主题：【原创】从橡树村的“水的沸点是多少”引出的一个话题 -- 龟途漫漫
家园 【原创】从橡树村的“水的沸点是多少”引出的一个话题 橡树村的文章写的很好，我学到了很多东西。
在“水的沸点是多少”里有这个小话题
到底是小火炖好还是高压锅炖好？
那种方式的营养保留最多。我觉得小火很浪费，效率低。高压锅一下子就可以搞定，特别是炖猪蹄。
肯定
可以很简单的计算出来。
分两个部分，一个是把水从常温加热到沸腾，一个是保持沸腾。
看加热。热损失主要就是散热。散热物体与环境的温度差有关系，与时间有关系。低功率加热的时间长，散热的时间就长，效率低。
沸腾时，高压锅温度高，散热速率快，但是食品熟需要的时间短，小火常压过温度低，散热速度低，但是时间需要长很久，综合下来仍然是小火热损失大。
这个小话题看来很简单，橡树村的回答几乎完美。
但是这个小话题实际上还是很有趣的。巧合的是在这个小话题上我有过可称的上刻骨铭心的教训，也一定程度改变了我的思想方法。
这个小话题实际上有几个假设：
1。炖东西首先汤需要达到至少100C。
2。炖东西需要达到并维持一定时间沸腾。
3。食品熟需要汤达到至少100C。
4。小火热损失较大(时间需要长很久，损失率不低)。
这些假设可能很少有人会注意，也更少人会置疑。
实际上这些假设有很大的问题：
1。汤需要达到至少100C这个假设可以说勉强对，因为水要烧开才能吃，但对外国人可能就不成立。
2。炖东西需要达到并维持一定时间沸腾可能是一个错误，因为在橡树村的科普文章里已经很清楚，在常压下，无论如何沸腾，水温都是100C，所以不沸腾也可以。
3。食品熟需要汤达到至少100C显然有问题，100C是水的特性，不是食品的特性，无疑食品可能在90C时就熟。
4。小火热损失较大的前提是锅子的保温性能不够好，这个现实是这样，但有可能改变。
我几年前买了一个闷烧锅，用电，
待续
家园 闷烧锅煲汤的原理实际是这样的 我们长时间煮汤的目的是把食物中的蛋白质分解或水解成比较小分子的，人体容易吸收的成分，例如氨基酸。
蛋白质分解或水解（包括淀粉的水解）本身是个放热反应，你把食物加热到一定程度，只要能减少热量的耗散，食物自身分解产生的热量就足以维持其继续分解。
闷烧锅的核心技术是保温。
家园 你说的很对 闷烧锅的核心技术是保温。精辟。
我们长时间煮汤的目的是把食物中的蛋白质分解或水解成比较小分子的，人体容易吸收的成分，例如氨基酸。蛋白质分解或水解（包括淀粉的水解）本身是个放热反应，你把食物加热到一定程度，只要能减少热量的耗散，食物自身分解产生的热量就足以维持其继续分解。
这个不懂，应该是的。
不过我们长时间煮汤的目的应该还有其他原因，比如味道好点，东西软点。
家园 闷烧锅国内已经卖了好多年了。 不过不用电，结构就是个保温筒套个锅，保温效果很好，汤烧开后倒进去盖好，几小时后就得。
有过热水瓶烧稀饭的，有住集体宿舍者，头天晚上倒进开水、米，第二天早上喝稀饭。不过这种稀饭没烧出来的好吃，米中的淀粉要有一段时间高温后才能糊化。
也见过用热水瓶泡发海参的。
各种食物制作需要的高温有所不同，温度不同做出来风味也不一样。南京有名的盐水鸭制作时水就不能烧开，烧开就老了，做三黄鸡据说也不能烧开。一般来说肉食需要的温度反尔低些，记得看过一个外国人做烤肉的节目，说肉烤的最嫩的内部温度不能超过六十几度（难以置信），但外部温度要超过100度才能烤出烤肉的香味。节目中的老外厨师为了解决这需要温度的不同，他先把肉放在恒温箱中低温闷熟，再用喷灯把外表烧糊。
家园 你是烹调专家? 你这个南京大罗卜，瞎说什么。
开个玩笑，我是半个南京人。
你说的很对，烹调温度很有讲究。
闷烧锅不是很难的东西，有市场就有产品。
不过我已经不用，太慢，节能不大。
- 复 你是烹调专家?
家园 想学一直做不好。 炒肉丝肉片经常炒得很老，最郁闷的是煎鱼，只要我上手总是烂的，按别人教的方法也不行。
- 复 想学一直做不好。
家园 您在内蒙插队的时候不是经常吃鱼吗？ 昨天看您的帖子，发现插队的生活还挺丰富咧！
家园 插队的地方哪有鱼吃。 整个大队约一百多平方公里，虽然是沙漠，水坑（那里叫海子）不少，但有鱼的只有一个，据说是以前喇嘛的放生池，只有鯽鱼一种。
离我住的地方有四十多里路，而且到最后一年才知道那里有鱼，去钓到几条舍不得吃，全放到水库里养着。开始怕过不了冬，离开一年多后回去看过，还能看到鱼在水库里游。
临离开前到那个放生池去炸了一次，捞上来两百多条小鱼，也没舍得吃，晒干后忘了吃。
- 复 想学一直做不好。
家园 啊哼，扬州老乡来讲几句 1，炒肉丝和肉片要嫩，首先丝得切细，片得切薄，五大三粗的还是炖汤比较合适吧；
2，肉切好，用少许料酒、生粉和盐先拌一下，放几分钟，油锅的温度要高，火要旺，然后就可以下肉了，下了以后快速地翻炒，保证肉均匀快速地受热，肉一变色就可以先出锅，再炒别的什么东西（譬如青椒、芹菜），最后把肉倒回锅里再一起炒一下，调好咸淡就完成了；
3，煎鱼是极其高尚的活动，老子云“治大国若烹小鲜”，小人物是不必修行的了。其实煎鱼最容易搞坏的是鱼皮，很容易粘在锅底，于是鱼就惨不忍睹了。要防止这条，必须保证鱼皮在下锅前是干燥的，可以用纸吸干，最好是自然风干。实在不小心有水没搞干净，鱼皮粘住了也可以补救，关火，让锅冷下来，自然鱼皮也就脱开了。
家园 你最后这句俺以后试试。 我煎鱼只有晾半天以上等皮完全干了才不粘锅，那个吸干，抹生粉等都试过。还有说是热锅擦生姜，把锅烧的很热冒烟了再下油都不行
家园 见过这样的锅 我还没用过。（我本来就不做饭）见过电视广告。
锅底有一层比较厚的东西，可以保温，这样，水开了以后，把电关掉，依靠剩余的热量就可以继续加热，这个肯定省能源。
不过价格太贵，而且操作不习惯，没买。
国产的肯定便宜多了，很简单的原理。
其实没有专门的锅也可以，煲汤烧菜最后的阶段，把火关掉，就能省能源。特别是使用电的，电炉子温度下降慢，正经有不少能源可以回收。
出现这个现象，主要原因就是家里面烧菜是一个模糊控制，改进的地方还有很多。虽然没必要非在沸点操作，但是只有沸点是家庭可以控制的温度。
提到的这个方法，煲汤可以，但是炖肉的时候是不是好，其他食物如何应用，可能就要看使用人的经验了。
如果增加一套温控，再来个PID控温，根据不同的食物的量和食品特性控制控温程序和控温温度，提前把能源断掉，就应该是最节省能源的了。这个过程在工业控制里面早就有应用。
不过这也太麻烦了，家里面能有推广价值么？也许设计好的也可以？毕竟打上环保的招牌，可以卖贵点不是？