主题：【原创】瞎聊：新疆的几种特色饮品（一） -- 阿道克船长
家园 【原创】瞎聊：新疆的几种特色饮品（一） 对吃我不是什么内行，也没有什么特别的爱好在里面，写这篇文章的原因一是
因为想家，二是想给许多没去过新疆的朋友简单介绍一下新疆的饮食。至于其它我
是不曾顾及的。正如文章的标题一样：瞎聊——没有什么特别的讲究，只是吃喝后
胡扯上几句——说我牛嚼牡丹就牛嚼牡丹吧。味蕾和肚子总归是自己的，切不能亏
待了它们。
奶茶
如果不止是为了充饥，还有一层享受的目的在里面，吃饭也是比较讲究环境的，
所以关于奶茶，尽管在家大多数时候也是在饭店喝，但印象最深的往往还是去山里
玩的时候在帐篷里喝得，失去了那样的环境，也就失去了很多应有的感觉。
首先声明，现在说得，包括后面要说的，在新疆都是很民族化的饮品。至少，
很便宜很方便。
奶茶的原料基本就两种，牛奶和茶，牛奶当然要新鲜的最好，这就是为什么山
区帐篷里好喝的原因，饭店的做在后堂，即使后堂里有头牛现挤现兑的我们也看不
到，当然大多数情况下后堂是没有牛的。而山里帐篷外你可以亲眼看到牛奶从挤出
到煮沸的全过程。
关于茶叶要说的不是很多，用的俗称砖茶，尤其以茯砖和米砖为多，茶色偏暗
红，冲泡后沉渍较多，因为原料多是黑毛茶或红茶末，并非特别好的茶叶。但奶茶
一定要用这种茶来冲泡，不要问我为什么，因为好喝 ：）也许有人要问了，别的茶
叶行不行？据咱家多年的发现可以如实告诉你，如果实在没有砖茶的话可以考虑用
红茶，市面上有种粒状的红茶，效果也还不错，实在不济了立顿红茶也差强人意，
绿茶不予推荐。
说到这里再多聒噪几句这个砖茶，这在新疆是很普遍的饮品，就像北京很多饭
店喜用花茶，天津喜用绿茶，韩国馆喜用特色茶叶一样，新疆饭店常用这种茶叶，
一个主要的原因就是当地饮食偏油腻，此茶有去除油腻的作用。
鲜奶打好，砖茶备好，剩下的就是烧与勾兑了，这个其实一点技术含量也没有，
喜好奶味多点的筒子就多放点牛奶，喜好茶味的筒子就多兑点茶水。。。。。。唯
一可以说叨两句的由于新疆本身是个多民族的地区，所以不同民族做起奶茶来也有
细微的差别：比如维族、蒙古族往往喜欢把适量砖茶掰到壶里煮开然后加入鲜奶，
边搅拌边煮，再开了以后直接倒出来加盐喝；而哈萨克族则喜欢把鲜奶和茶分别煮
好，鲜奶连同奶皮（牛奶煮沸后表面的那层东东，以脂肪和蛋白质为主，很香。）
倒入碗中，然后再加茶勾兑。
不管是哪种喝法，过程是次要的，关键在于捧在手中的那一碗浓香四溢热气腾
腾的奶茶，赶上数九寒天冰雪皑皑或是阴雨绵绵寒风刺骨的时候，在屋里或是帐篷
里踏踏实实饮下一碗热奶茶，那种感觉，大概只有身临其境才能体会的到吧。
最后是给像我一样的懒筒子们说得，如果嫌旅游太远，自己做太麻烦，就可以
考虑去新疆馆喝，但凭心而论内地新疆馆子里奶茶冲的不错的还真不多，至少在京
津两地都没有尝到过，最过分的是天津上学时去的某新疆馆，奶茶竟然分成了有甜
咸两种，其实甜的那种在新疆也没人做，这大概算是入乡随俗的一个典范吧。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【原创】瞎聊：新疆的几种特色饮品（四） 有几天没接着写了，五一出去小游了一趟回来赶上北京雷暴雨，凌晨两点下了飞机又饿又累突然开始想念热乎乎的奶茶，想起了接着这个瞎聊话题，新疆的特色饮品很多，断不可能几篇就简单介绍了事。更重要的，前面三种从熟悉程度上讲，大家多少还是喝过或至少听说过的，而今天要说的这个，估计很多筒子连名字都未曾听过。
好吧，不卖关子了，今天的主角叫做“格瓦奇”，别名也有叫格瓦斯，卡瓦斯等等，在新疆普通老百姓就直接称其为“啤窝子”——听音译让人一头雾水，听俗话这么一讲估计大家就知道这格瓦奇是怎么一回事了：就是拿啤酒花，蜂蜜和大麦三种主要原料发酵酿造而成的。口感么......还真不好讲，有啤酒味、有蜂蜜味、还有点汽......话说有年咱家在北京甚是想喝这东西，偌大的北京城竟就是找不到（不知道现在新疆驻京办里有没有卖的），于是自己拿喜力（我比较偏爱这个牌子的口感）、蜂蜜和苏打水对了一回，还真有那么点味道......扯远了...
其实打根子上讲，格瓦奇也不是新疆的特产，而是从老毛子那边传来的，但凡老毛子做东西，外观、过程就是一个糙字。格瓦奇也不例外，最早制作原料就是大麦荞麦的为主，放陶罐里加热完了加水再发酵，如是就成了格瓦奇原始版，现在想来酒精度也低不到哪去，毛子能喝嘛。虽说过程糙了点但口感还是很好的，这也算毛子产品一贯的实用就好原则，结果上到沙皇下到平民老百姓，喝了以后都觉得哈拉绍哈拉绍了。这格瓦奇在斯拉夫的黑土地上就算是这么火起来了。
现在已经无从考证格瓦奇确切是什么时候传到了新疆，但是自我幼小的记忆中，伊犁河谷乡下大部分的民族家庭都会在夏天做这种并不是很耐储存的饮料。我一直固执的相信人幼时的记忆具有不可替代性，正如奶茶的香浓温暖，酸奶的甘醇可口，马奶那先苦后甜的难忘经历一般，格瓦奇在我心里留下的永远是那种清冽甜蜜的味道。即使过去很多年，我在离家乡几千公里外的地方敲下这些文字的时候，脑海中浮现的还是炎炎夏日里安静整洁的新疆院落，屋外窗台上摆满用玻璃瓶密封的呈金黄透明的液体，伊犁河谷的午后阳光透过玻璃瓶散发出绚烂的色彩，那完全是种能让一个孩子着魔的颜色。我踮起脚尖，小心翼翼的取下一个瓶子，把它放进树荫下压井旁盛满清凉地下水的桶里，然后急切不安的开始了热传递试验的倒计时。
时间是个神奇的魔术师，让你能把幼时一些无关紧要的片段记得如此清晰，也能把一些本该记住的内容忘得一干二净。所以我不可避免的长大，告别故乡，然后在多年后的某天突发奇想的要找回那份记忆，结果却往往并不如愿。
正像前面几篇文那样偏激的说，在民族饮食这方面，我曾对万恶的商业化生产爱恨交织。而具体到格瓦奇，又不能不说正是商业化的生产挽救了这个原先只能依靠自家小作坊式制作，保质期只有短短三五天的饮料。
再次回伊犁喝到格瓦奇，是我大学快毕业的那年冬天，饭店里明暗适度的灯光能掩盖每个人的真实表情，也同样照在打着商标的瓶子上，服务生程序式的询问我要冰镇或者常温，而后把它倒入杯中，密封灌装的工艺将数月前生产的格瓦奇的清冽甜蜜口感保持到了我喝下它的那一刻，于是我明白，其实改变的只是自己，周遭这一切一直都未曾变过。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 花送好文～～～
家园 【原创】瞎聊：新疆的几种特色饮品（三） 上两回聊的都是以牛奶为基本原料的饮品，因为在诸如新疆，内蒙这样的牧区，即使是在城市里，普通市民的饮食习惯也和内地的城市有着明显的区别，而实际上，牧区制作的饮品除了一大部分是以牛奶为原料的外，还有些很有特色的。呵呵，这里说的特色主要是这样两个原因，第一，除了在本地外，别的地方真的是很少见，甚至还不像上面两次说的奶茶和酸奶，有背井离乡的版本出现；第二，可能要让各位觉得扫兴，这些特色的饮品之所以没能为更多的人熟知是因为过于有特点了，以至于难以让大部分习惯了内地饮食的人们接受。
言归正转，这次要说得就是这么一种饮品：马奶。牛奶想必大家都是经常喝，羊奶说实话在新疆喝得反而不多，到了内地感觉喝羊奶的人还要多一些，而马奶，也许有些朋友还没有听说过，因为它的制作和饮用方式与牛奶羊奶大不一样。
一般情况下，牛奶或者羊奶都是直接煮沸就可以饮用的，而马奶就不是这样了，至少在家里有时喝的马奶不是如此，在挤出之后，往往它还要经过另外一道工序：倒入一种牛皮制的皮桶，放入陈奶酒曲，然后放在恒温处，每天搅动以进行发酵。
我至今还不知道煮沸的马奶能否直接饮用，多次进山游玩的经历但却一直没有机会去目睹马奶的完整制作过程，但是，经过这样一番工序出来的马奶味道的确有其独到之处，因为是直接采用生奶的关系，所以它的颜色要比牛奶以及羊奶的更显的白一些，同时口感也完全没有牛奶或者羊奶的爽口，而是略微发涩。
说到味道，也正是它难以被很多人接受的重要原因，鄙人可以如实告诉你，如果诸位看官没有什么特殊的饮食癖好的，一般情况下，第一次喝马奶的感觉都不会很爽，甚至有可能在记忆中留下很不美好的回忆，因为时至今日，海主任依然记得八岁的某一个夏天的下午，在伊犁河谷果子沟的山林边哈萨克牧民家的帐篷里喝到的有生一来的第一碗马奶；如果用简洁的话来概括它的味道，那么只有四个字：又酸又涩。
在看到身边哈萨克牧民的小孩捧着一大海碗马奶牛饮的时候，海主任幼小的心灵受到了很大的刺激，而且从我内心里，一直是自诩为土生土长的新疆人的，以至于直到现在饮食习惯仍以肉，水果和乳制品为主，对于蔬菜并不是很喜好；于是，当时年幼的海主任作出了一个至今仍觉得非常勇敢的决定：没有象同去的其他小朋友一样，把那碗只喝了一口的马奶倒下，而是捏着鼻子一口气把它喝完了。
那次强喝马奶的事件给我带来了两个直接的影响：第一，此后几天内，海主任一直食欲不佳，甚至可以说是没有吃多少东西；第二：从那以后海主任就耐上了马奶这种饮品，甚至比很多大人还能喝。
也许大家又会说了，马奶不就是味道怪点嘛，别的还有什么？这个问题海主任也没有办法回答你，但是在新疆有时候把马奶和马奶酒的叫法是混杂在一起的，据说喝多了会喝醉，不过我想这应该更多的是一种心理作用吧？常说酒不醉人人自醉，比起手中碗里的马奶，伊犁河谷的一草一木，山林中的空气，哈萨克族同胞的好客似乎更容易让人醉一些。
同时，马奶的饮用季节也很有特点，一般都是夏秋两季，而马肉，马肠等其他制品一般都是冬季食用，这里先多扯上几句关于马肉马肠的闲话，这类食物的制作方式海主任基本认定介于内地的香肠和欧洲的香肠之间，基本都是熏制的，但与川蜀一带的熏肠不同，马肉马肠的熏制尤其自己的特点，一是放的作料很少，主要只有盐和胡椒粉，有的甚至只有盐；二是烧烤的木料比较有讲究，一般以松枝和果木为多，概括的说，松枝熏制的带有淡淡的松香，肠内水分较多，肉色较黯淡；果木熏制的较咸，水分略少于松枝熏制，肉色较亮。马肉马肠性热，所以冬季食用为佳，而马奶有助于消化肉食，是夏季解暑的好饮品。
说到最后了又要回到海主任在第二次闲聊时谈到的那个问题，商业社会在饮食上的种种弊端，甚为海主任所痛心疾首，往往是一些很好的特色饮食，一旦商业化后，即使有了名气与利润，但是特色也丧失很多，又比如这次谈到的马奶，已经有商家投产建场，易拉罐包装的马奶酒也摆上了海主任家乡超市的货架，但是买回家去坐在家中沙发上面对电视屏幕喝着罐装马奶酒的时候，无论如何也觉得少了很多味道。
海主任不是善吃之人，对吃也只是在温饱之余有些特殊的偏爱，人说中国人民爱吃好吃是民族特性使然，海主任深不以为然，爱吃而好吃，大概世界各民族都有此特点，这本就是温饱之余更高的追求，当吃一形成一种文化的时候，我也想，也许坐在家中沙发上那时的我，想要喝的不是一罐马奶，而是山区生活的经历：大片的草地，山林的空气，白色的帐篷，坐在帐篷外篝火旁时清晰可见的头顶的星空，当然，还有这时身边哈萨克族兄弟递来的一海碗马奶。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 不知道石榴汁算不算？ 前几天，在宿舍楼门口，看到几个新疆学生搬着几箱石榴汁，包装上还有阿拉伯文字，应该是从新疆运过来的。如果真是这样，那也太奢侈了，从新疆到南京，万里迢迢啊，那些饮料可是沉得很。
问了周围的同学都说没见过石榴汁，我也从没在超市见过，虽然石榴我吃过不少。
家园 奶茶不错！酸奶一般，卡瓦斯很棒！ 去年去新疆的时候常喝奶茶与卡瓦斯。
奶茶据说北疆与南疆味道不同，没尝出来。但奶茶的确
好喝，浓浓的香味儿至今难忘。似乎新疆的奶茶还会
放些丁香之类的香料吧？
伊犁酸奶感觉一般，也许是没有吃到地道的吧。
卡瓦斯很棒！据说卡瓦斯是用啤酒花与蜂蜜做的，微甜
的口感加上淡淡的酒香，很对我的胃口！
去新疆的朋友别忘了尝尝！
家园 【原创】瞎聊：新疆的几种特色饮品（二） 那个，先向各位筒子们解释下，马甲“阿道克船长”要送人了，这是俺的本尊，虽然
两个都是新兵蛋蛋...折腾了一天加在新兵营搭了别的帖子人品爆发收了好心人给的花才
够发言的积分...这下好了，可以上来接着瞎扯了，今天要聊的主题嘛，就是有筒子已经
说过的酸奶了。也许有看官要说了，不就是酸奶嘛，哪里不多得是，但是让咱家魂系梦绕
的酸奶不是我们在超市里常买的伊利蒙牛大果粒套装，也不是北京的棕黄瓦罐蜂蜜酸奶或
者印有天津市北辰区，河西区某某食品厂出产的罐装酸奶......不可否认以上这些也都很
好喝。然而特色之所以成为特色自然有它独到之处，且听我慢慢聊来：
首先，这种酸奶是人工制作的，不是工业化的产品，工业化保证了效率、质量和卫生，
但是人工制作自然有它的魅力，而且大部分的时候这类酸奶都是小家小户做出来自己吃或
者留用招待客人的，拿出去卖钱不是做它的目的，也许有人要问了，有那么邪呼嘛？商业
化的就不好？呵呵，其实我的意思是，因为是给自家用，所以这种酸奶做的很用心，想想
这个唯利是图的万恶的商业社会，当各类食物中毒事件层出不穷的时候，你内心里是否也
曾深切的呼唤过这样一个以自己享用为目的的饮食时代的来临呢？亲爱的，为了我们自己
的健康！让我们坚决抵制各种粗制滥造的工业食品，支持原创食物的诞生吧！ (-_-b!!
又扯远了...)。
其次，这种酸奶很浓，我至今不知道它们的详细制作工序，在家里有时候自己做的，
无非就是把新鲜牛奶煮沸，然后倒入买的酸奶，充分搅拌让自己发酵，根据鲜奶量和你自
己加入的酸奶量，这种自造酸奶一般要浓于市面上卖的所有酸奶，但是和新疆民族姐妹兄
弟们做出来的仍有区别，区别之一就是没有他们做的浓，之二是没有他们做的酸。
也许有些神乎其神了，也许是心理作用作怪，但在俺逐渐远去的童年记忆中，严严夏
日隔壁的民族大妈做好送给我们这些孩子们吃的酸奶永远是一道挥之不去的情结。
因为既浓且酸，所以这种酸奶喝的时候放些砂糖或者碎冰糖是最好的，当然也有什么
也不放直接喝的，很有解暑和提神的效果，往往在一个炎热无风的夏日午后，我从午睡中
醒来，或是伙同其他狐朋狗友从某家的果园中摘的瓜果分享归来，院子树荫下压井旁的水
桶里，有一碗这样的酸奶...对不起，因为口水的关系，这段描写到此为止吧...
不知道诸位看官对幼时记忆中的雪糕，冰砖还有什么印象，那时候冰柜基本上是没有
的，卖雪糕冰砖的小贩往往在飞鸽或是永久的二八锰钢自行车后座上夹一个木箱，箱里箱
外都有一层棉布包裹以保持恒温，而让小朋友们夏日里朝思暮想的天山牌冰砖就裹在这棉
布包裹之中。
正如商业化永远是工业社会的发展主流一样，有些民族人家，开始把自制酸奶推上街
头，与卖雪糕的小贩不同，他们的摊位是固定的，树荫下有个木制的马车，车上有个柜子，
柜子的包装也用棉布包裹，里面有酸奶，还有冰块，这个冰块并非冰柜里制造的，而是在
冬天冻成型，存放在地窖里直到夏天，那个时候也没有什么刨冰机，小贩用小铲子沿冰块
的边缘往碗里削入半碗碎冰，而后将柜中的酸奶舀进碗里，略加搅拌，夏日中的一大美味
就此算是完成了，这样一大海碗酸奶当时仅卖五毛钱，四碗才能换来一块天山牌冰砖，对
于工业产品，原创食物永远有着价格优势！
斗转星移，转眼到了二十一世纪，俺也不知不觉迈入大学校门，而后步上工作岗位成
为众多有志青年之一的时候，儿时关于酸奶的记忆以及街头树荫下售卖酸奶的民族兄弟姐
妹们也逐渐远去，现在回家也很少见到这样的摊贩了，每每想起幼时酸奶滋味的时候只好
自己在家中做上面说过的那种酸奶聊以自慰，算是对原来的纪念。
附注：关于自制酸奶，其实现在新疆的特色饭店里也有售，不过滋味不如民族同胞家
中所制，北京大部分的新疆馆做的算是浓度恰好、酸度不够，比如车公庄那边的新疆驻京
办、乌鲁木齐驻京办以及西站附近的帕米尔饭庄。北三环大钟寺那边的巴州驻京办是个特
例：酸度神似，但那浓度...不知是放了防腐剂还是什么工业原料，整个酸奶盛碗里就跟
浆糊似的，碗倒扣过来估计酸奶都掉不下来...当然，如果不考虑口感的因素，巴州驻京办
版本的酸奶应该最接近新疆的味道。而天津的新疆馆中咱家只知道一家有售自制酸奶的，
就是海光寺那里的新疆饭庄，这又回到了上次说奶茶的情况，虽然背井离乡的酸奶不是很
浓也不够酸，不过对于俺这样土生土长的新疆小孩来说，仍然优于市面上出售的各种工业
包装酸奶，各位京津的酸奶同好们如果懒得自己动手，倒是可以去这些地方一尝，不大的
一碗，均价都是五元左右，唉唉，万恶的商业社会！
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