五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】香椿的吃法 -- 燕人

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  • 家园 【原创】香椿的吃法

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    我一直认为香椿是北方的特产。我河北的姥姥家里就有一棵香椿树。每年春天树上长了嫩枝,都可以用来做菜。后来知道河南有个地区专门卖香椿,而历史上最出名的香椿产地是安徽泰和,据说泰和香椿在明清之际还是贡品。估计当年朱元璋要饭的时候,流浪到泰和县,吃到过本地的香椿。发迹之后朱皇帝有意拔高老乡,压制河南产品也未可知。这是笑话,当不得真。

    上网一查,有关香椿的记载很多。三国时吴人陆机在<毛诗草木鸟兽虫鱼疏>中写道:吴人以椿叶为茗。看来江南也有香椿,吴人用来当茶喝。只是不知是否有食用香椿的习惯。

    香椿有一股浓烈的香气。品质越好味道越浓,估计泰和香椿的味道比其他地方要好些,朱和尚要饭的时候跑了好些地方,应该差不多吃出来了。香椿的枝叶嫩时可以凉拌生食,香椿叶切末拌豆腐,也可以用来炒鸡蛋。我姥爷曾经教我一个做法,叫做香椿鱼,是用整枝香椿在面糊里蘸过,在热油里炸得外表金黄,酥软的外壳之下,入口的香浓真是令人难忘,这是说的新鲜香椿。可是人生苦短,嫩香椿枝很快就长老而变硬不能吃了。所以,最常见的香椿,倒是盐渍的香椿,可以久存。虽然不如新鲜的香气浓厚,但是总胜过吃无可吃的地步。实际上,优质的香椿嫩叶经腌制后,味道还是相当不错呢。只要在食用之前把香椿的盐份浸洗干净,就可以用来代替新鲜香椿做菜。我这里有几个做法。

    香椿末芝麻酱冷面,不知诸位吃过没有。这是典型的河北吃法。与普通冷面做法并无大异,只是在芝麻酱和黄瓜丝之上,又加上一勺香椿末。别小瞧这一勺香椿末,立时能使这碗冷面变得蓬荜生辉。其实芝麻酱比香椿贵得多。我知道在河北农村里多用香椿末下冷面吃。

    用香椿末拌豆腐,盐渍的香椿就有一个优势:不用另外放盐。这还是农村的经济学。但是美味是不可否认的。豆腐虽美味道过淡,必得强有力的配料方可。盐渍香椿乃其选也。

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    香椿炒鸡蛋应该是最常见的。炒鸡蛋是我年少时以为人生最美味的菜,与香椿同炒是相得益彰。如果有新鲜的香椿来炒蛋最好。不过这是白日梦了。

    比较豪华的吃法是我姥爷传授的香椿鱼。上面已经介绍过。这个做法的关键是面浆。用鸡蛋来调和成面浆,面要少,面浆刚能挂在香椿叶上就行,在热油中很容易炸成金黄酥软的外表。

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