主题：闲聊 上海人之饮食 -- 子玉
家园 闲聊 上海人之饮食 [原创 2008-11-13 12:40:30]
闲聊，聊过上海闲话，又聊了上海人之特点，引来乡里乡亲。还有好多外地人朋友，大谈特谈上海的话题，呵呵，自己也是受益匪浅。学到东西呀！
后来看到有一位东北朋友，说道上海的饮食，比较讲究，于是勾起笔者谈谈上海饮食文化的劲头了。
实际上上海本身的菜肴，大概就是所谓本帮菜。据说是浓油赤酱，就是油要多，酱油嘛多放点，红红黑黑的。这样烧法，据我自己的经验，一定是时间较久，属于焖，肯定稀烂。从今天上海人饮食习惯来讲，这种本帮菜，不对胃口。
不过上馆子吃饭，浓油赤酱的红烧肉，还是蛮馋人的。还有糍腐烧肉，好像是苏州菜肴，也算是上海人历史悠久的好菜。
这样就不得不谈谈上海人传统菜的几个经典。上海人这些经典菜肴，按我的观察，基本上都是家常能做的菜。比如红烧肉、糍腐烧肉，还有糖醋小排，这些菜，都不难做。除了这些颜色较深的菜之外，还有一些上海人的传统菜，比如百叶包肉，就是把百叶也叫千张的豆制品，包一些肉糜，放在汤里煮煮。又有所谓四鲜拷夫，就是把金针木耳香菇，加上花生米（可能不正宗了）红烧那种叫拷夫的豆制品。由于拷夫有很多空洞，所以红烧入味，不错的小菜。
实际上上海人很多菜，都是把各种配料，放在一起这么炒一炒，没什么诀窍的。上海人自己也并不以此为荣，所以上海闲话就老是说什么“小菜小菜”。
上海人还有很多人，早饭吃得相当简陋，叫泡饭。那绝对不是韩国泡饭那样奢靡，就是把隔夜的白饭，用开水一泡，就吃了。这个时候，就吃吃隔夜的什么咸带鱼，什么扬州酱菜或者糍腐（豆腐乳），就很乐惠了。
据说吃泡饭，那么老清早这么一碗开水下去，是上海女孩皮肤水灵的秘诀。不知是真是假。反正这种秘诀不会有商家来捧的，你想想，一碗泡饭，几粒花生米，商家要这么捧，能吃上西北风吗？
考究一点的早餐，就是上街买点小笼馒头（小笼包），什么锅贴生煎，就是很不错的了。大饼油条葱油饼、还有糍饭团，都是即便今天也很有市场的。
现如今那些蛋饼，实际上已经是后来出来的。
我之所以这么说一套，绝对是因为我也能做一点小菜。上海男人小男人的形象，实际上是很冤枉的，无非就是上海男人很多会做诸如烧小菜的家务，还有早年要起早到小菜场去排队买菜，一个小男孩就去占位子了。
你想想，因为勤劳并且善于做家务，结果落下个没出息小男人的想象，亏啊。
这么亏但是上海男人似乎也没改变，看来上海女人厉害啊。
闲聊，别多说了，多说了当心被家子婆骂。
家园 诶呀，酱瓜还是蛮清桑额。。。 啊，有盆友勿欢喜酱瓜啊？
今天写个菜，在天热的时候常给小朋友做着吃。
江南的酱瓜很好吃。幼小的黄瓜酱成褐色，鲜甜的酱香还有脆生生的口感。切得细碎了拌点麻油过泡饭，是弄堂里的风格。我来做个升级版的：
1.千刀肉（就是我做肉丸的那种做法，见上面的帖子，碎而不烂的那种）和切的细碎的酱瓜，与蛋清，生粉，盐，醩卤，姜末，一起搅匀，在盆中反复摔打30下，这样一来味道均匀如味，二来口感筋道而柔嫩。
2.锅内葱姜水烧开，捞出葱姜不用，在滚水内，放入用手挤出的肉丸。
3.肉丸浮上水面时，放入小鸡毛菜或小青菜，20秒后（就是20个“ONE THOUSAND"的时间），放入蛤蜊。
4.蛤蜊一开口，就可以盛入汤碗上桌了。否则汤的余温会让蛤蜊肉太老。蛤蜊选花蛤。
肉丸中因为酱瓜的加盟，而有了石库门的味道，这个汤很鲜，很清爽，也很省事。
家园 吃泡饭不是简单，是好吃：）加上一些酱菜，腐乳什么 爽口，我到现在还特意时不时的自己做泡饭吃呢。上海的早点心很好吃的。 不过我相对起来，还是喜欢泡饭。
上海菜就是可以把简单的东西，烧得很好吃，甚至蔬菜，豆制品。
家园 请教个问题 好像上海也有涮羊肉了，但我的几个上海熟人总称之为“刷羊肉”，这是上海约定俗成的说法，还是个例？
家园 记得谁说，上海菜其实就是宁波菜。 家园 红烧那种叫拷夫的豆制品 拷夫貌似不是豆制品