五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】红烧猪排 -- 燕人

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  • 家园 【原创】红烧猪排

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    说起猪排牛排,普通人很容易联想起西餐里大块的肉排。的确,中国各大主要菜系并无肉排这样的切法。我们要不是讲究刀工的肉片肉丝肉丁,要不就是切成棋牌块来红烧。但是在上海和周边地区我们看到了红烧猪排这样的菜肴。原因无他,中西文化交流的结果。

    上海自19世纪末成为外国租界的集中地以来,各色各等的外国人来到上海生活定居,或经商或传教,还有政府代表和文化界人士。这些人为上海带来了新的生活方式。饮食只是其中一种。

    上海滩头的外国风味给上海的家常菜肴带来很多影响,这里我们只谈猪排。严格说来,上海人称的•猪排•与英文原意已有不同。西餐英文中的猪排或牛排是指一定厚度的扁平肉块,按取自猪或牛的不同部位,或带骨或不带骨。而上海的猪排有两种。猪大排是指猪脊骨内一条无筋的嫩肉联同脊骨一同出售。猪小排或者肋排是未经剔肉的猪肋骨。自上海方言里,猪排,猪排骨,大排骨,小排骨,大排,小排,这些叫法都可见到。猪大排的切法与西餐的肉排切法非常类似,也是一块厚肉,不过带骨而已。可见上海的猪排受西餐影响,但不是完全照搬西餐。这条脊骨之下的嫩肉叫做里脊,英文叫做fillet的,是猪或者牛身上最嫩的一块肉。在中国其它地方,通常要剔下来单独烧菜的,如鲁菜的焦溜里脊,京菜的酱爆里脊等等。上海也有糖醋里脊,但恐怕不是上海本帮特色。

    猪排是上海人的恩物。•烧大排•是最普通的上海家常菜之一。除了普通的红烧口味,上海还可以吃到咖喱大排,洋葱大排,面包粉炸猪排,这些都是上海化的西餐,或者西餐口味的上海菜。上世纪80年代末我在上海读书的时候,繁华的市区街道上,常有贩卖油炸大排的。我经常看到年轻的两口子站在摊旁,一人一块大嚼猪排的样子,有如几年后的年轻人吃羊肉串一般。猪小排一般都红烧。我最喜学校食堂的小排面,再浇上一勺小排汤,味美无比。我想驰名武汉的排骨藕汤,味道也该如此。和一位宁波同学论学校诸色面等,一致以小排面为第一,盖其汤鲜。学校食堂也有售糖醋小排,直接生炸而成,比较有嚼头。实际上肉并不烂,不算是好的做法。

    在上海读书的四年,我从学校猪大排价格的变化,见证了中国经济的通货膨胀现象,虽然我们的课本里根本不提。的确,社会主义的计划经济,如何会造成通货膨胀现象?我当时从未想过,只知道一年级时4毛钱的一份大排,到了四年级时已经1块两毛钱一份,而且不常有。每次食堂有售,同学都会相告,而有些精明的上海同学会照例多买一份。

    在中国的大连都吃不到的猪排,在英国可以随便吃到了,但不是上海的大排。世间事不如意者八九,这末想的话也就释然,何况英国的猪肉,只要烹调得当,也是很美味的。同时我更相信英国猪肉的安全性,不必担心甚末添加剂兽药残留等等。作为动物爱好者,我也愿意听到英国人吹的法螺,说甚末他们的猪快活地生活了一生,就义的时候都是含笑瞑目的。。。当做饭前开胃的笑话也是不错。

    下面介绍我的红烧猪排,上海风格。在超市买pork steak一盒。用盐和白胡椒粉为猪排码味。白胡椒粉是非常有效的去腥物质,严重推荐。取平底锅一只,倒入油,烧至极热,放入猪排,煎炸至猪排发黄即取出。另取一锅,葱姜爆香,下猪排,酱油,白糖,绍酒,少量水盖住猪排即可,大火烧开,小火慢炖,30分钟后锅内汤汁收浓后,淋入麻油和白胡椒粉,出锅上席,可撒葱花作装饰。

    可以按照个人口味加入八角,桂皮等香料同烧,也可以加入土豆,胡萝卜,青椒等蔬菜同烧,嗜辣者可以放入干辣椒。烧菜只要掌握原则,具体口味的变化随心所欲。因为你烧给自己吃。你自己的心情最重要。这与开饭店不一样。

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    • 家园 想起上海的特色排骨年糕了

      那排骨可不就是炸猪排的做法?配上吃进味道的年糕,做的好了真是好吃,可不是哪家都能做的地道,比如说,如果进了新亚大包,一定要离那里的排骨年糕远点!

    • 家园 太好了

      我也愿意听到英国人吹的法螺,说甚末他们的猪快活地生活了一生,就义的时候都是含笑瞑目的。。。当做饭前开胃的笑话也是不错。

      这么快活的猪猪,一定不是圈养的,而是野生的,爱趟稀泥就趟,想拱树根就拱。。。直到突然在某一天被某人爆头而亡

      昨天刚刚做了野猪大里脊,非常美味。正在想如何做猪排,您这帖子就来了

      • 家园 “某人”

        就是老兄您啊!

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    • 家园 还是红烧肉好吃,嘿嘿
    • 家园 里脊分大小

      大排上的瘦肉其实是大里脊(也有叫通脊的),颜色比较淡,肉质均匀纹理整齐,但要说嫩那就比小里脊差多了。小里脊极嫩,嫩到很难切出薄的肉片来。但是这块肉比较小,颜色发红。

      其实猪牛羊肉的结构是差不多的。猪的小里脊就相当于牛排的filet mignon,而大排相当于strip steak。

      美国人吃猪排一般有几种方法。第一是烤整条的里脊肉,然后吃的时候一片片切下。这个一般叫roast pork loin。也有事先切成和国内一样大排形式的,边上也带肋骨,这个可以煎也可以烤,这个叫pork chop。还有就是把整条的里脊肉先横切成薄片,裹上面包屑之类的东西或煎或炸,这个有的地方叫pork cutlet。

      有一种做法比较有意思,叫shake and bake,好像是卡夫(kraft)的产品。买来的盒子里有一包配好了味道的面包屑,还有一个塑料袋。做的时候把面包屑倒进塑料袋,再把猪排放进去,捏住口使劲甩使劲摇,等猪排表面均匀的沾了一层面包屑就可以拿出来了。把猪排放在浅烤盘上放进烤箱烤好(温度时间之类包装盒上都有写,美国的这类东西都如此,包装上必定有菜谱)。这种做法作出的猪排有面包屑炸猪排的脆,但是不用起油锅,如果要做的比较多很方便,另外肉排也可以切得比炸的更厚。

    • 家园 不仅上海这么叫

      在杭州大排菜底是食堂(至少以前是这样的)的标准好菜~~~

      家里也经常做的。

    • 家园 高手!

      佩服!

    • 家园 花你
    • 家园 花上 !这只菜的卖相不错!
    • 家园 烧之前

      最好用刀背拍拍松。葱烤大排味道更好。

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