主题：【原创】鸡蛋 -- 燕人

鸡蛋是好东西。我记得上学时读过一本营养方面的书，把鸡蛋作为自然界产生的营养最均衡的食物。这个说法从情理上也讲得过去。从一个封闭的硬壳内，长出一只活蹦乱跳的小鸡，营养不够岂不耽误人家的发育了吗？

相比于其他动物性的食物，鸡蛋有一个明显的长处。鸡鸭鱼肉不易保鲜。可是只要温度不高，鸡蛋可以放上几个星期。过去城乡都可以养鸡。来了客人，家里一时没有做菜的原料，鸡蛋是可以救急的东西。所以鸡蛋作为烹饪的原料，在中国更多是与家常式的烹饪有关，上席的机会不多。

中国人吃鸡蛋的法子很多。整个鸡蛋入撰的做法有煮鸡蛋，荷包蛋，茶叶蛋，卤蛋等等。煮鸡蛋是连壳一起的，大概是最古老的方式。做起来省心，蛋放在锅里，你可以去做别的事情，如果你不在乎蛋的老嫩的话。我记得有美女们推介最好的减肥食品之一是煮鸡蛋。如果煮的老一些，它会让人极其没有胃口。吃下去还不好消化，比较符合减肥食品的原则。我母亲则另有一样见解。我在国内出远门的时候，她总要煮几个鸡蛋，说吃鸡蛋又顶饱又不用解手（保定人称上厕所，很有古风）。茶叶蛋和卤蛋实际上可以算是煮鸡蛋的深加工品种。我看见小摊上的茶叶蛋没有去壳的。小贩们手持一只大勺子，不时翻动锅里的鸡蛋，又把蛋壳敲出一道道缝。锅里面放着茶叶和香料，常常看见的是大块的桂皮，在小煤炉上烧的香气四溢。中学生物学过，细胞外面除了细胞壁，还有细胞膜，所以光把蛋壳敲裂是不管用的，味道还是进不去。所以尽管闻着香，吃来味道不够。卤蛋的制作就精细多。不但去壳去膜，还要调配卤水，小火长时间慢煮，这样味道可以深入。记得台湾有个地方特产叫做铁皮蛋。听名字就知道，蛋白都煮成铁皮了，这蛋卤的够火候，味道绝对很足。我印象里吃过最好的一次卤蛋，是在保定姥姥家。那年春节，家里照例用大号铁锅炖了猪肉，剩下一锅肉汤。我第二天就要回大连。于是夜里煮好鸡蛋，剥干净放到肉汤里，在封了火的煤炉子上焖了一个晚上。早起的时候拿出来，鸡蛋变成了棕色，一股肉香直渗入到鸡蛋黄里面。

荷包蛋通常是连汤带水一起吃。锅中的水烧开了，把鸡蛋敲开，到进去煮熟就行，再洒点葱花香菜酱油什莫的。我家里煮面条的时候才吃它。鸡蛋白把鸡蛋黄包在中央，所以叫荷包蛋。如果蛋黄露出来，那就不合把式。在家里没有什莫，馆子里可不行。英国人管荷包蛋叫Pouched Egg。我从他们那里学到的办法，水中先加点白醋，然后把锅中水搅成漩涡，鸡蛋打在漩涡中间，保证荷包蛋个个有形。荷包蛋也可以用油煎。如果你想用最短时间把一只鸡蛋放进肚子里，那就煎荷包蛋。我记得小时候感冒咳嗽，我母亲就用香油煎鸡蛋给我吃，还要趁热吃下去。中国人的煎法，用很少的油。英国人的煎鸡蛋，叫做Fried Egg，那是真的fry。餐馆做法是用多量的油把鸡蛋埋在中间，蛋黄露在外面，用小火慢慢把蛋白凝固。如果油温高，蛋白上会起泡。这样做煎蛋看起来很漂亮，吃口也嫩极了，因为蛋黄就是生的。可是想吃的人得排队。煎鸡蛋的油可以反复用，这点到和我们一样有效率。很久以前看过一部美国电影，对一个细节印象很深。一个哥们说要吃煎蛋，可是屋子里既没有锅也没有油。这哥们把熨斗反过来，鸡蛋敲上去，嚓啦一声，fried egg，观众大笑。

把鸡蛋打散再行烹制，是进化了的做法。鸡蛋本身营养丰富，结构很紧实，不容易调味。打散之后就好办了。中国人的做法主要是炒鸡蛋和鸡蛋羹。也是家常做法为多，不容易上台面。可是欧西式的做法就显得变化更多一些。

记得梁实秋先生一篇文章，说有人自称不会做菜，只会炒鸡蛋。梁先生的结论是，这个人多半鸡蛋也炒不好。这话有点诛心，放河里非打起来不可。但是炒鸡蛋的确需要实践。炒好鸡蛋诀窍有两点：一是把鸡蛋尽量搅匀，一是油温要热，越热越好。原因在于鸡蛋的特性。鸡蛋的结构很有用，可以把蛋白和蛋黄分开。鸡蛋白有一种可以包住空气的特性，大概和它的密度，分子结构有关。正是由于这种特性，我们可以把鸡蛋快速搅打，使它包含很多空气进去。当它被加热时，空气受热膨胀。同时，鸡蛋白中含有大量蛋白质（这大概是前辈们翻译protein为蛋白质的原因吧），受热后凝固，保持了一种膜状的结构，把空气包在中间，在这两点共同作用下，炒出来的鸡蛋就显得很蓬松。很明显，如果油温不够高，空气会在鸡蛋凝固之前逸去。所以炒鸡蛋能否成功的一个特征之一，看你是否听到鸡蛋入油锅时的爆裂声。鸡蛋凝固即出锅，口感才会松软鲜嫩。

炒鸡蛋的配料多种多样。北方人最常见也喜欢的应该是大葱。当年我的一位山东出身的好友，在大连住单身。每次去丈母娘家都要求一盘子大葱炒鸡蛋。他岳母和太太颇感有趣。有一次我去天津看我读书的三弟。他想吃大葱炒鸡蛋。那时冬天，市场上很多大葱看来都冻了。我好不容易找到一份小葱。回来一炒，不是味儿。再仔细瞧瞧，原来买的是大蒜，长的挺茁壮。

[SIZE=3]老烧蛋，网友摄于无锡的一家粤菜馆，哭笑不得。[/SIZE]

为什末说梁先生的判断有点诛心？因为梁先生用自己的标准替人家下了判断：梁先生认为炒鸡蛋就应该松软鲜嫩。实际上有人喜欢吃口感老些的炒蛋。我知道大连有人家喜欢把鸡蛋炒得很老，一块块的，然后还要浇上酱油。传统苏锡菜中也有老烧蛋，看名可知。原料用鸡蛋和茭白，炒成块，再加酱油白糖绍酒之类，如同烧猪肉一般。这类做法为食客提供了不同的口味。

[SIZE=3]最普通的omelete[/SIZE]

旧中国时流行京沪的河南菜馆子豫德福，有一只名菜铁锅蛋，包括梁实秋先生在内的很多人记述过。他们说这个菜口感很嫩，可以用调羹舀着吃。如此说来的话，到和鸡蛋羹的口感有的一比。不过做鸡蛋羹，要放进入很多水它才会嫩。而且作鸡蛋羹的时候，鸡蛋不要过分搅打，因为鸡蛋液中的空气会胀裂鸡蛋羹的表面，影响观瞻。用小火蒸，蛋液中的气泡可以跑掉。所以蒸鸡蛋羹的诀窍与炒鸡蛋恰恰相反：少搅，低温。

[SIZE=3]Frittata[/SIZE]

上海菜中有所谓焖蛋，如虾仁焖蛋，青豆焖蛋，不一而足。从烧制的过程来看，我认为这个做法是从河南菜的铁锅焖蛋改进而来。以青豆焖蛋为例，需要鸡蛋若干打散后调味，青豆peas数量要少于鸡蛋，煮熟沥干水分，葱花少许。锅烧热后，入油，葱花，青豆，充分搅打后的蛋液。原菜谱上记载用一只大盘子扣住鸡蛋，目的是保持热量，以便鸡蛋涨发。这个菜要趁热上席，冷后会缩小。配料可以用任何清口鲜嫩易熟的原料，甚至苏式酱肉。

[SIZE=3]土豆为主料的Tortilla[/SIZE]

欧洲也有类似焖蛋这样的菜式。法国人叫做Omelete,意大利的做法叫做Frittata，西班牙人的做法叫做Tortilla。实际上烹饪的手法区别不大。Omelete可以选择不加料的plain omelete,也可以加料。Frittata和Tortilla都是加料的，比如园葱，菜椒，煮熟的土豆，番茄等。做法与中国人焖蛋一样。把蔬菜先后入锅煎熟，再倒入蛋液，加盖焖至底部凝固，再放到grill下把表面grill成金黄色,撒上parsley即可。意大利人有时要再撒上点Parmesan来证实自己的出身。出锅后切成一角角的分食，实际上是一大块蛋饼。和中国一样，这些都是family meal 或者light lunch，不能做正餐dinner的。

[SIZE=3]烤盘上的meringue[/SIZE]

在欧洲，鸡蛋的一个最主要的用途，是各种甜点，sponge cake蛋糕。法国的soufflé是其中一个佼佼者。前文说过鸡蛋的特性。中国人没有能够充分利用这一点。欧洲人做的好些。首先把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。把蛋白充分搅打，使之饱含空气。鸡蛋白经过搅打后，体积可以增加一倍。如果把蛋黄和黄油面粉白糖搅拌后，再与搅打后的蛋白混合，就是做各种sponge cake的基础。否则的话，在蛋白中慢慢加入白糖，进一步搅拌，会使蛋白更加细密结实，这时可以把打好的蛋白在烤盘上成形，入烤箱低温烘烤，成品为白色的Meringue蛋白糖。在Meringue里面加入杏仁粉，烤出来的小点心叫做Amaretti.这是意大利的特产。如果Meringue中加入水果制品，再入烤箱，高温烘制出来的就是可以上席的法国名点Soufflé。Soufflé需要现做现吃，冷后它就会像上海焖蛋一样缩成小块。这都是空气搞得鬼，所谓成也萧何，败也萧何也。

[SIZE=3]Souffle[/SIZE]

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