主题：【原创】夏日乱炖之 鱼、虾 -- 潜了又潜

以前发过个系列帖子，介绍了几种很简单菜的做法，就是漏了鱼虾类，感觉那个包含的内容太多，也没图，不如以后做了什么拍了写出来更好些。不过这里写的有点凑数，是非常简单滴，以后再补充哈。

【鱼 - 鲇鱼】

这个大家不要乱联想，就是普普通通，下面这个样子的鱼。

早些时候不少人不喜欢买鲇鱼，无非一是感觉弄不干净，二是感觉有些土腥气。后来流行了一段 鲇鱼烧茄子，算大多数餐馆的基本做法。这个我也做过几次，似乎还是天凉时做好些，口感还是腻一些，当然没说出的原因，是个懒字。

老早家里做鲇鱼，基本是蒸，肉比较细腻，也吃不吃任何腥味，不过我不买不洗，家里是从不做滴。

『洗』

鲇鱼和别的鱼相比，粘液比较多，类似的鱼还有鳝鱼、黑鱼等，洗的方法相同。考虑到这些鱼比较嫩，沸水烫的办法就不提了。

这里介绍的方法基本上就是吸附并搓去那些粘液，以前是用面粉，现在基本用盐。可以倒出面粉或盐，每次抓一点撒鱼上，多搓几次，然后冲去，分段下来也就能洗的比较干净。盐的好处是颗粒比面粉大，有个摩擦的效果，不沾易冲洗，也去腥，或许能买到粗盐会更好些。假如不喜欢那个手感，不妨带上厨用手套操作。洗过之后和别的鱼一样，清理干净腮，剪掉鱼鳍，再除去内脏洗净。

『做法 - 蒸』

取中间大段（视鱼大小分1-4段）放碗里，厚的纵或斜的划几道，抹点盐，喷点料酒，保鲜膜包了盘子，放冰箱里半小时到一小时。假如没时间等也可直接蒸，腌是为了肉紧些。蒸的时候划的地方塞点姜片和葱段，鱼下面也铺点葱姜。水开后放入蒸锅，中火5分钟后改小火，蒸15-20分钟后熄火，等5分钟取出。

吃的时候蘸醋，不是为了去腥，主要是为去腻。假如不太怕吃冷肥肉的，可以蒸时多放点酒，蒸出来冷却后放冰箱，等结了冻后取出，也是蘸醋，可加点芥末油，感觉有点象吃肉，还是有点肥的肉，自然鱼皮更有嚼头。

冷着吃似乎配点爽口的蔬菜更好些，这个大概行

黄瓜擦丝加上尖椒丝，盐和白醋加点鸡精、糖，当然少不了这个——芥末油。 这样看着清爽，而口感很火爆

『做法 - 汤』

将头尾多带些鱼段切下，这些看着不是很美观，蒸也没太多肉，不妨做汤。锅里放少量油，略热后将头尾段放入炒，外表大致变色后，放入姜片和适量水，盖好后等水烧开转小火，大约20多分钟，汤变白后加点盐，盛出后可加葱花或香菜，味道还是不错滴。

假如仅仅喝汤，不妨煮更久些，汤也可冷却后放冰箱，做成鱼冻。

【虾】

买了点活虾，不做油爆的，挑出些个大活跃的，洗洗干净。锅里添水放葱姜烧开，将虾放入（量多可分几次烧），5-8分钟后捞出，剥壳略蘸酱油、醋吃，不过挑几个什么都不蘸更好吃，略带甜味，口感嘛，广东人说的弹牙。

（这样的都好意思来凑数？）自然这样的不好意思上PP，主要写的是下面的。

『随意版叻沙』

剩下的虾，想想还是做盈盈以前写过的叻沙(LAKSA),居然没找到原帖，(估计漏过了，帖子太多)。 手头只有盒子装的椰浆，那个新鲜浓郁的味道怕是达不到，太多的原料实在找不到，干脆想怎么做就怎么做吧。

* 把虾洗净，头摘下另放。锅里放油，热后爆炒虾段，等都变红之后盛起。

* 再加少量油，小火，加入咖喱粉（俺又添了点辣椒粉），都炒到之后，加入虾头，炒几分钟，加水，加盖烧20分钟，捞出虾头。

* 加入调好的椰浆，烧5分钟，加盐，然后加入虾段，烧2-3分钟。

* 把事先洗好的绿菜（比如带嫩杆的空心菜，俺随手抓了点苋菜叶）加入，熟了关火。

* 煮虾头时，可同时下面（俺买了最宽的面，应该是扯面吧。）

* 捞出面条，浇上汤，面上放菜及虾，一碗热辣的叻沙就做好了。

味道还鲜，够辣，椰味也有，不浓。

这是网上搜到滴

（能买到那些调料滴还是参照原版滴做为好，似乎咖喱不是必需滴，油豆腐似乎应该有，假如盈盈帖子里找不到，还是网上放狗搜搜 laksa 吧，内容不少滴，俺这个过于随意鸟 ）

这是俺滴随意版

• 西河文萃第26期 2009年9月13日 补
• 其实