五千年(敝帚自珍)

主题:【大半原创】和胡杨十大面 -- njyd

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      • 家园 最可笑的是在澳门吃的一次兰州拉面

        地点是在澳门威尼斯人的赌场大厅的一个角落,看菜单很有食欲。

        结果上来,大跌眼镜是广东的那种类似加鸡蛋的方便面煮的,里面放了大虾仁。。。当即拍照留念(我找找)。

      • 家园 说就说呗,上什么图片,还让不让人活了

        想做大的拉面连锁不是没有,马兰拉面,北京人都知道,走的就是你说的路子,我体验过的感受是:解决了标准化问题,半成品准备,标准流程操作,连碗里的牛肉片都是一般大,但没有解决品牌个性化口味,突出表现是汤鲜是鲜,但很薄。

        拉面的变异化问题,我认为应该算是有精华,有糟粕,郑州做拉面的馆子里历史最久的杨清芳拉面,就创造性的在汤里加入咖喱,做的是咖喱清汤拉面,可能兰州人会不屑一顾,但杨清芳只做拉面且几十年不倒(店史好像可以追溯到直奉大战)应该说明问题。

        郑州也有按照西北传统方式做拉面的,有个全部都是街边小店组成的松散联盟,还拥有自己的品牌“一碗香”就是如此,店里忙活的伙计都是头戴白帽,彼此说回语,招牌上写着“正宗兰州拉面”,基本上都是青海人,组织形式类似上海星罗棋布的沙县小吃。

        他们的拉面味道就和杨清芳截然不同,根本不同就在汤上,我猜他们家的口味应该更近于兰州拉面本味。

        有意思的是我在上海还见过打着“正宗河南拉面”的牌子的店,进店一吃还不算赖,有独到之处,我对这个招牌表示质疑,结果遭到老板的鄙视,搞的我这个半个河南人很是惭愧,后来发现标榜自己是河南拉面的还不是一家两家,就见怪不怪了。

        但至于在广州街头用做云吞面的面条做汤面,还声称自己是“正宗兰州拉面”的恶劣行径,是要遭到严重的谴责滴!

        • 家园 那是……严重谴责……

          有次去外地,见到路边有面馆,过去买了一份牛肉面,发现里面居然有虾皮…………过去跟老板抗议,老板用江浙话说,兰州牛肉拉面就是这个样子的啊…………

          哎,老板……你夯着呢么……你是癞蛤蟆跳江窝子,找着唉锤锤呢……

          说起来吧,在外地有名的牛肉面都不是兰州人开的……马兰在兰州就没人听过,还有个叫苏氏的据说是个新疆人开得……完全不知所谓……哎,啥时候能走出去呢…………

          不过据说啊,牛肉面用黄河水做出来的才香……不然没味道……呵呵

          ps:回族没有自己的语言,您听到的应该是青海湟源地区的方言(甘青宁那片都这个味道)

          • 家园 牛肉面里有虾皮。。。。。。

            俺都笑抽了

            不过你说的那个方言啊,我觉得听上去可不像什么方言,基于汉语的方言我赖好能听出来(广东白话除外啊),而这应该是另一种语言

      • 家园 原来如此,俺吃的都被转过基因了。

          不过俺在插队时就向牧民学了个习惯,吃东西主要注重量和质(指料实在不实在),口味不太注重,所以许多名吃不容易区分细微的差别。

          当年我们问牧民爱不爱吃鸡,回答是:那有什么好吃?一只鸡吃不饱。

    • 家园 兰州当地不叫拉面,叫牛肉面

      记得我第一次去兰州,在街上问当地人说要找正宗的兰州拉面,可怜那阿姨一愣,不知道我在说什么,最后旁边一大爷反应过来了:哦,就牛肉面!于是,俩人一通讨论,觉得街边小店做的最好吃。这不就等于没说吗?!

      于是,我就满大街晃悠,看某家店中人挺多的就冲起去了。味道果然不一样!汤比我比前在清真小店里吃得清多了,原来一直以为汤一定要黄澄澄的呢。加点醋更好吃。

    • 家园 你在兰州的吃的拉面肯定不正宗

      正宗的拉面绝对叫你难忘。

      我渠兰州前,一朋友说来了请你吃拉面,我嗤之以鼻,说,哪都是啊,早吃过了。朋友说:外面的都不正宗,来兰州吃了保证你一辈子不会忘记。我更嗤之以鼻,不就一面条吗,还一辈子难忘。不可能。

      去了后,一吃,还真是,那时1.70元一碗,吃了面喝不了汤,喝了汤吃不完面,但都想吃啊,最后勉强撑下肚,那滋味,确实是难忘,我到现在还经常给老婆说,有机会我们上兰州去吃拉面。

      • 家园 正宗不正宗俺不敢说。

          但带我去吃的那位在兰州住了二十几年了。

        • 家园 也谈南京的拉面

          我也南京的,上个月去兰州,专门去吃了一次拉面,我觉得比南京的好处多了,牛肉是单独的一盘,肉加面一共七块。南京的兰州拉面,汤老黄黄的,不知加的什么东西,前几年还爆出了用火碱代替蓬灰,我都好多年不吃了

    • 家园 除了热干面,其他都吃过

      都很好吃!

      拉条子,手擀面是常做的,做法简单,家乡风味。

      大窝有一次说特想吃炸酱面,就买来甜面酱做了一次,诸窝及LD都很喜欢。第二天和北京同事聊天谈起,他说你酱都用错了,还北京炸酱面呢!正宗北京炸酱面用的是黄酱!可怜我找遍华人超市都没找到黄酱……

      • 家园 黄酱是什么样的?好象俺也没吃过。
      • 家园 说实话

        黄酱未必比甜面酱好吃,因为干所以好存放,味道很咸且比较单调,正宗的吃过不过比自己改良的味道差,许多正宗的小吃都有这个问题,得考虑一下这个小吃当年的条件,当然吃过多年专好这口就是习惯问题了。看唐鲁孙写的当年宫廷里酱做得好,是拿酥油做的饽饽来发酵,说到底,做法虽然很重要,材料本身更关键。

    • 家园 您关于新疆拉条子的表述不大准确,有点似是而非。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

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