主题：【原创】画饼充饥－家乡菜 -- 浮浮沉沉
家园 【原创】画饼充饥－家乡菜 不知不觉就到饭点了，看着各位大厨的招牌菜，再想想那些快餐头就大了一圈不止，没办法，来点精神食粮吧，安慰一下咕咕叫的肚皮吧。
我是贵州人，贵州人做菜讲的是酸辣咸鲜，口感都是偏重的一类，也正合我的胃口。你想想冬天毛风细雨连绵不绝，雨不大，能持续好几天，风也不大，只是呼呼吹，那感觉就是：冷啊！土话叫“扎骨头”，不同于北方的干冷，空气湿度大，从骨子里冷出来，实在是不好受，所以风湿发病率比较高，这时候好菜就出来了，辣椒、花椒、姜葱蒜、米酒，样样驱寒，狐朋狗友三四个聚一伙，相熟的小铺子开路的干活。也不用费尽心思点菜，冬天嘛主吃多半是火锅，火锅也有很多种，兄弟伙些有时间就听我一一道来
第一类，清汤寡水类（这个定义是对于我这种经历过多年校园生活的饭桶来说的，别误会）
怎么描述呢？先说说店面位置吧，这类小店在大中专院校和居民小区附近最受欢迎，原因也很简单，实惠啊！居家过日子讲的是实惠，学生娃娃钱不多又能吃，但是还不能吃坏身体，这是关键，所以这样的小店正好。再说招牌，通常招牌都是XX酸辣烫，XX清水烫，XX串串香，这个XX就是店主人的名字，王姨妈之类说明店主是女的，要是你看见王麻子之类，那就是男店主的雅号。XX酸辣烫，XX清水烫，XX串串香，单单是名字就基本概括了我所说的清汤寡水类的精华了。进了店铺首先是锅底的选择，锅底的意思就是你打算要什么汤，清水烫就是清汤，酸辣烫就是酸汤，当然还有麻辣汤，那就是为口味重的朋友准备的了。各种汤最开始都是骨头汤来的，猪大腿骨（我们取其形象叫筒子骨），脊骨，以及各种骨头大锅煮开后，加调料炖，有些人家是边炖边加，有些人家是炖好后盛出备用，客人来了点清水烫，小锅底放黄花菜，豆芽，大蒜，枸杞，姜（抱歉，别的记不住了），加汤煮开，上桌，桌子是特制的，矮脚，中间一个洞，大小可容纳小锅，底下是液化气炉加热，配小凳，凳上的一群眼冒绿光的家伙就是我们了。
锅底上了就开吃了，你说全是汤，光喝汤能把一群饭桶喝饱吗？那肯定不现实嘛，关键在于小店靠墙的那几排架子，样子像图书馆的书架子，一层层依次上升，每层都排满了小塑料筐子，方方正正，分类放好了各式蔬菜、豆腐等，全用细竹签穿好，一根竹签就是一匹大白菜（匹是量词，就是一片大白菜叶），香菜，冬瓜，平菇，菠菜各种时蔬，泡豆腐，面筋，豆油鸡，豆腐干等等，这些属于素菜，一毛钱一串，还有荤菜，鹌鹑蛋，猪血，猪皮，肉片，火腿片，火腿肠之类，两毛钱一串，这么说吧，以我们这种饭桶的食量，三十四串撑死了，经济实惠。当然有兄弟刚从家领饷的时候，是还可以再点荤菜的，真正的荤菜，那就不是竹签穿的了，是论盘装的：牛肉，牛肚，牛百叶，牛筋，鸡菌子，鸭肠鸡肠，五花肉，猪脑。。。想想都流口水啊，有过住校生活的朋友应该都可以理解，发育的年纪，怎么都吃不饱，何况还是肉呢，可惜这样的好日子不多，学生穷啊。
我个人偏爱酸辣汤，首先挑小个西红柿洗净，加水上锅炖，炖得皮开肉绽，捞出皮，剩下的就是精华了，比镇江陈醋还酸，看上去红红的一锅，中间是金黄的籽，往大骨汤里一加，再加上各种调味料，成了，一串串的蔬菜豆腐下锅涮吧，但见红红的汤中，绿的菜白的豆腐滚来滚去，一群饭桶举箸如飞。。。。。。
忘了介绍蘸水了，这也是精华。不管麻辣烫还是酸辣烫，各家的秘诀，一是锅底（汤），二是蘸水，简单来说是每人一个小碗，辣椒面，豆si（四声）面，折耳根，炒豆，腐乳，盐，芫蕦，各凭喜好，自己加自己调制。这之中关键在辣椒面，豆si（四声）面，跟锅底一样，店家自制不传之秘。话说这群饭桶举箸如飞，菜首先到的可不是嘴里，先到蘸水中滚一圈，在嘶嘶声中入口，酸，辣，咸，鲜，把人的味觉嗅觉彻底激发，外面是毛风细雨天寒地冻，里面是热气腾腾一团和气（注：仅在有漂亮妹妹在场时，恐龙除外），只能用酣畅淋漓来形容了。
遇上好友好酒的，大喊一声“老板，来两斤散酒！”于是饭桶瞬间化身好汉，小小的店铺仿佛聚义厅，你来我往，渐渐地嘴就没边了，勾肩搭背交流泡妞心得的有之，称兄道弟碰杯碰到杯子四分五裂的也有，最牛的就是平常压抑过久的兄弟了，那真是男儿有泪不轻弹，只因未倒醉深处，一把鼻涕一把泪啊“她为哪样就看不上我呢？”“啊！老子那么帅，要哪样有哪样，为个哪样看不上我呢？”废话少说，几个兄弟直接架回宿舍，放倒在床上，消停了。
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看来铁手也很馋。。。
家园 这最后一段 看得笑喷了。。。
楼主把家乡美食真写得活灵活现，会不会做呢？
家园 【原创】画饼充饥－蹄膀火锅之二 科长点名的蹄膀火锅不属于前面介绍的那一类，小李家经营的是“酸菜蹄膀火锅”，做法和前面介绍的有所不同。
先说原材料，家常的做法是带猪蹄的那一段，酸菜蹄膀挑的是大腿的那段，肉多，中间一根大骨头，很像动画片中常出现的那种“肉”的样子，普鲁托之流抢来抢去的那种。一开始也是烧，之后用开水泡一泡，刮洗干净，滚水煮一下去血沫马上捞出，晾一段去除表面的水分，然后用糖上色，下油锅炸到金黄色。接着上蒸锅蒸熟，蒸到皮糯后取出来切成小块备用，皮糯说的是用筷子去试，皮有粘性且当你想弄一块下来的时候你发现这皮是将断未断，刚刚好。
换小锅油热后放入姜片、葱段爆香，加高汤，或者是蒸蹄膀的汤都可以，加盐、胡椒粉等调味料调好味，加几个干辣椒更好，加切好的蹄膀和酸菜煮开，什锦配菜端上桌，大致是豆腐、土豆、白菜、菠菜、之类，再配上胡辣子蘸水。酸菜蹄膀火锅比较清淡，肥肉经过油炸、蒸这两道工序，剩下的就感觉不到油腻了，甚至于煮火锅的过程中也不会出多少油，适合跟漂亮MM一起享用，特别是MM不喜欢油腻，而酸菜又是MM们的最爱之一；你呢作为肉食动物，又不能少了肉，酸菜蹄膀正好满足了你和MM的不同需求，只花一份钱让两个人都满意，划算。
百度了几张图片做参考，不知道原作者是谁，在这里先谢谢了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改下面这张最接近我的记忆，那个茶壶，对，就是铝制的那个，很亲切，你进了餐馆，首先上来的就是这个东西，茶叶也说不出产地品种，横竖贵州的茶都不错，每家都是随便买回来的，也没人想着在餐馆喝茶。还有小篮子里东西，图太小看不清楚，应该是爆玉米之类，俗称哑苞谷花，也就是没炸开的爆米花，跟茶水一起上，作为食客点菜到上菜这段时间的消遣，小李家是葵花待客，根据我和蚂蚁科长多年的经验，催菜的绝招就是：每隔一分钟喊一次“老板再来点葵花/花生/苞谷花。。。
外链图片需谨慎，可能会被源头改蹄膀多少全看食客和小李的关系了，反正他这是论人头算钱的，也不会像肯德基麦当劳那样去定个标准出来，小薯条多少根，中薯条多少根。。。在小李家，你要是觉得分量不对，直接跟他就是了“李哥，今天你家换新瓢瓢（就是大勺）了？”小李就会过来递根烟“不好意思，今天我家婆娘配的菜，加，马上加”。前面说小李生意好靠的就是回头客，印象中李老板闲下来就会度过来，递烟搭话，去的回数多了，他大概也知道你是做什么的，七七八八还能和你讨论一下单位的新鲜事，谁要升官了，谁辞职了，谁出工伤了，反正不会冷场。你要说李哥来喝一杯，他也不会跟你客气，拖张椅子就坐下了，害的李家大嫂在灶台边着急“有客人来了，快点来炒菜”。。。
家园 最后一段看着亲切
家园 豆豉面？ 有些讲究的调料还有青椒丁、花生末、芝麻末之类的。
家园 哈哈哈，看到最末，一大清早看得笑出声了 西南三省，或者南方多数省份的话，就是那些俚语都差不多了吧。
最后说的那种一把鼻涕一把泪，听人说过；可惜当天外出了。回去听说宿舍的人出去打了平伙，结果有个土家族，1米8多高又很壮实的哥们喝多了（估计他在家少喝酒的了吧），那时快毕业了；结果那小子躺床上大喊班上一漂亮女生的名字，喊了好久，还动感情的那种，又一边捶铁床，哈哈哈。
家园 【原创】画饼充饥－蹄膀火锅 这回说说蹄膀火锅
吃猪蹄膀去得最多的是小李家的饭馆，小李家就是小李家，没见他正经挂过牌子，他的铺子是在菜场深处，出门就是菜场，有顶篷挡着，背面也没窗户，总体来说就是光线不佳，通风不畅，他家还烧的煤，偶尔几天天反风了，倒灌进店里，够呛。就这么个店面能有两间房大（后来让他折腾成跃层上下楼，二楼雅座，照我说他该去干房地产）保了他一家的生活，店面也买下来了。有句话说酒好不怕巷子深，我觉得小李的手艺还没到这境界，之所以生意还好，全靠回头客，第一次光顾是跟我师傅一起去的，师傅买单。我们那国营企业有传帮带的传统，所以我有了师傅，没有拜师宴，也没敬茶磕头，领导把我们三个新人三个师傅一配对，有点乱点鸳鸯谱的意思，就算是拜师了，领导还有话说，新人呢谦虚学习，积极进步，师傅呢要关心徒弟，手把手教。。。
不知道大家是面对平生第一份工作是什么心情，反正我就是紧张，手脚都不知道放那里好，这个时候天上掉下个师傅，当然是紧追不舍，一整天跟着师傅净帮倒忙，师傅也无语。到了下班，师傅说“走，洗澡下班”，我一愣“哦，好”心想连毛巾都没有呢，结果在澡堂里师傅刚发的劳保就给了我，香皂一块白毛巾一条，毛巾上绣有红字“安全生产”还是什么，忘记了。干了一天活，累，热水澡一洗，饿，一个想法自然而然就出来了：吃饭，请师傅吃饭。正当我还在盘算找几句开场白好请师傅吃饭的时候，师傅开口了“走，一起吃饭”。。。
就这样去了小李家，不过那顿吃的不是火锅，点了几个菜，我还没忘记给师傅敬酒，就这么开始聊起来了，初步认识了师傅，也记住了小李家的铺面，往后这就成了我们吃饭的定点单位，到这里才发现想说的是火锅，主角还没出场呢！
蹄膀火锅，我和蚂蚁，科长一起吃的回数最多，这三个人老是混在一起，没办法。先说蚂蚁，进校的时候可不叫蚂蚁，原名比蚂蚁寓意深刻多了。蚂蚁是个好同志，善良纯真，一不留神就让我们借会餐的名义骗进了饭馆，打平伙，用现在的时髦话来说就是AA制，寝室七个人，七菜一汤，蚂蚁吃了半碗饭才发现情况不妙，用小沈阳的话来说就是：饭还在，菜没了。。。再环顾四周，只见众人早已连尽三碗米饭，打着饱嗝一边剔牙一边催促“搞快点嘛，大家都吃完了，这么多人等你一个，你也太慢了吧！”于是人送外号“蚂蚁”（好像是我送的大礼），事后分析，这不能怪蚂蚁同学慢，人家独生子女－从小没人抢食；大学之前没住过校－没受到寝室这个大染缸的污染，不知道世间的险恶，半夜为一包方便面尔虞我诈的生活对蚂蚁来说简直就是神话；所以吃亏大了。但是，让我们没想到的是，蚂蚁同学知耻而后勇，经过一段时间的突击培训（天天打平伙会餐）之后，在我等第二碗饭刚下肚的时候，蚂蚁同学已然连尽三碗米饭，端坐一旁一边吃瓜子一边对我等冷嘲热讽，极尽挑逗之事，简直让做贼心虚的我等无地自容，只能感叹长江后浪推前浪，江山代有才人出啊。
再说科长，科长原本是一高个偏瘦帅哥，带眼镜，斯斯文文，大学期间他也不叫科长，拜寝室另一猛哥赐号“油条”，既直观又形象，只是其中牵涉到若干历史问题，由于某些地方性的原因，油条这个词不太雅，平常也就是在熟人之间叫叫，对外，特别是有美女在场的时候，那是绝对不可以叫，否则别怪科长翻脸。这种情况在毕业之后不久就得到了改善，毕业不过半年，科长便已荣升副科长之位，虽然副科说大不大说小不小，不过一来他是同学中最先走到这一步的，二来他这是供电局的副科长，后面还要加上括号注明“主持工作”的那种，实权派啊，年纪轻轻，人又帅，前途不可限量，让我等羡慕不已。于是科长胜利脱掉了油条的落后帽子，顶上了科长的光环。。。本来我和蚂蚁还打定主意挑个吉日出发去投奔兄弟，结果某天科长大驾光临寒舍，酒足饭饱之后正式通知我们“老子辞职了！哈哈哈哈！”我和蚂蚁只有两个字“我SUN”!
之后，我和蚂蚁进了同一家单位，分到同一套单身宿舍，三室一卫，有了自己的地盘。科长也另谋了份差事，三天两头来就过来跟我们厮混，没几天，细心善良的蚂蚁，在宿舍中为科长准备了一张床，这下踏实了，常住。有一回是冬天，冷，我和蚂蚁一人守着一个1500瓦的电炉取暖，科长因为工作原因，经常跑乡下出差，那天是从乡下打电话来说马上到，等他一起吃饭，点名要蹄膀火锅,准确的说，是酸菜蹄膀火锅，因为蹄膀火锅也有区别的。
家里自己做的话，一般是到菜市场挑只后脚，带蹄子的那一段，有人只要这一段，也有的喜欢再多点大腿肉，所以这是猪脚火锅还是蹄膀火锅就很难说清楚了，基本上根据你买的材料来定吧。菜场有人专门经营喷灯生意，可想这道菜的受欢迎程度，喷灯烧猪脚是手艺活，猪脚蹄膀都是皮和筋好吃，所以时间短了不行，久了烧到皮开肉绽，既破了相也不好吃，烧到油往下滴、表皮焦黑就行了。小时候烧猪脚都是父亲自己来的，和外面的区别就是保留了蹄尖的那层壳，这是我的最爱，很有嚼头。烧好后的猪脚，放背篼里，回家开水中泡一下，接着用菜刀刮去表面黑黑的那层，焦黄的皮色就露出来了，猪毛也给它清理干净。然后上锅加水用大火煮开，捞净血沫，放老姜改小火炖。
小时候冬天家家户户烧铁炉子，大人做好了之后如有别的事做，就嘱咐娃娃照看，小娃娃们就一边做寒假作业，一边听着锅里咕嘟咕嘟，不多时香味把馋虫也勾了出来，心思也就不在作业上了，往往是隔不了几分钟就揭开锅盖，拿根筷子使劲捅猪脚，心想“咋个还不穿呢？”好不容易捅穿了，高兴啊，赶紧叫大人进行下道工序。捞出来，骨肉分离，猪蹄除外，要带骨，肉切块，切的时候最好要带着皮，然后骨头和肉都放回原汤中，加盐，胡椒粉继续炖，临吃的时候加萝卜块，这期间大人也早已准备好了白菜，豌豆尖，胡辣子蘸水也做好了，最好吃的就是皮、肥肉、瘦肉、筋都有的那种，蘸水中一滚，到嘴里一抿就皮肉化开了似的，剩下的筋嚼得沙沙作响。再来块萝卜，来个蹄尖，翠绿的豌豆尖烫一烫就好，大骨中的骨髓也别浪费了，有荤有素，感觉不到油腻。吃饱了再来碗原汤，我喜欢加点蘸水在汤中，浓浓的汤冒着丝丝热气，浮着一点葱花、芫荽，顺着碗边轻轻吹，慢慢喝，额头的汗下来了，肚皮也饱了。
