主题：【原创】：腊 肉 炖 白 菜 -- 老光
- 复 请教
家园 腊肉，板鸭，等腌制的东西，怕出问题，所以…… 在腌制时，一般都放了蛮重的盐。要想去掉咸盐，那就只有用水泡去，减轻肉中间的盐分。泡时，要注意几点：
1。一定得用冷水泡，千万不能用热水，如果是用热水泡，只会越泡越咸。
2。稍稍的在冷水中放一点点盐，让水带点咸味，好把肉当中的盐分引出来。
3。看看是否泡好了，有个方法：先用嘴巴沾点水尝尝，看泡的那水是否带有盐味，如果是味重，不消说，肉里面的盐分就泡出来了。更准确的方法是把肉切开，直接舔那切开的肉味，咸与淡一尝便分得出了。
4。肉块若是太大了，必须把肉或板鸭切成若干块泡，体积太大，太厚，不容易把盐分泡出来。块子小一点，容易泡出来。
另外，如果是你嫌腊肉或者是板鸭太硬，吃时不好嚼，你可以将泡好的肉或鸭子，放到铁锅里头煮，煮到用筷子一插，就穿过去，这表明煮好了，然后，按你的食用习惯，切大切小都行。这样作，还可以去除一些盐分。
猪舌头也好，牛舌头也好，都用上面讲的方法办。我年年也要腌制好几条猪舌头的，因为俺老伴喜欢这东东，我就是这方法办理的，不咸，也不硬，好吃，故而是，老伴年年都 要求腌制。如果是不好吃的，她也就不会要我腌制了。她人嘴巴也是特别叼的。
暂时就想到这些，如果有么得问题，就发个帖子来，我会告诉你的！
- 复 请教
家园 腊肉要肥肉多一点的好吃。五花最善。 我们江西的藜蒿炒腊肉应该算是最配的腊肉菜……谨慎点，之一吧……
藜蒿香气特殊，加韭菜，红色辣椒（要辣！），炒腊肉吃……切肉时片一定要极薄，所以刀要锋利，要不然很累，肉皮是不要的。开火热锅，下油，热后爆炒一会腊肉，然后再把辣椒韭菜藜蒿加进去，翻炒时放盐鸡精老抽等，韭菜炒熟时估计就差不多装盘吧，藜蒿熟透了吃口就差些……
腊肉咸是因为是用盐腌制，盐少了怕坏，但是盐多了过咸，自家腌制的腊肉可以掌握好放盐的火候，加上吃的时候要切薄片，就只香不咸了……
蒸腊肉嘛，也是薄片原则，要肥肉多，下面铺一层豆豉，隔水蒸。其实最好吃的是煮腊鸡啊TOT！！尤其是腊土鸡的琵琶腿部分…………要等过年了…………
家园 其实在乡里吃的小菜比城里的小菜好多了。 现在流行吃农家土菜，主要是乡里的小菜好。现在农民种菜，有的田是种了卖钱的，农药啊化肥的，放很多，小菜不好吃。另外的田种的是自己吃，用农家肥，打药也少些。这菜的味道就是要强好多。就拿喂猪吧，用饲料养的，长的快，卖钱多，另一种用猪草之类的养，到某个日子再杀掉，分给亲朋好友些，这肉味道绝对比那饲料养的好吃很多。李外长吃的绝对是自养的肉、菜，材料强的不是一般的。老板细心烹饪的话，味道就更强了。老光开过店，肯定知道这些了。唉，科技进步了，这吃的东西品味倒下降了。
家园 自己种的，养的东西，味道好，最主要的原因…… 在于种养的方法不同。这就正如你所说的，“另一种用猪草之类的养猪，到某个日子再杀掉，分给亲朋好友些，这肉味道绝对比那饲料养的好吃很多”。我退休在家，闲着无事，在空地上开了几垅土，种了些小菜。比如这时下的苋菜，自己的还吃不得时，只好买。结果，买来的苋菜嚼在嘴巴里头，梆硬的，像嚼木渣的。过了几天，自己种的苋菜能吃了，便扯了些。放入锅中一炒，端上桌儿没几下，便抢得一干二净了。那东西嚼在嘴巴里，分外地的不同哦！第一感觉是软和，再就是甘甜。原因就在于自家种的，没泼化肥，泼的是农家肥。因此，味道好吃。如此看来，还是要回归传统的好啊！
家园 请教下老光 我想问一下，这个炖白菜，是新鲜白菜呢还是那个湘西的苗家酸白菜呢？这是因为我去凤凰时，吃过腊肉炖的酸白菜，我是一般啦，我LP简直爱死这酸白菜啦。
家园 地道的农家菜，肯定好吃！花一个！ 家园 说前外长是河南人是硬伤，前外长可是动不动就为山东人自豪的 另外作为老光的半拉子老乡，强烈推荐东北的“小鸡炖蘑菇”和“猪肉炖粉条”。去年俺在长春尝过，真好吃，下饭。没吃过一定要想法尝尝。听说小鸡炖蘑菇还是东北丈母娘给初次上门的女婿要上的一道必备菜。所以有“女婿上门，小鸡遭殃”的说法。
家园 我到外地也喜欢找些小店来吃 酒店宾馆的饭菜天下都是一样，千篇一律，吃不出什么味道
想要吃到当地的特色，非得去当地的小店，大排挡里才能吃到好滋味