五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~ -- 逍遥探花

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      • 家园 用电风扇吹

        真的,不是笑话... 哦们这里一位上海大婶做风干鸡就这样...

        • 家园 这样风干的东西

          怕是不能长期保存吧?如果不是用传统的方法,用盐腌,用烟熏,只怕都不能长久保存。

          我们这代人打小就用上冰箱了,倒是把千百年流传下来的保持食物的办法给忘记了。

          • 家园 没什么神秘的

            不外乎把水分给弄出来而已...

            你自己在后院搭个大窝棚,地下挖坑当灶,上面架上木杆子,把那头不幸的大猪开膛剖腹洗个澡然后架到杆子上,下面埋上炭火,慢慢熏上个三五天,肯定就修炼成金刚不坏之身...

            说道这里忽然想起太上老君整治孙猴子不就是这么干的么?把孙猴子放在八卦炉里整整熏制了七七四十九天 -- 都快熏成木乃伊了,当然是千年不坏...

            看来吴承恩显然是个做腊肉的行家里手...

            • 家园 好像还是会坏的

              我在广东人开的店里买过他们烤出来的烤猪肉,那猪皮烤得又脆又黄,闻起来喷喷香,按说应该是很干了,可是这样的肉,不放在冰箱里的话,两三天就完蛋了。

              如果真的把水分都硬给烤干的话,那不是成了木乃伊了么?那还怎么吃啊?

              估计还是得在提高盐分这方面想点法子,让细菌不能繁殖。

              • 家园 可以用盐和香料腌一会,加点味道进去

                弄个大铁桶(装石油的?),底部开个通风的洞,肉挂在桶口上熏(不要让阳光直晒到鲜肉上)。腊肉的制作原理就是加速空气流动,让鲜肉表面的水分快速蒸发掉。

                如果用盐+香料腌过的话,只要不是太潮湿是可以自然风干的。冬天空气干燥也适合制作腊肉,只要肉表层完全脱水后就不会坏了。不过我不太喜欢添加香料的腊肉。湖南的腊肉就是全靠熏的,肉上抹点盐,或直接拿去熏也可。

                用什么材料熏完全看附近有什么植物。我知道松树的叶子,松果,松子都可以,还可以加点桔子皮。反正家家都有自己的配方,我以前的邻居还加了小米。

                烤炉完全封闭,会把脂肪烤化,而水分反而无法脱干。其实腐烂主要是脂肪在作怪,瘦肉都可以自然风干。不过广式的烤猪似乎是油炸过的,高温让表层焦化,把里面的水分封住是烹饪的基本功。外焦里嫩是非常考验火候的,自然也不能放久了。

                • 家园 如此说来

                  如果我把猪皮完全剥掉,就剩下下面的瘦肉的话,要比带皮和肥肉的要容易制成腊肉?

                  要是这个理论成立的话,其实是帮了我的大忙。中国人的传统方法是舍不得扔掉任何东西的,所以只会褪毛,要保留猪皮和下面的肥肉;美国猎人的办法,不管是鹿还是野猪,都是剥皮,只取瘦肉的。

                  我就在发愁如何给一只两百磅的大猪褪毛!我家也不开食堂饭馆,那里有那么大口锅烧开水腿猪毛涅?

                  猪毛,尤其是猪脖子那里的猪鬃还是很硬的!如果剥皮的话,要方便许多。

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