五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】天皇请客吃什么 上 -- 萨苏

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家园 【原创】天皇家请客吃什么 下

其次,作为一种产生于贵族环境的料理,怀石料理带有较强的宫廷特色。作为正式饮宴,它有着繁琐而规范的食用程序。其最低不可少的菜式包括一汁三菜,汁即日 本独有的酱汤,三菜,即生鱼片,煮炖菜和烧烤菜,当然,以此衍生的菜肴,往往达到十几道至几十道。以坂井先生所受赐宴为例,其食用程序如下 – 奏乐开始,客人吃一口小吃,捧起汤碗抿一口汤,看到客人喝汤,伺候的女招待即斟清酒一杯。客人喝完清酒,女招待即奉上称为“向付”的生鱼片盘供客人享用, 客人享用后撤盘,再依次端上烹饪刚好的钵装“煮物”,盘装“烧物”,以及米饭。至此,客人保持庄重的姿态品尝以显示自己的修养,而后奉上若干菜式,可较自 由地食用。饭毕,奉上称为“小吸物”和“八寸”的小菜食碟,小点心和茶作为结束。当然,在饭馆吃怀石料理,是不必要这样严格的,但上菜的先后搭配,依然有 严格的讲究。

或许由于宫廷或贵族饮宴往往各自一席,因此怀石料理的菜肴都是每人一份,没有大家从一个盘子里盛菜的情况。更加体现个人自斟自饮,直入玄妙之境的追求。也许因为这个原因,将其与围炉而坐,喧嚣热闹的中国大菜并列,确有些为难。

最后,由于怀石料理起点较高,它的菜肴制作精美,价格高昂。怀石料理的程序虽然固定,菜谱并不固定,非常重视季节性,讲究的是厨师根据宴会的主题自己设计 从头到尾的菜式,包括菜的摆放与装饰,力求让客人的味觉,嗅觉,视觉,听觉,触觉全方位体会主题(估计价格高,也是因为包含了这部分设计费吧)。怀石料理 的用料讲究时鲜名贵,烹饪中则注重刀工,日本厨师常因此对比于中国厨师,惊讶于中国厨师一把刀切丝切片无所不能,制作怀石料理,日本厨师使用的厨刀,就要 动用菜切,出刃,柳刃,薄刃等十几种刀,以达到更好地对材料进行加工。

因为了上述原因,怀石料理以其精美优雅而深得日本人的推崇,被视为品位的一种象征,其质量,价格,地位均属高级,被称为“和食中的法国料理”。在传统的日 本料理店品尝全套怀石料理,平均每人价格在一万日元左右,而如果在婚礼上供应,有达到每人十几万日元,即人民币一万元左右的规格。不过,如果在大阪的餐 馆,品尝一下简化了的套餐,有四五千日元一个人,也是可以的,据说这个价格九十年代这还引发了一些老保守们去抗议,说是玷污了怀石料理的大名。

不过,这里需要补充一点,如果认为到天皇家吃饭就是怀石料理,则属于一种误会。

对于天皇家的饭菜且多说几句。天皇家的御厨叫做“御料理番”,这很可能让我们想起杨四郎唱的“叫小番”或者古书中“番役”的说法,体现了古代汉语对日语的 影响。名义上天皇家的饭菜和以天皇家名义对外办的宴席,都是出自“御料理番”之手。这吃的饭就各种各样。以天皇自家平日吃的来说,从菜谱看都是颇为普通的 鳗茶渍,明太子鱼籽拌饭之类的食品,只是用料精致而已,日本近代皇室成员多不属崇尚运动的类型,顶多是骑骑马遛遛鸟,看来是吃不得烤全羊一类豪迈东西的。 天皇参加与外国政要会见的宴席,多用西餐。只是与臣民吃饭,则必称“赐宴”。赐宴也有若干种类,最简单的,参加天皇外出出席的活动,就可能得到“赐宴”, 内容不过是一个漆盒,里面一条烤鱼几块压制成菊花形状的点心而已。正式的宴席,则在丰明殿,讲究“君臣之别”的形式,规模宏大吃在其次,比如日本天皇过生 日“大宴群臣”的时候,几百位议员和来宾只有依次送上的四菜(生鱼片,烤鯛鱼,鸡蛋羹,煮鲤卷)此外一汤一饭而已。席间按程序讲话的却有七八位,起立坐下 不断,大多数客人来的目的不是吃,而是可以把天皇赐宴时席间上的筷子带回去给家人炫耀。大概唯一以吃为主题的赐宴还就要算怀石料理,这算是一种便宴,主要 对象是民间人士,这个时候吃主题与时令息息相关的怀石料理,算是照顾大家不拘束,吃好,以表示天皇与民同乐的想法。不过我们前面也看到了,这种便宴是否算 不拘束,真可谓仁者见仁,智者见智了。

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天皇正式“赐宴“的地点 -- 丰明殿

那么,天皇赐宴的怀石料理究竟有哪些菜呢?

我们来看一下坂井先生出席的那一次的菜谱,那一次的主题是赏月。这只是我根据老先生的回忆所写,有识得的朋友看过后,说你还是不够细,这个宴会真正分来, 应该分成十几大部分,细分来介绍才对 – 分别是先付,前菜,先碗,刺身,煮物,烧物,间菜,醋物,后碗,御饭,渍物。。。我说您分的这十几道菜比我介绍的要多了些什么吗?人家说那倒没有,不过在 日本,上一小盘梅干也有讲究的,你能写个七八百字的。我说算了兄弟,别折磨在下了,咱,还是按照印象派来吧。。。

宴前,礼官引导入座,和服盛装的侍女一人照顾一桌,实际上从厨房到侍女之间,还有接力的服务人员。桌是黑色漆条案,无椅子,客人盘腿坐于称为“布团”的坐垫上,开始前有白菊花茶供应,我猜测菊花是日本皇室徽记,饮此茶有一定象征意义。

地点:宫内庭园,时间:月色初升吉时,乐师奏乐,曲名“秋之声”

前食

小点心,包括盘装的“御座附”和盒装的“善彩”,御座附盘中包括烧好的蟹肉松等小菜,放置在横笛型的容器中,用松木烤好的糕点片,放置在琵琶型的小碟中, 盘上加稻穗作为装饰。善彩内为四种点心:利平栗 – 日本岐阜地方出产的栗子熟制后切十字口加工而成;煎银杏;绿茶豆,一中用豌豆和茶制成的球形点心;日式蛋酥。

同时上“御碗”,内盛用芝麻调制的日本豆腐,看上去宛如沉于水中之月,上有绿色豆荚象征丰收,另有炸天敷罗(加粉面炸制的荤素食品)为辅食。

真鯛鱼汁酱汤,鯛鱼在日本象征吉祥。

吟酿清酒内含金箔,有祝长寿之意,属于25度以下低度酒(以日本人酒量大概也不会在皇宫发酒疯)

正食

向付生鱼片盘,盘子造型如兔,内有生鱼片六种,包括金枪鱼,鱿鱼等,每种三片(日本以四为不吉,所以不会有四菜一汤的做法),旁有圆形调料盏,造型如满月。佐以黄菊,山葵作为装饰。

“煮物”,即炖菜,主料是和鸭,并有冬瓜,蟹肉,蘑菇等辅料,加御制酱菜调味

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怀石料理煮物一例

“烧物”,即煎烧菜,主料包括烤鲇鱼一条,并有鲍鱼,菜花等,加日本的青桔调味。这种青桔作用类似柠檬,颜色深绿,是日本独有的调味品。

至此,一汁三菜上完,随后是本次宴会的特别菜,即可以较自由食用的菜肴,称为强肴,包括乌贼,虾,松茸煮,等各色菜式

主食是用漆器盛的鳗鱼饭。在日本鳗鱼分为河鳗与海鳗,泾渭分明,河鳗因为产卵能溯激流而上,被视为好好学习,天天向上的正面典型,海鳗,因为在海底石缝存 身,就被称为“穴子”,作为好吃懒作,不思进取的负面典型了。怀石料理,当然吃的是正面典型 (如此,当正面典型不是更危险?)

尾食:

紫苏叶酱汤(这叫做后碗),梅干,茄子,葛粉制点心,绿茶等

谢恩退席,可以带两根筷子回去炫耀一下。

整个用菜时间两个小时。

大家感觉如何?

我的感受幸好咱中国推掉了满清皇帝啊,在街上吃吃怀石料理还可以,如果吃这种赐宴。。。 那还不如给我两块烧热了的大石头揣怀里呢。

[完]

注:因为宴会上不允许摄影,图片为普通怀石料理资料。

关键词(Tags): #天皇#赐宴#怀石料理#坂井元宝推荐:爱菊轩,
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