五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】烙饼,烩饼和罩饼 -- 燕人

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  • 家园 【原创】烙饼,烩饼和罩饼

    (一)

    这里说的烙饼,是用白面和面,经擀层成型后,用平底锅干烙而成的面食.因其制作方便,就我所知,是京津保地区平民家庭的主食.小饭店和熟食摊也有出售.当天制作的烙饼,如果吃不完,第二天就会变干而口感发硬.通常用蒸锅蒸一下再吃.烩饼和罩饼是比较味美的吃法,当然做法也比单纯蒸一下复杂得多.

    作烙饼首先要和面。这里我先啰嗦一下关于和面的基本原理。

    和面或者说制作面团,是把水和面粉混合而成的一团固体物质.看似简单,操作上有讲究。就和面的水温度而言,可以分为冷水面团,温水面团和烫面.

    冷水是指室温下的自然水.用冷水和面,面粉中的蛋白质即面筋吸水膨胀,形成网状物质,把面粉的其他成分包拢在一起,面团有韧性,有弹性.所以冷水面团通常用来制作水饺馄饨和面条.

    烫面是指用沸水和面形成的面团。沸水的高温改变了面筋的性质,使得蛋白质在吸水膨胀之前就变性而失去了弹性和韧性。同时沸水的温度也使得面粉中的淀粉糊化,变得有粘性。所以烫面面团的性质是延展性好,有一定粘性,易于擀制和成型,但是没有韧性,容易断裂,与粤菜中制作虾饺习用的澄面面团性质类似(实际上澄面就是分离了面筋而剩下的面粉部分,主要是淀粉。使用之前需要烫制)。烫面主要用于蒸制点心如蒸饺或者炸制点心如烫面炸糕。

    温水面团是居于烫面和冷水面团之间的一种面团形式。制作温水面团,和面的水的温度不超过人的体温。在这个温度下,面粉中的蛋白质和淀粉的性质能否发生变化,我很怀疑。但是我猜想面粉可能会吸收更多的水分而变得更柔软。温水面团通常的使用方向就是各种家常面饼,如烙饼,清油饼,葱油饼等。温水面团制作的品种,成熟后口感不像冷水面团那样滑轫和筋道,也不像烫面那样虽然柔软但是发粘,所以口感比较软硬适中,软而不粘,筋而不硬。

    以上说的三种面团形式,暗指的是在使用同一种面粉时,因和面的水温不同而形成的不同结果。如果考虑到面粉的蛋白质含量,合乎逻辑的一个结果就是,用冷水和蛋白质含量高的面粉制作冷水面团,这样会使面团口感更滑轫;用沸水和蛋白质含量低的面粉制作烫面,因为反正面粉中的蛋白质不起作用,还不如用低筋面粉便宜些。

    在英国,零售用面粉产品的包装袋上都列明了蛋白质含量,所以使用起来还是很方便的.我个人建议使用STRONG WHITE BREAD面粉来包水饺,效果一流。

    关于面粉,我再多说几句。从面粉的用途来说,高筋面粉适合制作主食类面条水饺和馒头花卷面包等发酵品种;而低筋面粉只适合制作糕点。在英国经常听到留学生抱怨英国的面粉包饺子不好吃,口感发粘。我猜他们一定是用了最便宜的低筋面粉。从包装袋上的营养成分表可以看出,最便宜的面粉的蛋白质含量只有8-9%,而稍贵些的STRONG WHITE面粉的蛋白质可以达到11%,这中间的差别是绝对有效的。我们中国的小麦面粉质量参差不齐,有些春小麦品种的蛋白质含量很低,国家计委已经在逐步淘汰种植这些品种,代之以高筋品种。同时国家每年从加拿大进口大量高筋小麦,来弥补国产小麦面粉面筋含量低的不足。因此,我认为,从平均水平来讲,国内的面粉质量是不如英国的。

    从经验而来,制作烙饼基本上使用温水和中筋面粉。实际制作上并不需要如此考究。只是把面团和得也软越好。我自己偏好烫面,同时会在面粉里加入几滴植物油,这会使面饼更软。和面时,高筋面粉可以吸收更多的水分,而低筋面粉反之。和面之后就是成型。具体细节不多说了,网上有的是菜谱。一个值得注意的要点是在饼坯上面刷油要均匀。否则面团会粘在一起不分层。最后的步骤就是成熟。一般来说,把生饼直接放入烧热的干平底锅,等饼的两面都变色发泡即可食用。显然,小火加热会导致加热时间过长,从而会烘干饼坯,使之成为干面团;而大火会烧糊饼坯,而饼心还未成熟。所以,烙饼一定要用中火,并且要经常翻饼。一个通常的说法是,烙饼要三翻六转。同时要加盖保持锅中水分。水分散失是烙饼口感不好的主要原因之一。这样做出来的烙饼,保证口感软硬适中。用来卷肉,卷炒鸡蛋,都是大快朵颐。但是一定要现烙现吃。时间长,饼中的水分挥发,饼身难免要发硬的。

    诸位在海外的朋友应该见到过超市销售的一种墨西哥风格的面饼Tortilla。这原为玉米面饼,在英国被改良成麦面的。这种饼口感比较软。我认识几个河北原籍的国人喜欢用它当作烙饼吃。它的主要成分是小麦面粉和水,与烙饼一样,但是还包括了少量的油脂和化学起松剂,使得饼身不必分层就很松软。Tortilla还含有一种化学物质,能够使它保持湿润和口感。当然这种化学物质是被公认安全并广泛使用于各种面包糕点之中的。只有高档的点心房和面包店才会声称自己的产品决无化学物质。我们的烙饼也是如此。

    河北民间有个笑话,讲的是农民闲聊探讨皇后娘娘每天吃的食物内容。最后一个见多识广的老兄说,皇后娘娘每天吃烙饼卷摊鸡蛋。众人皆是之。这虽是笑话,却也反映了河北农家生活之艰辛。但是,就现代城市生活而言,农村每年的新麦面下来后烙的饼,其味道是城里人的烙饼所无法比拟的。而工业化养殖的蛋鸡所下的蛋,与农村放养的鸡所下的蛋,也不能相提并论。

    我岳母家是山东人出身,很少烙饼。但是她偶尔做一次葱油饼,也是非常惊艳的。因为她把这个我们河北人看来的家常饭当作点心,所以制作上很精心,烫面,抹油,撒上葱花和精盐,真是一丝不苟。最后用油炸熟。成品全身金黄,外酥内软,饼身层层分离,葱香浓郁。我太太经常说,比你家做得好吃多了。我只有苦笑:大米干饭好吃,可是能和肉粽比味道吗?

    (二)

    上文说过,烙饼最好是先做现吃,因为时间长,水分散失会影响饼的口感。但是实际上很难规划,难免有吃不完的情况。我小的时候,我父母每次烙饼都特意要多做一些,这样就不必每天花费时间在烧饭上面。大多数时候父母把饼蒸了吃。但有时也会变个花样,吃上一次烩饼。

    烩字的意思是把熟的食品重新加热。如北方人喜吃的烩菜,就是把不同风味的熟肉或蔬菜放到一起加热上席。烩饼也是如此。我在家的时候,大连市的肉类还是凭票供应。所以我家的烩饼通常就用白菜。做法是分别把白菜和面饼切丝。用葱花爆锅后,加入白菜煸炒,炒透调味后,把饼丝覆盖在白菜之上,加盖焖至白菜变软,饼也会热透,把菜饼翻匀即可。这是凭借白菜挥发的水分将饼蒸熟的,白菜和饼的香味都得到保存。炒白菜不需加水,但是如果饼很干,可适量加入,因为多余的水分会稀释味道。烩饼味道既香,口感也很筋道。如果饼丝切得细些,很有点炒面的感觉。我父亲喜欢加点米醋调味。我后来自己制作烩饼,更喜欢加入香醋和辣椒酱等重口味调料,号称·香辣酸咸·。

    这是很家常的一个饭。能嚼得菜根香的朋友才会欣赏。如果有人发问,白菜有什莫香气,那我只好高挂免战牌了。

    因为做烩饼有蒸汽加热的过程,所以烫面饼和Tortilla是不适合用来烩的。因为这两类饼口感都很软,经蒸制之后会口感发粘甚至软烂,不如普通面饼的口感筋道。

    比烩饼更豪华一步的是炒饼。当年保定的小饭铺招牌上少不了这个。顾名思义,炒饼就是把饼和肉菜同炒,原理与烩饼是一致的。原料用的是口感比较新鲜的饼,口感更软更香。炒饼可以凭借肉菜原料的档次而登上大雅之堂。我记得上世纪90年代中,我在保定碰到一个小表妹,刚参加婚宴归来。我问她吃到什莫好菜,她答之炒饼,·好多油,特别香·。没有吃过的朋友可以据此想象一下。

    (三)

    在保定,吃饼的最高档次是罩饼。这里说的是档次,不是说的味道。论味道烙饼烩饼和罩饼是各有千秋。罩饼的档次高,是因为做工复杂,原料考究,更具可观瞻性Presentation。

    从制作原理上讲,罩饼与陕西的牛羊肉泡馍是同一类。只不过陕西乡党用白面馍,而河北老乡用白面饼而已。罩饼的罩字,应该不是正确写法。但是保定地区皆如此,权且用之。罩饼的口味分牛肉罩饼,白肉罩饼。保定人喜食牛肉罩饼,简称之为·牛肉罩·。保定少有羊肉罩饼,因旧保定地区没有商业规模的养殖羊。可见地区风味与本地物产的直接联系。

    制作过程与泡馍类似。厨师把饼撕成均匀的片状放入碗中。另把锅中的肉汤烧沸,用肉汤将碗中饼烫热,这个过程即是·罩·。烫热之后,在饼上面放入大块熟肉和蔬菜粉条,复浇入热汤,撒上葱花香菜即可上席。大致过程如此,蔬菜种类或有变化。罩饼有肉有菜有汤有主食,满满一大碗,色调均衡,香气扑鼻,的确很诱人。

    白肉罩饼即猪肉罩饼。北方人烧猪肉,喜用酱油。但是不知缘故保定罩饼用烧成本色的猪肉,所以叫做白肉罩饼。白肉罩饼里较有特色的是猪头肉罩饼。按猪头肉旧时多用来祭祖。虽属贱物,喜食的人不少,特别在穷苦人家,没有实力去买好肉(Prime cut),猪头肉也是肉。类似之事,我在一本意大利人的传记上看到。对穷苦的意大利人而言,猪的全身都是宝,除了猪毛不能食用,送给杀猪的屠夫作为工钱,其余部分都要吃个精光。

    据记冯玉祥初当兵,随军队驻扎在今天的保定。当兵的军饷没几个,偶尔吃得起猪头肉罩饼,惊为美味。后历年擢升至北洋第16混成旅旅长兼直隶检阅使,大漠大洋地驻节保定,冯玉祥不忘当年的美味,仍常去最著名的义春楼吃猪头肉罩饼,还自掏腰包请属下吃,真是升官不忘本。他最后能够与蒋介石政府分道扬镳,与当年的行为是一以贯之的。我当年读到这段,不免起兴要去看义春楼到底如何。结果发现该楼所在已经变成什莫美容院,不禁失望,其实保定的旧迹命运多如此。或许这也是进步的一个代价吧。

    元宝推荐:爱菊轩,

    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 有图就更好了。
    • 家园 【求助】您能解释一下和面的时候加盐和碱的原因么

      我知道要想让面筋到,可以通过加入鸡蛋提高蛋白质的含量,但是盐和碱会起到什么作用呢?又有什么样的原理在里面呢?

      • 家园 我大概猜一下

        因为我不是学化学的。

        面粉中加鸡蛋,是通过鸡蛋蛋白质的凝结而使得面团口感筋道,与面粉本身的面筋结构导致的筋道不是一回事情。

        实际上加了鸡蛋的面团口感更结实,或者说硬,而高筋面粉的面团稍有弹性一些。

        加入碱和盐的作用应该是促进面粉内面筋结构的形成。食盐有促进蛋白质分子接近的作用,一个例子是拌制肉馅是,加入食盐后肉馅会变得发硬,不易搅动。食碱的作用原理我还没有机会搞清楚。可以想象,食碱水解后的钠离子会如食盐中的钠离子起同样的作用,但恐怕其中的奥妙还不止于此。

        请学生物化学的朋友讲讲吧。

    • 家园 送花,楼主是位妙人,爱生活、爱大饼
    • 家园 厉害,见吃的逐篇花

      这个有理论指导是不一样,可以开拓思路,变出更多花样。

    • 家园 我老家保定,小时候,我天天吃,怎么吃也没吃腻过! 想念啊!
    • 家园 花。看着你讲的生气。。吃过枣庄徐州一带的单饼没?

      这个有几个叫法。。。

      做好后放多久都好吃(相对的)

      写道这个。。。

      口水满满的

      • 家园 本来对老兄枣庄徐州并列有点微言的

        看了下面这个帖子。有趣!

        外链出处南京直辖,徐州地位

      • 家园 老兄,有空给大伙讲讲?

        要说吃饼,山东和河北是最有权威的了。

        • 家园 我会吃不会做。先把我看到的写出来。。

          一。面是发过没发过我忘啦

          将面活好。。用手弄成一个个的小团团。。醒醒

          二。小擀面杖

          擀成大的盘子大小(一般的饭锅大小)

          很薄。。就像大家擀水饺皮

          三。一个锅盖形状的东西。。类大家看到煎饼果子的鏖子

          (这个奥子我是写的近似的字,具体的字我不会)

          四。按老家的说法。。要用柴火

          五。做煎饼的那个长薄细的竹子做的类剑的很薄薄的东西。。。一面差不多啦再翻另一面。。来回几面

          因为很薄。。几分钟就好啦

          六。我小孩子的时候就等在锅边。。好一个吃一个。。长子长孙。。还是有点便宜好占的

          七。这个东西可以放很久不坏

          吃起来口味不变。。。我有只吃米的亲戚。。吃过也忍不住的赞原来面还这么好吃

          八。我们那里是历代兵家必争之地

          我自己现在是怀疑这个是做军粮的一个做法,当然也和过去没冰箱相关。。也是老百姓自己的生活智慧和总结

    • 家园 想起保定的牛肉罩饼,嘴有点发潮。

      可以根据肉的分量分三罩二,还有二罩三。

    • 家园 楼主写得颇有些诱人。实际操作不知道怎么样。

      盼能见照片

      怀念国内炒面的味道。改日开个帖子说道说道!

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