五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】夏日乱炖之 鱼、虾 -- 潜了又潜

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  • 家园 【原创】夏日乱炖之 鱼、虾

    以前发过个系列帖子,介绍了几种很简单菜的做法,就是漏了鱼虾类,感觉那个包含的内容太多,也没图,不如以后做了什么拍了写出来更好些。不过这里写的有点凑数,是非常简单滴,以后再补充哈。

    【鱼 - 鲇鱼】

    这个大家不要乱联想,就是普普通通,下面这个样子的鱼。

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    早些时候不少人不喜欢买鲇鱼,无非一是感觉弄不干净,二是感觉有些土腥气。后来流行了一段 鲇鱼烧茄子,算大多数餐馆的基本做法。这个我也做过几次,似乎还是天凉时做好些,口感还是腻一些,当然没说出的原因,是个懒字。

    老早家里做鲇鱼,基本是蒸,肉比较细腻,也吃不吃任何腥味,不过我不买不洗,家里是从不做滴。

    『洗』

    鲇鱼和别的鱼相比,粘液比较多,类似的鱼还有鳝鱼、黑鱼等,洗的方法相同。考虑到这些鱼比较嫩,沸水烫的办法就不提了。

    这里介绍的方法基本上就是吸附并搓去那些粘液,以前是用面粉,现在基本用盐。可以倒出面粉或盐,每次抓一点撒鱼上,多搓几次,然后冲去,分段下来也就能洗的比较干净。盐的好处是颗粒比面粉大,有个摩擦的效果,不沾易冲洗,也去腥,或许能买到粗盐会更好些。假如不喜欢那个手感,不妨带上厨用手套操作。洗过之后和别的鱼一样,清理干净腮,剪掉鱼鳍,再除去内脏洗净。

    『做法 - 蒸』

    取中间大段(视鱼大小分1-4段)放碗里,厚的纵或斜的划几道,抹点盐,喷点料酒,保鲜膜包了盘子,放冰箱里半小时到一小时。假如没时间等也可直接蒸,腌是为了肉紧些。蒸的时候划的地方塞点姜片和葱段,鱼下面也铺点葱姜。水开后放入蒸锅,中火5分钟后改小火,蒸15-20分钟后熄火,等5分钟取出。

    吃的时候蘸醋,不是为了去腥,主要是为去腻。假如不太怕吃冷肥肉的,可以蒸时多放点酒,蒸出来冷却后放冰箱,等结了冻后取出,也是蘸醋,可加点芥末油,感觉有点象吃肉,还是有点肥的肉,自然鱼皮更有嚼头。

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    冷着吃似乎配点爽口的蔬菜更好些,这个大概行

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    黄瓜擦丝加上尖椒丝,盐和白醋加点鸡精、糖,当然少不了这个——芥末油。 这样看着清爽,而口感很火爆

    『做法 - 汤』

    将头尾多带些鱼段切下,这些看着不是很美观,蒸也没太多肉,不妨做汤。锅里放少量油,略热后将头尾段放入炒,外表大致变色后,放入姜片和适量水,盖好后等水烧开转小火,大约20多分钟,汤变白后加点盐,盛出后可加葱花或香菜,味道还是不错滴。

    假如仅仅喝汤,不妨煮更久些,汤也可冷却后放冰箱,做成鱼冻。

    【虾】

    买了点活虾,不做油爆的,挑出些个大活跃的,洗洗干净。锅里添水放葱姜烧开,将虾放入(量多可分几次烧),5-8分钟后捞出,剥壳略蘸酱油、醋吃,不过挑几个什么都不蘸更好吃,略带甜味,口感嘛,广东人说的弹牙。

    (这样的都好意思来凑数?)自然这样的不好意思上PP,主要写的是下面的。

    『随意版叻沙』

    剩下的虾,想想还是做盈盈以前写过的叻沙(LAKSA),居然没找到原帖,(估计漏过了,帖子太多)。 手头只有盒子装的椰浆,那个新鲜浓郁的味道怕是达不到,太多的原料实在找不到,干脆想怎么做就怎么做吧。

    * 把虾洗净,头摘下另放。锅里放油,热后爆炒虾段,等都变红之后盛起。

    * 再加少量油,小火,加入咖喱粉(俺又添了点辣椒粉),都炒到之后,加入虾头,炒几分钟,加水,加盖烧20分钟,捞出虾头。

    * 加入调好的椰浆,烧5分钟,加盐,然后加入虾段,烧2-3分钟。

    * 把事先洗好的绿菜(比如带嫩杆的空心菜,俺随手抓了点苋菜叶)加入,熟了关火。

    * 煮虾头时,可同时下面(俺买了最宽的面,应该是扯面吧。)

    * 捞出面条,浇上汤,面上放菜及虾,一碗热辣的叻沙就做好了。

    味道还鲜,够辣,椰味也有,不浓。

    这是网上搜到滴

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    (能买到那些调料滴还是参照原版滴做为好,似乎咖喱不是必需滴,油豆腐似乎应该有,假如盈盈帖子里找不到,还是网上放狗搜搜 laksa 吧,内容不少滴,俺这个过于随意鸟

    这是俺滴随意版

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