已经800多年了，她是全国的政治经济文化中心，自然也是吃的中心，各民族饮食文化包括外国的进贡彼此交流、融合、促进，吃的事业能不发展前进吗？由于各地的特色风味和厨艺高手云集京城，各民族饮食风尚互相影响，好吃鬼们代代苦苦的耕耘，不断博采众长，推陈出新，逐渐形成了别具一格、自成体系的京菜。

什么是京菜呢？京菜是一个菜系，她包括北京风味的山东菜、清真菜，宫廷菜、谭家菜（官府菜）和风味小吃等。我举些例子来馋馋各位读者吧，喏，烤鸭，有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，色泽红润，皮脆肉嫩，腴美香醇，此乃京都第一美味，不到长城非好汉，不吃烤鸭准完蛋。现在烤鸭已经不稀罕了，但是要吃一次正宗的全鸭席，不容易！

宫廷菜挺神秘么？实际上很普通，你只要去北京的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆花上大把的银子就能吃到，比如什么四大抓，四大酱，海红鱼唇，荷色里脊等。如果你当一回吃的终极者，也就是说你想知道或体会一下吃的最高境界，那么你就去吃满汉全席。满汉全席是中国宴席的集大成者，她礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、造型优美、技艺精湛，吃好几天才能吃完，是我国历史上最伟大、最丰富多彩、无与伦比的超级大宴。

北京的清真菜名气也相当的大，你可以去东来顺和鸿宾楼等，照样能把你吃死。

山东菜在京菜的份额当中较大，历史上曾有过著名的八大居：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居；八大楼：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新收楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼，大都是山东馆。而所谓官府菜的代表谭家菜则是以粤菜为基础的，但她有与众不同的三大特点：一是甜咸适度、南北均宜，二是火侯足、下料狠，菜肴软烂，三是原汁本味、汤煲居多。谭家菜的拿手菜是燕翅席，比如清汤燕翅，燕菜雪白、形如银丝、汤清如水、味浓而糯。还有红烧熊掌、香酥驼峰等。

北京菜除了吸收、发展和改造各地菜系的特点之外，本地风味菜也独具特色，说实在的那都是皇上亲笔御批的名菜名店，比如沙锅居的全猪席、白煮肉、酸菜血肠和拌双皮等。北京的小肠陈还荣获过中华美食二等奖呢。

当然，我国的八大菜系里并没有京菜的位置，可她是八大菜系之首，只有她够国菜的资格。

正经八百地吃一次国菜，世上能有几人？吃完了知道怎么回事的又有几人？因此在吃菜的过程中把握和理解中国文化实在是一门超高级的学问，它不是几个书呆子、冬拱先生熬白了头发所能研究出来的，它也不是有钱人单纯地吃出来的，它是无聊政客、王公贵族、帮闲文人、深山隐士、地方员外、穷苦贫民、丘八乞丐等等综合起来的知识和经验，是在中华5000多年的历史积累上形成，是人与自然斗争的必然结果。

为什么法国菜不是法国文化的象征？我们仅从统计学的角度出发就可以认为法国菜从数量上和吃法上不足以和这个国家的文化相匹配，从历史地理学的角度上看也和他们的民族精神不完全一致。只有中国菜，无论从数量上、质量上、吃法上深深受中国文化的影响并影响着中国文化，使中国菜和中国文化混成一体而不可分割。

中国菜处处闪烁着中国文化的精要，中国文化又时时包涵着中国菜的踪影，所以中国菜是中国文化的象征。

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地风味菜点。

全国各地风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特匠京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺，充分施展发挥，使北京地区菜点：即宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。

涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。烤肉也是宫廷美味之一，原是游牧民族的“帐篷食品”，用铁炙子烧果枝烤，先放葱丝，上面放羊肉（牛肉也可）片，用长竹筷不断翻烤，待肉变色烤熟，即可蘸调料吃，也有先用调料将肉片拌腌后再烤。食者站在炙子旁，一只脚踩在长凳上，边吃边烤，十分惬意。清真菜是回民馆，北京回民较多，很久以来就开设不少清真饭馆、小吃店，清真菜以牛羊肉为主，菜式很多，也是北京菜组成部分，经多年的磨合熏染，北京许多鲁菜馆的部分菜，融合了北京人的口味，因此也列于北京菜范围。

药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。

官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。白肉馆砂锅居，源于满族贵族的食谷，有全猪席。其实也是出自官府厨艺。

北京的小吃有250多种，较有地方色彩的有灌肠、爆肚、茶汤、豆汁、炒疙瘩、炸油饼、炸咯折、驴打滚、艾窝窝等。其中豆汁颇受老北京人喜好，这是用绿豆粉渣发酵后，用其汁煮成，味道酸怪，外地人不易接受，而老北京人对它情有独钟，远至海外的老北京人，一提北京，就想起喝豆汁的滋味。

京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。

金光群(教授)