主题：【原创】我们大家都是过客《三十二》东北菜东北人 -- 潘涌

我们大家都是过客《三十二》东北菜东北人

东北菜是什么菜，到美国后开始接触东北人，吃他们做的饭，一起下东北饭馆，还真没好好思考过。直到今年二月十日，一位美国专栏作家在《纽约时报》上用整版篇幅介绍东北菜推荐东北菜，让我开始重视研究东北菜。在此基础上，对信息极为敏感的我，又作了大胆的推测，如果现代东北菜被认作是一种新兴菜系的话，这种新菜系没有形成于我国东北地区，而是近十几年嫁接形成繁荣于美国纽约法拉盛地区，这里天时地利人和。

中国传统的八大菜系全部在北京以南地区源远流长。一句话直说，菜系离开菜就无法发展，不要说东北，我年轻的时候到了陕西，还是享受地勤灶待遇，冬天只有白菜罗卜土豆，每天翻来覆去是土豆罗卜白菜。也听到东北人常聊过节时的炖菜，猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，酸菜白肉，还有小葱拌豆腐。八十年代末我去过东北吉林，发现东北人招待客人最高礼仪是狗肉，先到村里买来一只大狗，然后包下一个小饭馆，整只狗炖上一天，狗蹄子让给客人吃。当年在杭州空军部队，吉林鲜族战士对狗肉特别喜爱，他们杀一只狗，连皮烤着吃，一个大瓷缸子装着白酒，大家传着喝。在美国的东北人和韩国人人性上已经有了很大的改变，我接触过的东北人没有听他们说过要吃狗肉，韩国人更觉得吃狗肉不人道，实在搞不清这种感觉是怎么形成的。

东北各界人士能有机会到美国，是美国驻沈阳领事馆这把钥匙开了封闭的东北锁，让他们有机会登上淘宝的最后一班船，这是近十年发生的事。我举大伟一个家庭为例，看看这个宝是什么样。大伟最近同我说了实话，他原来在我的小酒庄附近的一个餐馆送外卖，一个月能挣四千美元，只需给家里寄一千美元就足够女儿一年的大学费用，我说怎么大伟花起钱来比我冲。大伟姐原来生活工作在沈阳，来美后省吃俭用老老实实在工厂做工，最近花八万美元买下一栋连体屋，按她的话说是东北的共产主义，楼上楼下电灯电话，在沈阳哪敢想啊。大伟有个叔伯大弟，我认识他的时候刚来美国不久正在一个餐馆打杂儿，我看他好赌劝过他，赌场少去点有钱寄回家，他却说，大哥，挣钱太容易了，今天（钱）去了，明天又回来。

到美国，在深入研究西方社会的同时，也让我集中机会走近东北人。过去一直以为，东北人就是过去的山东人闯关东，现在看来有很大的片面性。这次又是美国人研究抢先一步，他说，铁路提供了太平洋的东北出海口，中俄日交战多年争夺这一地区，人口以汉人为主，也有大量的蒙古人，俄罗斯人，朝鲜人，日本人。我在纽约见到的东北人极有可能是这些民族多代杂婚的后代。看看《纽约时报》照片上的沈阳大厨，模样特别像中东人，《纽约时报》选择这样的照片也许真有特别的暗示。走进东北菜馆，有一家送茶的同时也送韩国辣菜和油炸花生米，明显带着韩国特点。我的小酒庄旁有一家波兰熟肉店，有一天大伟尝了那里的香肠，说味道极像老家的俄罗斯肠，我说真见鬼了，要不大伟吹牛，怎么波兰风味跑到东北去了。不久法拉盛出现东北人爱吃的俄罗斯红肠。

看得出《纽约时报》的那个专栏作家不是个抄书交差人物，他对东北菜做过细致的观察，独辟蹊径地挑明传统炖拌东北菜派生出的两个新须，羊肉类和鱼类，这两个新须极有可能是东北厨师级的餐饮人员在熟悉了美国厨房设备后的新作为。广东人在美国创造的标准厨房设备，百年不败，独打美国天下，不管是后来台湾人接手还是福建人接手，仍受美国各界欢迎，特点是火大出菜快。火大升温快，炒出的菜则肉嫩菜色鲜艳，这点同国内靠油升温明显不同。这里的中国厨师不可能用嘴来尝菜的咸淡，要么时间短要么太烫，佐料都是事先打成汁按比例舀一勺或半勺。我见过不少国内来的专业厨师，开始都对这种大火设备束手无策，炒出的菜也不符合老板的要求。长期以来在美国中餐馆炒菜的厨师不叫厨师叫“炒锅”，熟悉菜单只会标准翻锅动作就行。

适者生存也体验在餐饮业上，人不可改变环境，只可适应环境，在此基础上大有作为。熟悉了大火设备以后，聪明的厨师还会利用纽约的天时地利吸收西方的用酒烹调，一改只用料酒的方式，给中国人带来从来没有体会过的口味，美国专栏作家极力推荐的那盘脆皮孜然干椒羊肉显然使用了白葡萄酒和雪梨酒。中国菜使用洋酒调料还需要一个过程，只不过东北菜先走了一步，被美国作家称为红杏出墙（branches out）。具体点说，什么菜配干Marsala，什么菜配甜Marsala，什么菜配Madeira，什么菜配Port，什么菜配Chablis白葡，都需要专业级人士研究，到那时中国人不会只认啤酒三杯鸡了。一个意大利餐馆的老板隔一段时间要到我的小酒庄买一种最便宜的Cognac V.S.做菜用，只有法国Cognac地区生产的白兰地才能叫Cognac，其它地区国家生产的同类酒只能叫白兰地。我问为什么非要买Cognac呢，用普通白兰地糊弄一下价格也便宜很多，他说不行，只能用Cognac，客人能够吃得出来。

写东北菜如写酒吧如写咖啡如写皮萨饼，一要注意成本，这点看来问题不大，没有必要再计较了；二是吃了喝了对身体好不好，这是我最忌讳的事，我的很多好朋友如今死的死瘫的瘫，恐怕没有太注意这一点。我的笔下著名人物开封老包两年前从美国回国，国际航班刚到北京还没来得及回家就因脑溢血住进了医院。我的肠胃病也是吃生鱼吃出来的，差点把一个健康的我拖垮拖死，还好这些已经成为过去。我又回到白菜土豆时代，只不过多了一些青菜豆腐鸭头鸭脚，一个星期我要保证四天有备无患。有一次陪大伟吃东北菜，大伟说这里有一道青椒火燎大肠味道很好，能不能吃？吃了胆固醇高，我说，到了我这个岁数还有什么不能吃，再不尝尝没有时间了。

今年选择过除夕的地点又给我带来新的难度，已不能像往年那样随心所欲了。我先打起了福建人的主意，一对开饭馆的夫妇对我一直很好，到美国最初的好几年年夜饭是在他们那里吃的，我开始早早地探路寻找可行性。刚一见到老板娘就被劈头一句，老潘，我们都知道你来干什么，是来找信息写文章的，看来不会再得到邀请了。我也参加过西科黑鹰公司中国员工的春节聚会，这几年招进这么多年轻的工程师，两位工程师嘀咕起公司的科研，被主持人当场制止，看来进一步接触对双方都有难度。我再次想起了大伟，大伟正好在纽约法拉盛，来美国这么多年我还没有在纽约过过年呢。不过还要再打个前站，包括住宿的可能性。

我走访过一些在法拉盛长期居住的单身男女，基本上是一人一间卧室共用厨房和卫生间，夏天有空调，冬天暖气很好。大伟现在住的公寓是两大两小，房主分租给四人，大间二十二平米，每月五百美元，小间十四平米，每月三百八十美元，各种杂费全在房租里，大伟住大间。大伟现在没有正式工作，靠打一些散工维持生计，翻来覆去还是那句老话，有钱没钱都得过年，这种情况下找大伟过年，我也明白自己的责任。我踩道的当晚一再电话通知大伟，一定等着我，我带来葡萄美酒，一起共进东北晚餐。

东北熟人爱把朋友带到自己熟悉的餐馆。我问大伟，这家是什么风味，大伟说是大连风味，我说这又怪了，隔不远是家沈阳餐馆，大连沈阳这么近，怎么出现俩风味呢，大伟说做法不一样，外地人搞不清，当地人能吃出来。这是个小餐馆，只有六张桌子，快打烊的时候我们到了，还不断有客人进来，这时东北餐馆已同我几年前见过的不一样，墙壁四周贴满了各种菜式价格。一个老熟客吃了一碗面和一个凉拌菜，喝了一小时自带酒，硬给砍了个半价，还要坚持给小费，老板娘挺会说，现在都没工作，以后有工做了再给齐。我不能让老板娘心里不踏实，东北人有东北人的心里话，我忙说，我的情况不一样，来这儿就是花钱的。

大伟那里可以住宿，一个室友长期交着房租但人不在纽约，这种情况很多。第二天我提出再次光顾那个小饭馆，一是让大伟心情舒畅，因为年要在他那里过，二是给那个老板娘带个意外的惊喜。东北老板娘只了解大伟的现状，并不了解他的过去，结帐的时候我对老板娘说，大伟前几年在我们纽黑文可是个英雄，只不过挣的钱没有看牢又让赌场给收回去了。这次我吃出大连风味了，这里一改过去东北菜酱油主打色，菜肴全部清爽亮相，用醋都是白醋。我特意点了一条松鼠鱼十五美元，这条鱼后来上了《纽约时报》，八十年代空军大院几个喜欢英语的年轻军官请我在北京松鹤楼吃过四十四元的松鼠桂鱼，我意在做些历史比较，那条鱼一箸入口，三春不忘。美国作家观察得挺细致，东北人上菜时，鱼尾对着尊贵的客人。大伟对两天的活动很满意，提出独挑年夜饭，只要带来大伟姐和她的女室友就行，这又有点让我过意不去。我补了一句，别的可有可无，东北大饺子不能少。

近一年大家人心开始浮躁，不知年过得好不好。去年北京房价坐上了直升机，让本来扭曲的心灵得到释放，让许多人本来一马平川的人生道路又带来意外的曲折，我的一个好朋友最近撰出雄文，称这次房价攀升是中国近百年来最伟大的一次解放战争。大伟姐和她的女室友最近都低价买到美国银行拍卖的房子，我费了很大劲才把她们找到。到了女室友家一点没有过年的样子，去的时候还没有穿袜子，我说，今天是除夕，怎么也得有点儿年气。我开着车，听着她俩对话，女室友问大伟姐，今天过除夕，怎么不把弟弟接到家里过年。大伟姐手里倒是提着个塑料袋，我以为是给弟弟准备的年货，到家一看原来是一包用过食品袋，让大伟当垃圾袋用。

我让大伟姐和她的女室友先进屋，那天下雪费了半天劲才趴好车，进屋的时候，两位女士已经吃上了饺子，我说今天是过年，饺子到哪不能吃，要先吃菜喝酒，饺子要等到除夕十二点也再吃。大伟来了，忙说菜还没有炒，一直等你老潘来，我过意不去，提出了AA制。大伟姐没说话，看得出女室友不高兴，老潘就你事多，你是美国人啊。大伟忙解释，到这过年怎么能是AA制呢，要是AA制女室友也请不来啊。

多了三位客人，是东北老张一家三口。老张是六零初，在纽约开礼车，已患糖尿病多年，现在主营类似传销的“八毛党”，儿子是主席。太太现身说法，再也不想干给老外正规按摩了，老张左手掏支票，右手掏现金，说这是一个月挣的钱，劝我也加入。我刚想说我久经风雨，走过的桥多路也多，细想不行，今天是除夕，万一呛了嘴不好，去年东北高老二有教训，准备了一桌酒席，没想到是客人也是债主，动起了菜刀。我先岔开话题，对大伟说，加个东北老虎菜，刚从《纽约时报》上看到的，香菜墨西哥青椒白醋拌小黄瓜，然后对老张深叹一口气，近来情况实在不好，刚刚保住饭钱。

老张放弃了我，猛攻大伟姐，说得大伟姐动心了，答应吃完饭就写支票。

我没事了，老张一家不拿到支票不会走，大伟拿出了老母亲从东北捎来的五粮液庆祝除夕，和女室友对喝起了青岛啤酒，要不是天亮了，那箱青岛恐怕剩不下。

大家吃着海鲜，我专挑东北菜，大饺子，老虎菜，小鸡炖蘑菇粉条，一杯五粮液就醉了，早早地睡了。

03/01/2010

《未完》