五千年(敝帚自珍)

主题:【大半原创】和胡杨十大面 -- njyd

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      • 家园 俺总共在乌鲁木齐住了一个月多一点。

          可能没见到多种多样的吃法,都是在小饭馆吃的,如果到饭馆专门吃拉条子端上来的就象你照片这样。

          但你的照片中好象不是手拉的,象是机器切出来的,我见到的手拉条子都是扁长条。

          你的字也太少了点,都有点犹豫送不送花。

        • 家园 字少的原因是这样的

          俺在上班,前面两个帖子已经花了一些时间了,对你的回帖俺是打算不忙的时候再加点内容。

          关于我照片中的拉条子是机器切面还是手工拉面,等俺下次去吃的时候再观察观察,说实话我以前还没有注意过。照片是在上海拍的。

          对了,你还没有说明油擦子到底是个什么东东。油香(油饼)还是油塔子?

          • 家园 是油塔子,就是象做得很细的花卷一样的那种。

              蒸出来的。

              俺现在的记性不好,当时也没问是什么字。去年朋友请俺到南京的一家新疆餐馆吃饭时就想要这东西,但当时怎么也想不起来叫什么,比划了半天也没让老板明白。

              机器切面有带棱角的方边,手拉的边是圆的。

    • 家园 拉条子有炒的

      大约你去新疆大多都是主人请客赴宴,各色菜式菜后的主食是拉条子,于是就拌进菜卤中,不必单独再炒

      很多小饭馆里拉条子就和炒面一样,放格式菜蔬炒出来,堆的满满的12寸盘子一盘呢

      • 家园 是这样,先喝点小酒再。。。
      • 家园 炒的叫炒面,拌的叫拌面

        新疆的面食比较多,你说的炒的拉条子叫炒面,有拉条子炒面,丁丁炒面,拨鱼子炒面,还有宽的像皮带面一样的炒面。拉条子也有很多种,按面的形状分,长的里面有圆的,有宽的,短的像刀削面;按菜分,有过油肉拌面;西红柿鸡蛋拌面;青椒拌面;孜然拌面;酸辣土豆丝拌面等等。

      • 家园 错喽

        新疆请客吃饭的一般吃法是先吃主食,然后上菜喝酒。呵呵,当初咱出去去的时候就是一看先吃一大盘拉条子,还以为这新疆宴席真简单啊,就一盘面就打发了,然后一大盘下肚,开始上各种菜肴,喝酒,那个不适应啊。不过先吃主食有一样好,喝酒不容易伤胃。

    • 家园 皮阿子,应该是皮牙子吧,如果是, 肯定吃过的,呵呵

      因为皮牙子就是洋葱,呵呵,这个不会没吃过吧。

      至于油擦子这好像山东的吧?乌鲁木齐我还没见过呢。

      • 家园 是的,发现新疆的皮牙子好象没内地的洋葱那么冲。

          在乌鲁木齐见到的油擦子没见单卖的,都是吃昌吉牛肉丸子时送的。

      • 家园 你盲道了,估计njyd说的是油塔子。

        少数民族的一种面食,类似汉族人的花卷,吃起来有羊油的味道。

        • 家园 油塔子我当然知道,但是油擦子也是有的,所以怀疑啊

          在喀什常吃,味道相当不错.

        • 家园 可有照片

          味道怎样?

          • 家园 我很喜欢,有些人不喜欢它的羊油味。

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            我见到的大部分是蒸的。

            油塔子形状似塔,是回族人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。

            做法:

            1、有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用.

            2、制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。

            3、然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。

            4、在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用.

            好的油塔子,最关键的是蒸熟食用时,用手拎起宝塔尖后,尖下的“塔身”会抻成一串丝线状而连接不断。

            油塔子是回族人的饮食,但在新疆这个46个民族聚居的地区,各民族互相融通着吃的文化,其他民族也将它当成了主食。

            在伊犁地区,维吾尔人特喜欢吃油塔子。他们除了用白面和油做成油塔子外,还延伸了油塔子的内容,做成一种叫“赛维孜”的油塔子(即黄箩卜油塔子)。

            “赛维孜”油塔子的原料与回族人的油塔子相似,只是添加了黄箩卜。他们把黄箩卜洗净去皮,切成薄片,再切成细丝,越细越好,最好细于挂面丝。把面擀开成圆形,并擀得像纸一样薄,然后把熟清油均匀地抹在薄面上,再撒上一曾黄箩卜丝及稍许的精盐,轻轻卷起,放在笼屉里蒸20分钟,熟后,再切成一截一截,盛在盘子里即可食用了。这种面菜合一的“赛维孜”,颜色黄白搭配,油津生亮,松软可口。

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