主题：【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人
家园 梅菜，也就是霉干菜 梅菜，也稱為梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的霉。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
常見菜式有梅菜扣肉、梅菜肉餅等。
家园 梅菜不是霉干菜 梅菜也不如霉干菜香
- 复 梅菜不是霉干菜
家园 网上的一个说法，我觉得是正确的，两者的区别，就是名字不同 梅干菜是梅州一种乡土菜，霉干菜是宁波一种家常菜，两地虽相隔千里之遥，可菜品性质却是相同，都是用芥菜腌制而成。冬初，在南粤大地，当地客家人把抽了苔的芥菜割下，洗净后晾晒几天，待叶子变软放进盆里，撒上盐用手揉搓，等渗出一些菜汁时便装入陶罐，码放一层撒一层盐，装满后用大芥菜叶把罐口封严，十天半个月后，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
也是在冬季，在古越乡间河埠边会看到许多逐条洗净芥菜的人，把这些洗净的芥菜井井有条地放入罐内，再一层层均匀地撒上粗盐；过几天后，将腌透的菜条取出，挂在宅院内支起的竹竿上，在太阳下反复晾晒，直至色泽金黄，香气扑鼻，再逐一切成寸把来长，放在通风地方挂起，便成了宁波的霉干菜。其实，梅干菜与霉干菜不仅味道一样，做法也几乎一样，吃法也大都一样，唯一不同的是，后来的老宁波把笋子也混在其间，估计为了区别与梅干菜，这些做法，都源于江南的干菜，笼统点说，梅干菜是干菜，霉干菜也是干菜，无论何地，都不变不离干菜的宗旨——甘香之味。
用干菜烹制的菜肴经济实惠，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如干菜扣肉，因肉里渗人干菜之清香，而干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻，风味独特，让人百吃不厌。干菜烧肉重要的是干菜做得要好吃，如果干菜不好吃的话，就做不出好吃的干菜扣肉。市场上卖的干菜只是一种菜而已，没个正统腌制做法的干菜，是烹饪不出佳肴来的。宁波的霉干菜有股特别的咸香，经冬更显甘香，里面还有好多笋，别看这点笋，它可让肉味香更上一筹；广东梅州的梅干菜菜心丰富，茎杆金黄干叶浅灰，越蒸越软，有股异香，令人回味无穷。抓在手中，干软绵厚，鼻子稍一感觉，就能闻出咸香来。
家园 味道不一样，样子也不一样 梅菜是黄色的，霉干菜是黑色的（有时会有白色的霉斑）。
味道的话，梅菜没有霉干菜那种浓香，比较清淡。
我既吃过，也做过。
家园 做法大体上是一样的 就如火腿，金华火腿跟云南火腿味道肯定不一样，但是不妨碍它们叫火腿。
又如腊肠，广东腊肠跟其他地方的腊肠的口味又不是一样，但是都叫腊肠。
这个梅菜，我觉得开始的时候也叫霉干菜，但是这个霉字不好听，就改名叫梅菜。
这些改名的例子在广东，尤其是广州，有很多。比如，猪肝不叫猪肝，而叫猪润，就是因为肝跟干同名，干就是表示没有，不好听，就改叫猪润。
还比如，丝瓜，丝的读音在广州话中有点像输，不记录，干脆改名叫胜瓜。
这样的例子比比皆是。
家园 梅菜和霉干菜的味道绝对不一样 梅州的梅菜有一种很奇怪的酸腻味，而不是甘香
家园 这是当年外婆的拿手菜 小时候去外公外婆家，外婆经常烧这个菜。九六年回国探亲，外婆问我想吃什么，我就点了这个菜。至今仍然记得那天外婆送出门外，不成想竟是永别。
外婆逝去前我未能回去告别。此份内疚自责是要跟我一辈子的了。
一见霉干菜，就怀念我亲爱的外婆。
家园 又想到个经典的，霉干菜烧大排 我高中食堂的招牌菜，霉干菜烧大排+西红柿炒鸡蛋+白饭，太经典的搭配了。高中三年就指这菜过了。
家园 武汉这边也有这个菜的. 蒸菜,霉干菜扣肉,一定要用带皮的五花肉,按着花式一片片摞在铺满蒸格的霉干菜上.
不过,武汉作为九省通衢,各色文化杂驳,这个应该不是武汉本地的菜式..
家园 浙南也有的，以丽水缙云干菜烧饼最为出名 鲜花已经成功送出。
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家园 金华的好，更有名。
家园 是不是绍兴“三乌”之一的乌干菜？ 家园 上次去浙西天池玩，在路边小摊吃的霉干菜馅饼很香。 薄薄的面饼，里面夹着霉干菜和肥肉。刚烤出来的饼，既有面香，又有肉香和菜香。