五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~ -- 逍遥探花

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  • 家园 【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~

    前有老萨妙文, 《有人赠我大猪头》

    今年春节回家,临返程前,妈妈还是一如既往的往我的行李里面塞好吃的。腊肉、香肠、风干鸡,腊鱼、风干猪肝、腊野兔、腊鹌鹑,最后还有半个腊猪头。

    周末,老婆外出购物。俺在家里实在是百无聊赖,整理起从老家带来的腊货。咦,想起来了,还有半个腊猪头,择日不如碰日,今天就把它煮了吧。

    烧开一锅热水,把腊猪头放进去泡,然后用刷子细细地把一些熏制时候留下的灰垢洗刷干净。

    然后弄了一口大锅,把猪头塞进去,加水,开煮。水烧开之后,火关到中火。然后用勺子撇开边上煮出来的末和油。

    从中午一点,一直煮到下午五点。熟是早就熟了,主要是把油多煮出来一些。俺虽然是肉食动物,但是对肥肉还是有一定的恐惧感(回锅肉、猪头肉除外)。

    俺这个,技术含量比较低,比起老萨做的那个猪头来。

    猪头出锅,摆在案板上,热气腾腾。

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    凉了一会儿,可以下刀了。

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    切完收工,装盘。(俺刀功不是很好,大家表拍砖)

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    这张,嗯,就是老萨做的猪头,对比一下。

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    全荤不好,看看老萨做的猪头,人家也在添了一根蔬菜。家里没其他蔬菜,嗯,有根大葱,凑合摆个POSE吧。

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    腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~

    这会儿怎么能够没有酒呢,上小二~~~~~~~

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    <完>

    • 家园 食指大动阿

      猪头是顶级美味之一阿,看得我口水直流,不过我没有吃过腊猪头,我们那里都是做成猪头栋的,肉冻一样,好吃极了

    • 家园 腊猪头

      Good.

      haha, 宝ye.

      恭喜:你意外获得【通宝】一枚

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    • 家园 看上去很美味滴说,是道很不错的下酒菜.
    • 家园 和尚喜欢佛跳墙,难道财神喜欢猪头肉?

      谢谢:作者意外获得【西西河通宝】一枚

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    • 家园 逍遥兄,求教一事

      小时候见过大人做过几次腊鱼,只记得往上面摸粗盐。从来没有搞过腊肉、腊猪头、风干猪肠什么的。您知道具体详细的手续过程吗?或者能不能麻烦您向令堂大人打听一下?再发个详细一点的帖子?

      问这个问题,是因为我打算下个月去猎野猪。一直就在担心费了九牛二虎之力把猪拖回来了,一二百磅的东西,冰箱里是肯定放不下的,不处理好了,那还不就变成了一堆臭肉了?

      记得过去做腊鱼都是冬天的时候,天气很冷,挂在外面风干。可是我这里现在气温很高了,放在陶瓷的缸里面用盐腌可以吗?

      • 家园 四川腊肉的做法,刚刚电话咨询,再网上搜索印证了一下。

        腊肉的来源

        每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。因为在腊月开始制作,故称“腊肉”。

        东湖兄,现在是清明,再过一个月,都立夏了。您准备做“夏肉”?

        嗯,这个,您得充分考虑到当地的气候条件啊。

        备料:

        1、假设约50Kg猪肉。除尽猪毛,刮干净猪皮,如制作无骨腊肉,还要切除骨头。。肉不要用水清洗。如果加工有骨腊肉,建议将猪肋切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。(这种肋条腊肉,煮出来特别香,嘿嘿)

        2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。

        3、腌制调料:去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,共需要海盐2000g(盐千万不能少,考虑到现在已经过了做腊肉的最佳季节,建议增加到5000g,肉盐比例为100:10)、花椒50g(这个调料很重要)、白酒若干、白砂糖、混合香料若干。

        4、混合香料:将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子里,作为上好的调味香料,烤肉或者烧菜时也可以放一些。

        腌制:

        1、将五花肉上划出2-3道大约1cm深的口,保持肉皮面的完整。

        2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒,离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。

        3、趁腌料还有温度,将腌料撒在五花肉大块上:尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。

        4、握紧两双筷子,用筷子头在五花肉表面反复戳砸,加深腌料与肉的结合,使各种香料可以更融入肉中。

        入味:

        1、将抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低层要将皮面向下、肉面向上,最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒,撒入少许混合腌料。

        2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制,为了入味均匀并保持空气流通,应每隔两天就将肉块翻面一遍期间还应该把肉块渗出的水分倒掉

        3、7天后,盐味、香味都渗透到了肉中,这时再把五花肉块从大缸(或大盆)中取出。

        4、先要清理皮肉上的盐粒和香料。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣。

        5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方,充分晾晒干水分后(这个过程需要3天。东湖兄,得根据您那个地方的具体气候条件而定。),即可进行下步熏制。

        熏制:

        1、五花肉无须熏制,也可风干制成腊肉,但熏过的腊肉有一种特殊的香味。

        2、从前用柴灶就很方便,挂灶头或火炉上面,经过烟熏火烤,久面久之,便成了腊肉。如果不怕麻烦,可以先用柏树枝(强力推荐这个东东)、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏成。

        3、熏好的腊肉表里一致,晶黄剔透。煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅味道独特,营养丰富,而且具有开胃祛寒、消食等功效。

        4、简易烟熏(对于东湖兄要熏制整头野猪的规模,不推荐此种简易方法):凹底炒锅里铺上一层锡纸,把锯末和橙皮放在锡纸上;锅上架一个镂空铁丝架,把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅,边将树皮引燃,再放入锯末中。用此法熏制3小时即可。注:熏腊肉时,炒锅里铺锡纸是很重要的步骤,它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大,并做好通网准备,否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。

        5、如果有条件,自己用大铁桶或者类似的东东做一个熏房。就是下面用松柏枝条、锯末等等熏烤,腊肉能够挂在烟的上方,铁桶的作用一个是挂腊肉,另一个是拢住烟让它多熏腊肉。用这种自制熏房要比较小心,随时看着。不能出明火,腊肉在熏制过程中会滴油,引起明火烧掉就亏大发了。熏制时间,大概是8个小时为佳。有骨腊肉,就是那种肋条的,一定要多熏。

        风干:

        1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处,底下铺上报纸,防止滴下来的盐水、油水弄污地面。

        2、大约1个月左右,用手摸肉的表面,感觉肉质变得干透了,即是风干腊肉制好了。

        3、腌好的腊肉可以随时切用,剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂,可以经年不坏。

        其他腊味

        1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。

        2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除肉脏,抹匀调味料,用小棍子十字交叉,撑开鱼腹,放在盆中码味,需翻动,码好味之后,取出风干一个月即可。

        3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。

        4、看着阳台下一排排腊味,过年的气氛从现在就开始了,摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条,只要稍加料理,一道美味的菜肴就这样诞生了。

        食用:

        1、蒸食:腊肉用温水洗净,切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角,大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。

        2、炒食:加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后,即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

        3、煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

        [FLY]不管怎么样,期待您的野猪腊肉制作成功![/FLY]


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        • 家园 四川腊肉用海盐?

          这个错了吧,应该用井盐的。

        • 家园 将这个帖子顶起来

          里面有详细的做腊肉的方子:

          http://www.ccthere.com/article/1523302

          糟糕,顶错地方了

        • 家园 谢过谢过

          这么麻烦您,这过程太详细了,我照着做就是了。

          看来,如果我下个月要去猎野猪的话,没有希望做腊肉了,“夏肉”大概不怎么美妙,现在看来大概只能用现代化的办法做“冻肉”了现在的气温的确是太高了点。今年的冬天我再按照您的方法做,到时候做好了一定来汇报

          • 家园 其实也不算太复杂

            主要就是熏制麻烦。有个小院子,弄个油桶,下面开口烧材料,上面掉肉,差不多也行了。

            雪太傅推荐的冷熏是没辙了,条件实在是满足不了。

            链接出处

            今年冬天大概很多人要试试了。

            • 家园 你说的那种油桶弄的

              有现成的买。

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              至于太傅说的那种,唉,这就难了

              • 家园 最后到底薰没薰啊?
                • 家园 还没

                  还在到处找资料,摸索中。

                  有位老中朋友熏过了,他说的经验是:

                  “我是先用CHARCOAL把火点起作为底火,然后把新鲜锯断手腕粗细的水杉,松木枝加上,想烟大就预先把树棍用水泡泡,或加些新鲜枝叶,并用石块压住,以防止起明火.”

                  他说我找的那种炉子很科学,肉和火是分开的。

                  “我那个没有具体温度值显示刻度,只有WARM,MEDIUM,HOT三个区,我一般控制指针指在WARM区中间位置,大概摄氏80-90度吧,指针指在 HOT区就说明明火烧起来了.中间只翻转了一次,第一拨熏了约6个小时,第二拨晚上9点多加的最后一次材,早上起来看时,虽然火还没灭,炉子已经凉了,大概有8,9个小时吧.没调什么料,就只用盐将肉腌了几天,然后晾在车库里风干了几天,你们南方气温太高,可能还要再等等才能腌,否则,肉很容易变味.”

                  前两天我们这里突然来寒潮,还下雪了。再然后,才两天时间,温度又恢复到20多度。今天早上又跌到10度了。

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